Le coq au vin
Chez Abaçai, nous aimons les plats qui prennent leur temps, et le coq au vin est peut-être le plus beau d’entre eux. Né en Bourgogne pour attendrir les vieux coqs de basse-cour, ce braisage au vin rouge transforme une viande ferme en une chair fondante, nappée d’une sauce sombre et brillante, escortée de lardons, de petits oignons et de champignons. C’est un plat de dimanche, de famille, qui se prépare la veille et qui est encore meilleur le lendemain.
Cet article vous explique comment réussir un coq au vin traditionnel : le choix de la volaille et du vin, la marinade, les gestes de chef (rissoler, flamber, singer), la cuisson lente, la garniture bourguignonne et les épices qui lui donnent du relief.
- Pour relever le coq au vin : le poivre noir de Malabar, le poivre long de Java, le piment de la Jamaïque et les herbes de Provence.
La carte d’identité du coq au vin
D’où vient le coq au vin ?
Le coq au vin est un emblème de la cuisine bourguignonne, même si de nombreuses régions ont leur version : au riesling en Alsace, au vin jaune dans le Jura, au chanturgue en Auvergne. À l’origine, c’était un plat de ferme : on y cuisinait les vieux coqs, devenus trop durs pour être rôtis. Leur chair, ferme, maigre et riche en tissus conjonctifs, avait besoin d’une longue marinade dans le vin, puis d’une cuisson lente, pour devenir tendre. L’acidité et les tanins du vin rouge attaquent peu à peu les fibres, et le collagène se transforme en gélatine qui épaissit la sauce.
Quelle volaille choisir pour un coq au vin ?
L’idéal reste un vrai coq fermier de 2,5 à 3 kg, âgé de plusieurs mois, que votre volailler pourra découper en 8 à 10 morceaux. Sa chair a du goût et tient la longue cuisson. À défaut, prenez un gros poulet fermier Label Rouge ou une poule : la cuisson sera alors plus courte, environ 1 h 30, car leur chair s’attendrit plus vite. Un poulet standard, trop tendre, risque de se défaire et de manquer de saveur. Pour vous aider à choisir, lisez notre guide pour bien choisir sa volaille.
Quel vin pour le coq au vin ?
La tradition bourguignonne veut un vin rouge de pinot noir, fruité et bien acide, comme un bourgogne rouge, un mercurey ou un côte-de-beaune. Il n’est pas nécessaire d’ouvrir un grand cru, mais le vin doit être bon : la cuisson concentre ses qualités comme ses défauts. Comptez une bouteille entière, et servez à table un vin de la même région. Évitez les rouges très tanniques et très boisés, qui deviennent amers à la réduction. Pour aller plus loin, consultez notre guide pour bien choisir son vin pour cuisiner.
| Étape | Durée | Le geste clé |
|---|---|---|
| Marinade | 12 à 24 h au frais | Vin rouge, légumes, bouquet garni |
| Rissolage | 10 à 15 min | Viande bien séchée, sans serrer |
| Flambage | 1 min | Marc de Bourgogne ou cognac |
| Singer | 1 à 2 min | 1 à 2 c. à soupe de farine |
| Mijotage | 2 h 30 à 3 h | À couvert, 85 à 90 °C |
| Garniture | 20 min | Lardons, oignons glacés, champignons |
| Réduction | 10 min | Sauce filtrée et nappante |
Les étapes clés du coq au vin
La marinade
Placez les morceaux de coq dans un grand saladier avec une carotte et un oignon coupés en morceaux, deux gousses d’ail écrasées, un bouquet garni, quelques grains de poivre, puis couvrez de vin rouge. Laissez mariner 12 à 24 heures au réfrigérateur. L’acidité du vin commence à attendrir la chair et la parfume en profondeur.
