Vanille Bahiana du Brésil — Joyau Sauvage de Bahia et du Cerrado

La Bahiana du Brésil est l’une des espèces botaniques les plus intenses et atypiques au monde. Originaire des territoires préservés de Bahia et du Cerrado, cette vanille sauvage ne fonde pas sa puissance sur la vanilline classique — dont elle est totalement dépourvue —, mais sur une concentration exceptionnelle en huiles essentielles, une subtile touche d’acidité apportée par la richesse du sol brésilien et une quantité de grains (caviar) d’une générosité inégalée. À pleine maturité, les gousses se teintent d’une huile rouge ocre très concentrée, signature d’un profil aromatique d’une rareté et d’une complexité remarquables.

• Profil aromatique : Fraîcheur mentholée, sucre muscovado, noix, sirop d’érable et une pointe acidulée caractéristique du sol brésilien

• Variété : Vanilla bahiana

• Terroir : Bahia et Cerrado (Brésil)

• Sélection : Variété sauvage d’exception sans vanilline (extrêmement riche en caviar de vanille)

• Taux d’humidité : 30 %

• Accords culinaires : Sublime les créations au chocolat intense, magnifie les crèmes pâtissières et apporte une signature originale et envoûtante aux sauces salées et réductions.

Le mot d’Arnaud Sion « La Bahiana occupe une place très chère à mon cœur dans mes aventures botaniques. C’est en 2019, lors d’une expédition mémorable en Ford Ranger à travers les pistes de l’État de Bahia, que je suis parti à la recherche de cette orchidée fascinante. Contrairement aux vanilles traditionnelles, la Bahiana n’a aucun taux de vanilline : toute sa personnalité réside dans sa richesse en huiles essentielles, sa légère acidité héritée directement de la terre brésilienne, et sa chair gorgée de caviar. À maturité tardive, ses gousses se couvrent d’une huile rouge ocre unique qui dévoile des effluves chaleureux de sirop d’érable, de noix et de sucre muscovado. Une vanille sauvage d’exception, véritable trésor du Cerrado brésilien que je suis fier d’avoir ramené dans mes carnets de voyage. »

Vanille Chamissonis du Brésil — Le Joyau de la Mata Atlântica

La Chamissonis du Brésil est une orchidée véritablement hors norme, tant par son gabarit spectaculaire que par sa palette aromatique inédite. Endémique de la forêt tropicale atlantique brésilienne (Mata Atlântica), une zone d’une biodiversité inouïe, cette vanille possède une peau exceptionnellement charnue. À l’instar de certaines Pompona, elle est si tendre et confite qu’elle peut être consommée dans son intégralité, offrant en bouche la sensation d’un bonbon aromatique. Une vanille d’une rareté absolue, d’une grande profondeur et d’une complexité rare.

• Profil aromatique : Amande fraîche, clou de girofle, citron noir, cerise noire, notes de cire d’abeille et une étonnante fraîcheur de menthe poivrée

• Variété : Vanilla chamissonis

• Terroir : Mata Atlântica (Forêt Atlantique, Brésil)

• Affinage : 16 mois (cuisson à la vapeur puis séchage lent au soleil)

• Taux d’humidité : 30 %

• Conditionnement : Sachet zip ou tube en verre protecteur d’arômes

• Accords culinaires : Sublime dans des infusions puissantes, des entremets audacieux ou utilisée entière (gousse hachée) comme un ingrédient de texture et de goût à part entière.

Le mot d’Arnaud Sion « La Chamissonis est sans doute l’une des vanilles les plus fascinantes et imposantes au monde. C’est une orchidée extrêmement sensible qui demande plus de deux ans de maturation pour nous offrir ses fruits, ce qui rend chaque récolte exceptionnelle. Dès 2016, j’ai eu à cœur de faire découvrir ce trésor à la France entière en rédigeant les tout premiers articles sur cette variété sauvage pour Le Comptoir de Toamasina. À cette époque, je sillonnais déjà les pistes du Brésil, en bus ou en pick-up, pour aller à la rencontre des petits producteurs locaux. Cet amour pour la biodiversité brésilienne m’a d’ailleurs poussé à créer la fabrique de la vanille par Arnaud Vanille directement sur place, au Brésil, pour vous proposer en direct les meilleures gousses du pays. À la dégustation, c’est une claque absolue : sa chair se mange comme une confiserie et ses notes d’amande, de citron noir et de cerise noire en font la vanille la plus complexe et la plus envoûtante qu’il m’ait été donné de sourcer. »

