La baie de Selim, c’est la gousse du café Touba sénégalais. Xylopia aethiopica est le fruit séché d’un arbre africain de la famille des Annonacées, que l’on trouve du Sénégal à l’Angola, et que l’on appelle djar en wolof. Ce n’est pas un poivre mais un « faux poivre » : c’est la gousse entière, et non les petites graines noires, qui porte tout le parfum.

Son profil est l’un des plus singuliers de ma sélection : boisé, musqué, avec une note de réglisse et une touche résineuse qui rappelle le cubèbe et la noix de muscade. Au Sénégal, on la torréfie avec les grains de café pour faire le café Touba ; en cuisine, elle parfume les bouillons, les sauces et les marinades d’Afrique de l’Ouest.

Mon conseil : écrasez une gousse entière, faites-la infuser dans un bouillon ou une sauce, et retirez-la avant de servir. Avec des champignons au soja, c’est une révélation. — Arnaud Sion, sélectionneur de poivres et d’épices depuis 2010

La baie de Sichuan verte, c’est la version la plus électrique de la baie de Sichuan. Ce Zanthoxylum de la province du Sichuan, en Chine, est cueilli avant maturité, là où la baie rouge attend son plein développement. Récoltée tôt, elle garde des huiles essentielles plus fraîches et plus volatiles, et un parfum qui rappelle un zeste de citron vert tout juste râpé.

Ce n’est pas un poivre, mais une cousine des agrumes : pas de piquant, mais des notes de citron vert, d’eucalyptus et de fleurs blanches, et ce fourmillement caractéristique qui fait vibrer la langue. C’est cette sensation, que les Chinois appellent ma, qui fait l’originalité de la cuisine du Sichuan.

Mon conseil : sur un poisson grillé, une viande blanche, des légumes sautés au wok, ou en pâtisserie, sur une tarte au citron ou un dessert au chocolat. Torréfiez-la une minute à sec avant de la moudre. — Arnaud Sion, sélectionneur de poivres et d’épices depuis 2010