Égoutter et sécher la viande
C’est une étape que l’on néglige souvent, et pourtant elle change tout. Séparez la viande, les légumes et le vin. Épongez soigneusement chaque morceau avec du papier absorbant : une viande humide refroidit la matière grasse, cuit à la vapeur et ne colore pas. Or c’est cette coloration qui donne à la sauce ses arômes grillés.
Rissoler et flamber
Faites dorer les morceaux dans une cocotte en fonte avec un mélange de beurre et d’huile, sans les serrer, sur toutes les faces. Flambez-les ensuite avec un petit verre de marc de Bourgogne ou de cognac : la flamme brûle l’alcool et laisse des notes chaudes et grillées.
Singer la garniture
Retirez la viande, faites suer les légumes de la marinade dans la cocotte, puis singez : saupoudrez-les d’une à deux cuillères à soupe de farine et faites-la cuire une minute en remuant. La farine liera la sauce.
Mouiller avec le vin bouilli
Pendant ce temps, portez le vin de la marinade à ébullition dans une casserole et écumez la mousse grise qui remonte : vous retirez ainsi les impuretés et l’amertume. Versez-le sur les légumes, ajoutez un peu de fond brun de veau ou de volaille, remettez la viande et le bouquet garni.
Combien de temps cuire le coq au vin ?
Couvrez et laissez mijoter 2 h 30 à 3 heures pour un coq, à tout petit frémissement, autour de 85 à 90 °C. Le liquide ne doit jamais bouillir à gros bouillons, sinon la chair sèche et devient filandreuse. Vous pouvez aussi cuire au four, à couvert, à 150 °C. La viande est prête lorsqu’elle se détache facilement de l’os. Pour un poulet fermier, comptez 1 h 15 à 1 h 30.
En fin de cuisson, retirez les morceaux, filtrez la sauce au chinois pour éliminer les légumes, puis faites-la réduire jusqu’à ce qu’elle nappe le dos d’une cuillère.
La garniture bourguignonne
La garniture fait le coq au vin. Préparez-la séparément pendant la cuisson, pour que chaque élément garde sa texture.
- Les lardons de poitrine fumée, blanchis puis dorés à la poêle.
- Les petits oignons grelots, glacés avec un peu de beurre, de sucre et d’eau jusqu’à ce qu’ils soient tendres et brillants.
- Les champignons de Paris, sautés vivement au beurre.
Ajoutez-les dans la sauce réduite avec la viande, et laissez mijoter encore 10 minutes ensemble.
Quelles épices avec le coq au vin ?
Le coq au vin est un plat de bouquet garni, mais quelques épices bien choisies lui donnent un vrai caractère.
- Le poivre noir en grains dans la marinade, et moulu au moment de servir.
- Le poivre long : un ou deux épis dans la marinade apportent une chaleur douce aux notes de cannelle.
- Le piment de la Jamaïque et le clou de girofle : deux ou trois baies, un clou, pas plus, pour une sauce plus profonde.
- Le thym et le laurier : le cœur du bouquet garni.
Quels accompagnements avec le coq au vin ?
Le coq au vin aime les accompagnements qui absorbent la sauce : des pommes de terre vapeur, une purée maison, des tagliatelles fraîches au beurre, ou simplement des croûtons de pain frottés à l’ail. Servez-le avec un vin rouge de Bourgogne, idéalement de la même famille que celui de la cuisson.
Comment conserver le coq au vin ?
Il se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient fermé et se congèle très bien, jusqu’à 3 mois, avec sa sauce. Réchauffez-le doucement à couvert, sans le faire bouillir.
Cette recette : le coq au vin traditionnel au poivre de Malabar d’Abaçai !
Voici notre coq au vin, fidèle à la tradition bourguignonne : une nuit de marinade, une cuisson lente, une sauce réduite et brillante, une garniture préparée à part et un tour de poivre de Malabar au moment de servir.