Vanille de Colombie (Bahía Solano) — Sauvage du Chocó

Originaire des forêts humides et luxuriantes de Bahía Solano sur la côte pacifique colombienne, cette vanille sauvage se distingue par une finesse remarquable et une texture d’une grande souplesse. Bien que parfois commercialisée sous le nom scientifique de Vanilla sotoarenasii, l’étude publiée en 2017 dans l’European Journal of Taxonomy ainsi que les registres mondiaux du Royal Botanic Gardens de Kew confirment qu’il s’agit en réalité d’un synonyme officiel de Vanilla planifolia. Isolée dans cet écosystème d’exception, la liane y a développé un profil gustatif particulièrement fruité et singulier. Sa peau tendre et peu fibreuse permet d’utiliser la gousse dans sa totalité, comme un ingrédient à part entière.

• Profil aromatique : Pomme, pruneau, pêche, nuances anisées, réglisse douce et touche de fève tonka

• Variété : Vanilla planifolia (syn. Vanilla sotoarenasii)

• Sélection : Vanille sauvage d’exception (gousses souples et très fruitées)

• Taux d’humidité : 30 %

• Accords culinaires : Parfaite en pâtisserie pour aromatiser les crèmes pâtissières et anglaises, sublimer les tartes aux fruits ou être infusée/hachée entière dans vos créations gourmandes.

Le mot d’Arnaud Sion « Quand on entend le nom Vanilla sotoarenasii, on pense souvent tenir une espèce totalement inédite. C’est pourtant une appellation scientifique trompeuse : la publication de Marc Pignal et son équipe en 2017 (Eur. J. Taxon.), appuyée par la base de données de Kew Gardens, a démontré que sotoarenasii est un synonyme officiel de Vanilla planifolia. Mais sur le terrain, quel terroir incroyable ! Partir à la recherche de cette vanille sauvage autour de Bahía Solano, au cœur du Chocó colombien, relève de la véritable aventure au bout du monde. Traverser ces jungles denses et ces zones marécageuses exige une vraie ténacité. Surtout, valoriser cette récolte auprès des populations locales permet de soutenir une économie durable et de préserver la forêt tropicale face à la déforestation. En bouche, cette Planifolia sauvage surprend par sa gourmandise : un profil résolument fruité aux accents de pomme, de pêche et de pruneau, relevé d’une fraîcheur anisée. Une pépite rare et engagée. »

Vanille Odorata d’Équateur — Trésor Sauvage de l’Amazonie

Issue des forêts tropicales d’Équateur, la vanille Odorata est une espèce sauvage d’une rareté absolue, représentant moins de 1 % de la production mondiale. Particulièrement généreuse en grains (le précieux caviar de vanille), elle arbore la silhouette élancée de la Planifolia tout en développant une personnalité olfactive d’une complexité fascinante. Naturellement très riche en vanilline, cette gousse d’exception a la capacité de se couvrir d’un délicat givre naturel au fil de sa maturation. Sa palette aromatique évoque toute la gourmandise d’une forêt-noire, mariant le cacao, les fruits rouges et des notes plus mystérieuses.

• Profil aromatique : Tabac blond, poivre doux, matcha, chocolat blanc, cerise et nuances de beurre de cacao au miel

• Variété : Vanilla odorata

• Terroir : Province de Manabí (Équateur)

• Sélection : Qualité Gourmet / Espèce sauvage rare (extrêmement riche en grains)

• Affinage : 12 mois (échaudage traditionnel et séchage au soleil)

• Taux d’humidité : 30 à 35 %

• Format : Sachet zip fraîcheur hermétique et hautement protecteur d’arômes

• Accords culinaires : Incontournable en pâtisserie pour rehausser les crèmes, glaces et cakes (dévoile d’incroyables notes de chocolat blanc chaud à l’infusion) ; surprenante en cuisine salée pour apporter de la profondeur à une viande rouge ou une sauce corsée.

Le mot d’Arnaud Sion « Même si je n’ai pas encore eu l’occasion de poser mes valises en Équateur, ma passion pour la biodiversité brésilienne m’a naturellement poussé à explorer les pépites sauvages des pays voisins. Quand j’ai ouvert les premiers échantillons de cette Odorata récoltée dans la région de Manabí, l’émotion a été immédiate. C’est une vanille fascinante, issue de la jungle amazonienne où elle est pollinisée naturellement par les colibris et les abeilles sauvages. Lors des tests dans mon atelier, l’infusion dans du lait tiède m’a soufflé : on a littéralement l’impression d’y avoir fait fondre un carré de chocolat blanc onctueux infusé au matcha et à la cerise ! C’est exactement le type de pépite rare et déroutante que j’ai à cœur de vous dénicher pour enrichir votre palette de saveurs. »

Vanille Planifolia d’Inde — Force Sauvage des Ghats Occidentaux

S’épanouissant au cœur de la chaîne montagneuse des Ghats occidentaux, dans l’État du Karnataka, cette Vanilla planifolia est une remarquable expression de la biodiversité indienne. Évoluant au sein d’un écosystème tropical préservé, bercée par l’ombre des grands arbres, la liane y côtoie les plantations de caféiers et les jardins d’épices. Soumise à un affinage artisanal rigoureux de 8 à 12 mois combinant échaudage et séchage au soleil, la gousse développe une robe sombre, dense et huileuse. Elle dévoile une personnalité racée et affirmée, structurée par des notes boisées et une grande générosité aromatique.

• Profil aromatique : Cacao brut, pruneau confit, nuances de sous-bois, noble touche de cuir et fine note végétale d’herbe fraîche

• Variété : Vanilla planifolia

• Terroir : Karnataka, Ghats occidentaux (Inde)

• Sélection : Grand cru d’agroforesterie (gousses denses, charnues et très aromatiques)

• Taux d’humidité : 30 %

• Accords culinaires : Merveilleuse pour sublimer les créations au chocolat noir, rehausser une ganache, apporter du relief à un flan ou une crème onctueuse, et créer des associations audacieuses en cuisine salée sur des sauces réduites.

Le mot d’Arnaud Sion « L’Inde et l’État du Karnataka réservent des moments magiques à ceux qui aiment dénicher des vanilles hors des sentiers battus. Dans le cadre sauvage des Ghats occidentaux, les lianes grimpent le long des arbres supports dans une nature foisonnante, partageant la terre avec les poivriers et les caféiers. Ce terroir si particulier confère à la Planifolia indienne une expression d’une puissance saisissante. Grâce à un affinage patient qui laisse le temps aux molécules de s’épanouir, la gousse révèle un bouquet d’une belle profondeur : le cacao et le pruneau séché s’associent à des nuances de cuir et de sous-bois. Une vanille authentique, intense et racée, idéale pour apporter de la structure à vos créations. »

Vanille Planifolia de São Tomé — Perle Volcanique de l’Île Chocolat

Issue de l’archipel préservé de São Tomé-et-Príncipe, situé dans le golfe de Guinée, cette Vanilla planifolia d’exception tire toute sa personnalité d’un terroir d’une minéralité remarquable. Surnommée l’« île Chocolat » en raison de son histoire cacaoyère séculaire, cette terre volcanique offre aux lianes un sol d’une fertilité rare, baigné par un climat équatorial saturé d’humidité. Très souple, huileuse et gorgée de vanilline, la gousse bénéficie d’un affinage artisanal exigeant incluant un massage traditionnel à la main. Elle développe une signature veloutée et profonde, où la douceur vanillée s’associe naturellement à la noblesse du cacao brut et des fruits du verger.

• Profil aromatique : Vanille gourmande, fève de cacao torréfiée, baies de fruits rouges, touche de fruits secs et nuance subtilement boisée

• Variété : Vanilla planifolia

• Terroir : Sols volcaniques de São Tomé (Golfe de Guinée)

• Sélection : Gousses charnues, massées à la main, très riches en huiles naturelles

• Taux d’humidité : 30 à 35 %

• Accords culinaires : Sublime les créations au chocolat noir intense, apporte une profondeur remarquable aux crémeux et desserts lactés, et s’infuse idéalement dans un beurre pommade pour élaborer des sablés et pâtisseries d’exception.