Ingrédients
- 1 coq fermier de 2,5 à 3 kg découpé en 8 à 10 morceaux
- 75 cl de vin rouge de Bourgogne
- 1 carotte
- 2 oignons
- 3 gousses d'ail
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 cuillère à café de poivre noir de Malabar en grains
- 5 cl de cognac ou de marc de Bourgogne
- 2 cuillères à soupe de farine
- 25 cl de fond brun de veau ou de volaille
- 200 g de lardons fumés
- 250 g de petits oignons grelots
- 250 g de champignons de Paris
- 60 g de beurre
- 2 cuillères à soupe d'huile
- 1 cuillère à café de sucre
- Sel et poivre
Préparation
La veille, placez les morceaux de coq dans un saladier avec la carotte et un oignon coupés en morceaux, l'ail écrasé, le bouquet garni et le poivre en grains. Couvrez de vin et laissez mariner au réfrigérateur 12 à 24 heures.
Égouttez en conservant le vin et les légumes séparément. Épongez soigneusement les morceaux de viande.
Dans une cocotte, faites dorer la viande dans 20 g de beurre et l'huile, sur toutes les faces. Flambez avec le cognac, puis réservez.
Faites suer les légumes de la marinade dans la cocotte 5 minutes. Saupoudrez de farine et remuez 1 minute.
Portez le vin à ébullition dans une casserole et écumez. Versez-le dans la cocotte avec le fond, remettez la viande et le bouquet garni, salez légèrement.
Couvrez et laissez mijoter 2 h 30 à 3 heures à petit frémissement.
Pendant ce temps, faites blanchir les lardons 2 minutes puis dorez-les à la poêle. Glacez les oignons grelots avec 20 g de beurre, le sucre et un fond d'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres et brillants. Faites sauter les champignons au reste du beurre.
Retirez la viande, filtrez la sauce et faites-la réduire jusqu'à ce qu'elle soit nappante. Remettez la viande et la garniture, laissez mijoter 10 minutes ensemble. Rectifiez l'assaisonnement et moulez le poivre au moment de servir.
REMARQUES
Encore meilleur réchauffé le lendemain. Servez avec des pommes de terre vapeur, une purée ou des tagliatelles fraîches.
- Règle d’or : une viande bien séchée avant de la colorer, et une cuisson qui frémit sans jamais bouillir.
- Abaçai Touch : le poivre de Malabar en grains dans la marinade, moulu au moment de servir.
- Le bon achat : un coq fermier découpé par votre volailler et un bon bourgogne rouge.
La sélection Abaçai
Poivre noir de Malabar
Puissant, chaud et légèrement boisé, notre poivre noir de Malabar tient tête aux sauces au vin rouge. Quelques grains dans la marinade, un tour de moulin au moment de servir : le coq au vin gagne en profondeur.
Vos questions sur le coq au vin
Quel vin pour un coq au vin ?
Un vin rouge de Bourgogne à base de pinot noir, fruité et acide, comme un bourgogne rouge ou un mercurey. Comptez une bouteille.
Combien de temps cuire un coq au vin ?
2 h 30 à 3 heures à petit frémissement pour un vrai coq, 1 h 15 à 1 h 30 pour un poulet fermier.
Peut-on faire un coq au vin avec un poulet ?
Oui, avec un gros poulet fermier ou une poule. La cuisson est plus courte et le goût un peu moins puissant qu’avec un coq.
Faut-il faire mariner le coq au vin ?
C’est recommandé : 12 à 24 heures au réfrigérateur dans le vin avec la garniture aromatique, pour attendrir et parfumer la viande.
Pourquoi la sauce du coq au vin est-elle amère ?
Souvent parce que le vin n’a pas été bouilli et écumé, ou parce qu’il était trop tannique. Faites-le bouillir et retirez la mousse avant de l’ajouter.
Peut-on préparer le coq au vin la veille ?
Oui, et il n’en est que meilleur. Réchauffez-le doucement à couvert le lendemain.