Le mot d’Arnaud Sion « L’archipel de São Tomé est un territoire fascinant où l’histoire agricole et la nature volcanique se rencontrent. En tant que passionné de grands terroirs botaniques, découvrir cette Planifolia a été un véritable coup de cœur. On ressent immédiatement dans la matière de la gousse la symbiose unique entre la liane et cette terre nourricière historiquement dédiée au cacao. Travaillée avec patience et massée lors de son affinage, elle offre une texture très généreuse. À la dégustation, l’attaque est d’une grande rondeur : la vanilline pure s’enrobe de nuances intenses de chocolat, de fruits secs et de baies rouges. C’est une vanille de haut vol, taillée pour apporter une véritable structure et une longueur aromatique incomparable à vos créations. »

Vanille Planifolia de Tanzanie — Grand Terroir du Kilimandjaro

Issue des sols volcaniques d’une fertilité exceptionnelle aux abords du Kilimandjaro, la vanille Planifolia de Tanzanie dévoile une personnalité affirmée et une remarquable richesse olfactive. Nourrie par une terre gorgée de minéraux et affinée dans le respect du savoir-faire traditionnel pendant 6 mois, chaque gousse offre une chair dense, souple et généreuse en vanilline naturelle.

• Profil aromatique : Notes de cuir, fruits rouges, caramel fondant et vanille boisée profonde

• Variété : Vanilla planifolia

• Terroir : Sols volcaniques du Kilimandjaro (Tanzanie)

• Sélection : Qualité Gourmet / Extra (gousses charnues, flexibles et non fendues)

• Maturation : 6 mois d’affinage (échaudage, séchage au soleil, repos long)

• Poids moyen : +3 g par gousse

• Taux d’humidité : 30 à 35 %

• Format : Sachet fraîcheur hermétique et hautement protecteur d’arômes

• Accords culinaires : Sublime les classiques de la pâtisserie (crèmes anglaises, crèmes pâtissières, ganaches, glaces) et enrichit la cuisine salée en apportant de la rondeur aux jus et aux sauces.

Le mot d’Arnaud Sion

« Dès mon premier voyage en Tanzanie, l’énergie unique des terres du Kilimandjaro m’a saisi. Ce sol volcanique d’une richesse rare confère à la vanille une intensité remarquable, une belle tenue et un corps d’une grande élégance. C’est aussi une histoire d’engagement humain : nous coopérons main dans la main avec les cultivateurs locaux pour faire grandir cette filière exigeante. Une vanille coup de cœur, authentique et vibrante. »

Vanille Planifolia du Mexique (Veracruz) — L’Élégance Originelle des Aztèques

Considéré comme le berceau historique et originel de la vanille, le Mexique offre avec cette Vanilla planifolia de Veracruz une expérience gustative d’une authenticité rare. Autrefois baptisée tlilxochitl (« la gousse noire ») par les Aztèques qui la considéraient comme un présent sacré, cette orchidée s’épanouit dans des terres chargées d’histoire. Gorgées d’huiles essentielles et généreusement garnies de caviar, ses gousses impressionnent par leur taille remarquable dépassant souvent 18 centimètres. Elle dévoile un profil puissant et racé, dominé par la fève de cacao et agrémenté de précieuses nuances d’épices douces.

• Profil aromatique : Cacao intense, chocolat noir brut, noix fraîches, pointe de muscade et touche suave de fruits rouges mûrs avec une amertume noble en finale

• Variété : Vanilla planifolia

• Terroir : Veracruz / Vallée d’Usila (Mexique)

• Sélection : Grand cru originel d’exception (très longues gousses de +18 cm, denses, huileuses et riches en caviar)

• Taux d’humidité : 30 %

• Accords culinaires : Incontournable pour sublimer les ganaches au chocolat noir, les crèmes anglaises, les flans et riz au lait grand cru ; offre également un relief spectaculaire en cuisine salée sur des viandes rouges ou des réductions corsées.

Le mot d’Arnaud Sion « Toucher une Planifolia du Mexique, c’est remonter aux racines mêmes de ma passion pour les grands terroirs botaniques. Bien avant son acclimatation dans l’océan Indien, c’est sur cette terre mythique que la vanille a vu le jour, préparée par les Aztèques pour aromatiser leurs breuvages sacrés au cacao. Ces gousses de Veracruz sont tout simplement spectaculaires : très longues, frôlant ou dépassant les 18 centimètres, et d’une richesse en huiles qui saute aux yeux dès qu’on les manipule. À la dégustation, c’est un voyage aux origines de l’épice : une puissance résolument chocolatée, une trame de noix et de muscade, et cette longueur chaleureuse incomparable. Une vanille historique, noble et d’un caractère affirmé. »

Vanille Planifolia Givrée de l’Île Maurice — Le Joyau Cristallisé de Sébastopol

Cultivée en petites quantités sur les sols volcaniques de Sébastopol, au cœur de l’île Maurice, cette Vanilla planifolia est une déclinaison d’une rareté spectaculaire. Bénéficiant d’un affinage exigeant de 12 mois associant échaudage, séchage au soleil et étuvage maîtrisé, les gousses développent à leur surface une cristallisation naturelle impressionnante : une délicate poudre de vanilline pure, fine comme du givre. Derrière cette robe cristalline se cache une gousse souple et charnue, dévoilant une harmonie parfaite entre gourmandise et puissance aromatique.

• Profil aromatique : Vanille intense, caramel fondant, cacao doux et nuance de miel chaud

• Variété : Vanilla planifolia

• Terroir : Sébastopol (Île Maurice)

• Sélection : Gousses givrées d’exception (cristallisation naturelle spectaculaire de vanilline)

• Taux d’humidité : 35 %

• Accords culinaires : Sublime les crèmes chantilly, ganaches chocolatées, crémeux, entremets fins et sirops gourmands pour leur apporter une profondeur olfactive inoubliable.

Le mot d’Arnaud Sion « L’île Maurice occupe une place chargée d’émotion dans mes souvenirs de chercheur de vanilles. C’est en 2012 que ma maman, au retour d’un voyage sur l’île, m’a rapporté dans ses bagages ces précieuses gousses. Quand j’ai ouvert le tube pour la première fois, la surprise a été totale : voir ce givre naturel de vanilline recouvrir la robe brune de la gousse était d’une beauté saisissante ! Lors des analyses organoleptiques et scientifiques réalisées par la suite, les résultats ont été très clairs : aucune note de tabac n’est présente, mais une pureté aromatique remarquable dominée par la vanille intense, le caramel au beurre et des touches gourmandes de chocolat. Une merveille de collection, rare et élégante, qui me rappelle toujours ce beau cadeau de ma mère. »

Vanille Pompona de Colombie — Trésor Sauvage des Andes

Nichée sur les hauteurs de Támesis dans les Andes colombiennes, à plus de 1 800 mètres d’altitude, cette vanille sauvage appartient à la célèbre espèce Vanilla pompona. Poussant naturellement en symbiose au milieu des plantations de cacao, elle bénéficie d’un microclimat d’altitude d’une grande pureté et d’une pollinisation spontanée assurée par les colibris et les abeilles Euglossines. Avec sa récolte ultra-confidentielle de moins de 2 kg par an, cette gousse large, trapue et particulièrement généreuse offre une peau douce et confite qui se déguste dans son intégralité.

• Profil aromatique : Pomme compotée, fruits mûrs du verger, tabac blond élégant et effluves de fleurs blanches

• Variété : Vanilla pompona

• Terroir : Támesis, Andes colombiennes (Antioquia)

• Sélection : Vanille sauvage d’exception (gousses trapues, charnues et confites)

• Taux d’humidité : 38 %

• Accords culinaires : Offre une puissance aromatique remarquable en haute pâtisserie (tartes, crémeux, entremets) et apporte une touche complexe et florale lorsqu’elle est associée avec parcimonie à la cuisine salée.

Le mot d’Arnaud Sion « La Pompona de Colombie est une rareté absolue qui incarne toute la magie des vanilles sauvages d’altitude. Produite à plus de 1 800 mètres dans la région de Támesis, cette liane pousse directement au milieu des cacaoyers, là où la nature sauvage s’exprime librement. Quand on sait que les fleurs sont pollinisées naturellement par les colibris et que la récolte globale ne dépasse pas 2 kilos par an, on comprend qu’on touche à un véritable joyau botanique ! À la dégustation, l’expérience est saisissante : sa peau est si tendre qu’on a la sensation de croquer dans un fruit confit. On y retrouve la gourmandise de la pomme mûre, la noblesse du tabac blond et une finale florale d’une grande élégance. C’est une vanille d’auteur, intense, rare et précieuse. »

Cultivée en quantités ultra-confidentielles sur les terres volcaniques fertiles de Païta, la Vanilla pompona de Nouvelle-Calédonie est une orchidée d’exception à la personnalité résolument fruitée. Moins concentrée en vanilline qu’une Planifolia classique, elle fonde toute sa richesse sur sa haute teneur en acide anisique et en acide parahydroxybenzoïque, qui lui confèrent une fraîcheur subtile et une finale florale d’une remarquable persistance. Ses gousses charnues, larges et généreusement garnies de grains se distinguent par une peau si souple et confite qu’elle peut s’utiliser dans sa totalité en cuisine.

• Profil aromatique : Confiture de fraise mûre, banane séchée, nuances d’abricot moelleux, parfum poudré de lilas et pointe de cannelle douce

• Variété : Vanilla pompona schiede

• Terroir : Païta (terres volcaniques, Nouvelle-Calédonie)

• Sélection : Micro-production d’exception (gousses charnues à la peau tendre et comestible)

• Taux d’humidité : 35 %

• Accords culinaires : Révèle tout son potentiel dans les entremets (riz au lait grand cru, crèmes infusées, ganaches montées), sublime les desserts aux fruits rouges ou exotiques, et s’exprime avec une finesse remarquable dans les préparations infusées à froid.

Le mot d’Arnaud Sion « La Nouvelle-Calédonie est un territoire d’une richesse botanique fascinante. Quand j’ai eu la chance d’accéder à ces minuscules lots de Païta — où l’on ne parle que de quelques kilogrammes produits par récolte —, la surprise a été totale. Cette Pompona ne ressemble à aucune autre vanille du Pacifique : son terroir volcanique unique lui apporte une complexité aromatique envoûtante. En bouche, ce n’est pas la vanilline classique qui prend le dessus, mais une déferlante gourmande de fraise mûre, d’abricot sec et de banane, délicatement poudrée par la douceur du lilas et une touche de cannelle. C’est une gousse tellement tendre qu’on prend plaisir à l’incorporer entière dans un appareil. Une pièce de collection rare et follement gourmande. »

Vanille Pompona du Brésil — Géante Sauvage de la Forêt Tropicale

Issu des forêts tropicales préservées du Brésil, ce trésor botanique appartient à l’espèce sauvage Vanilla pompona grandiflora. Évoluant au cœur d’une nature intacte, ses fleurs sont pollinisées naturellement par les colibris et les abeilles indigènes. Cette gousse hors norme, colossale et extrêmement riche en caviar de vanille, se distingue par une puissance olfactive immédiate. Elle dévoile une palette aromatique à la fois gourmande et élégante, rappelant la rondeur des desserts aux pommes caramélisées mariée à de fines notes florales.

• Profil aromatique : Jasmin sauvage, compotée de pomme cuite façon tarte tatin, beurre vanillé et douce nuance de badiane anisée

• Variété : Vanilla pompona grandiflora

• Terroir : Forêts tropicales du Brésil et Du Mato Grosso Plantation

• Sélection : Espèce sauvage d’exception (gousses colossales atteignant ~25 g après affinage, gorgées de caviar)

• Taux d’humidité : 35 %

• Accords culinaires : Incontournable pour sublimer les grands classiques (flans pâtissiers, riz au lait, crèmes anglaises), magnifie les rhums arrangés et créations alcoolisées, et apporte une touche raffinée aux poissons nobles.

Le mot d’Arnaud Sion « Le Brésil est mon terroir de cœur, la terre où j’ai consacré une grande partie de ma vie de chercheur de vanilles. C’est d’ailleurs une immense fierté d’avoir été le tout premier à faire découvrir les vanilles du Brésil en France, à une époque où presque personne ne soupçonnait la richesse de ces lianes sauvages. Lors de mes premières expéditions dans la forêt tropicale brésilienne, la découverte de cette Pompona grandiflora m’a sidéré : des gousses colossales qui atteignent près de 25 grammes après affinage, remplies d’une quantité impressionnante de grains ! À la dégustation, l’émotion est immédiate : ses effluves de pomme dorée au four m’évoquent la gourmandise d’une compote maison, relevée d’un trait de jasmin et d’anis doux. Une vanille monumentale, authentique et vibrante, directement issue de mon terrain de passion. »

Considérée comme le berceau originel de la vanille, la jungle préservée de Chinantla, dans la vallée d’Usila (État de Oaxaca), abrite encore d’incroyables lianes sauvages de Vanilla pompona schiede. Dans cette terre ancestrale autrefois appelée « Huitzila » (le lieu des colibris), l’orchidée pousse en parfaite harmonie avec les grands arbres tropicaux et bénéficie d’une pollinisation naturelle. Récoltée à pleine maturité en très faibles quantités, cette gousse d’exception offre une chair dense, souple et généreuse. Sa peau savoureuse et confite est une véritable gourmandise qui peut se déguster intégralement, presque comme une confiserie.

• Profil aromatique : Pomme gourmande (croquante et cuite), nuances d’olive noire, notes beurrées onctueuses, bouquet floral raffiné et touche de fruits du verger

• Variété : Vanilla pompona schiede

• Terroir : Vallée d’Usila, forêt de Chinantla (Oaxaca / Veracruz, Mexique)

• Sélection : Espèce sauvage ancestrale rare (gousses longues, charnues et denses)

• Taux d’humidité : 30 %

• Accords culinaires : Parfaite pour sublimer un riz au lait grand cru, rehausser une crème brûlée ou apporter une signature fruitée et délicatement végétale aux poissons nobles et réductions salées.

Le mot d’Arnaud Sion « Explorer le Mexique, c’est remonter aux origines mêmes de ma passion pour les grands terroirs. Si la Planifolia mexicaine est célèbre pour ses notes chaudes de cacao, la Pompona schiede sauvage qui s’épanouit dans la jungle de Chinantla offre un tout autre voyage sensoriel. Dans cette vallée historiquement nommée « le lieu des colibris », ce sont ces petits oiseaux et les abeilles locales qui fécondent naturellement les fleurs. Cela donne des gousses d’une rareté extrême, tellement denses et aromatiques qu’on peut les savourer comme un bonbon ! On y découvre un profil d’une fraîcheur fascinante, mariant la pomme, la rondeur du beurre et cette touche subtile d’olive noire qui la rend totalement unique. Une vanille d’auteur, authentique et mémorable. »

Originaire des contreforts amazoniens des Andes, au cœur de la région préservée de Tarapoto, la Vanilla pompona grandiflora du Pérou — connue localement sous le nom de « Sekut » — incarne l’une des formes les plus ancestrales de l’orchidée. Évoluant à plus de 800 mètres d’altitude au sein d’une biodiversité intacte, elle est naturellement pollinisée par les abeilles indigènes. Ses gousses monumentales (dépassant 15 g), particulièrement charnues et gorgées de matière aromatique, offrent une palette olfactive à la fois fruitée, balsamique et profondément épicée.

• Profil aromatique : Pruneau confit, figue séchée, cacao brut, amande amère, nuances balsamiques, pointe de réglisse et chaleureuse finale à la fève tonka

• Variété : Vanilla pompona grandiflora

• Terroir : Tarapoto, contreforts amazoniens des Andes (Pérou)

• Sélection : Espèce ancestrale « Sekut » (gousses monumentales de +15 g, charnues et très denses)

• Taux d’humidité : 45 %

• Accords culinaires : Sublime les crèmes pâtissières, la glace artisanale, les brioches, les compotées de fruits noirs ainsi que les sauces réduites pour viandes de caractère.

Le mot d’Arnaud Sion « La région de Tarapoto au Pérou est un terroir fascinant où la nature s’exprime avec une force brute. Connue sous le nom traditionnel de « Sekut », cette Vanilla pompona grandiflora m’a immédiatement impressionné par sa taille colossale et sa chair généreuse qui dépasse facilement les 15 grammes par gousse. En travaillant main dans la main avec les producteurs locaux pour mettre en valeur ce trésor amazonien, on découvre une aromatique d’une richesse inouïe. On oublie les notes simplistes pour plonger dans un bouquet complexe mêlant la figue sèche, le pruneau confit, la fève tonka et une touche de cacao brut. C’est une vanille sauvage d’une puissance rare, taillée pour les passionnés de grands crus botaniques. »

Vanille Tahitensis d’Équateur — L’Élégance Équatoriale de Manabí

Acclimatée au cœur de la forêt tropicale de la province de Manabí, la Vanilla x tahitensis d’Équateur s’exprime sous un jour totalement inédit. Contrairement aux productions d’Océanie, cette orchidée s’est développée sous un climat équatorial sud-américain et bénéficie d’un affinage traditionnel par échaudage et séchage au soleil. Très pauvre en vanilline mais extraordinairement concentrée en molécules anisées et en acide parahydroxybenzoïque, elle offre une signature gustative remarquable, oscillant entre fraîcheur florale, rondeur fruitée et notes délicatement épicées.

• Profil aromatique : Jasmin sauvage, nuance d’huile d’olive vierge, mirabelle gorgée de soleil, baies de fruits rouges, fraîcheur anisée et chaudes effluves de pain d’épices

• Variété : Vanilla x tahitensis

• Terroir : Province de Manabí (Équateur)

• Sélection : Adaptation équatoriale rare (gousses souples et parfumées, séchage traditionnel au soleil)

• Taux d’humidité : 30 à 35 %

• Accords culinaires : Merveilleuse pour aromatiser une crème brûlée, une crème anglaise, une glace artisanale ou une salade de fruits de saison ; apporte également une touche raffinée aux poissons et viandes blanches.

Le mot d’Arnaud Sion « L’Équateur est une terre de biodiversité botanique qui ne cesse de me passionner. Si nous sommes habitués aux vanilles Tahitensis de Polynésie, cette récolte originaire de la région de Manabí bouscule les repères. La liane s’est magnifiquement approprié ce terroir équatorial sauvage, et la méthode d’affinage traditionnelle — échaudage puis séchage au soleil — en extrait des molécules aromatiques tout à fait singulières. Sa concentration en composés anisés et floraux lui donne une finesse remarquable. À la dégustation, c’est une association de saveurs captivante : la délicatesse du jasmin et de la mirabelle s’enrobe d’une note originale d’huile d’olive, pour finir sur une pointe de fruits rouges et de pain d’épices. Une création botanique d’une grande distinction pour les amateurs de grands terroirs. »

Fruit du savoir-faire agronomique développé à la station FOFIFA d’Antalaha, la vanille Tsy Taitry est un hybride d’exception issu d’un croisement entre Vanilla planifolia et Vanilla pompona. Sélectionnée à l’origine pour sa grande vigueur et sa résistance naturelle aux maladies de la liane, elle donne naissance à des gousses particulièrement denses, charnues et impressionnantes par leur gabarit. Cultivée au cœur du terroir de la SAVA, elle développe une aromatique structurée et résolument fruitée. Bien qu’elle soit produite sur l’île, n’étant pas une Planifolia pure, elle ne s’inscrit pas dans l’appellation légale « Bourbon », tout en portant haut la créativité du terroir malgache.

• Profil aromatique : Fruits confits, nuances subtiles d’olive noire, vanille intense et finale gourmande évoquant le bonbon

• Variété : Hybride Vanilla planifolia x Vanilla pompona (Backcross Tsy Taitry)

• Terroir : Région SAVA / Antalaha (Nord-Est de Madagascar)

• Sélection : Gousses géantes et charnues (+10 g par gousse), souples et denses

• Taux d’humidité : 35 %

• Accords culinaires : Sublime les appareils à flan, crèmes anglaises, ganaches et biscuits ; excelle également infusée à froid dans une crème montée ou une panna cotta.

Le mot d’Arnaud Sion « Quand on a arpenté Madagascar comme je l’ai fait à mes débuts, on découvre que l’île recèle d’autres trésors botaniques aux côtés de la Bourbon traditionnelle. La Tsy Taitry est une variété fascinante créée par la recherche malgache à la station FOFIFA d’Antalaha. C’est un croisement remarquable qui associe la finesse aromatique de la Planifolia à la générosité spectaculaire de la Pompona. Son nom Tsy Taitry signifie « insensible » en malgache, un hommage à sa force face aux maladies de la liane. En main, la gousse est incroyable : lourde, charnuse, atteignant facilement plus de 10 grammes ! À la dégustation, elle nous emmène hors des sentiers battus avec sa palette très construite de fruits confits. Une vanille captivante pour tous ceux qui veulent découvrir une autre facette du grand terroir malgache. »