Comment cuisiner les topinambours : poêlés, en velouté, rôtis ou en purée
Chez Abaçai, la marque d’épices fondée par Arnaud Sion, spécialiste des épices, nous avons un faible pour les légumes oubliés. Le topinambour, ce tubercule noueux au goût délicat d’artichaut et de noisette, fait un retour remarqué sur nos tables d’automne. Encore faut-il savoir le cuisiner pour révéler toute sa finesse.
Cet article vaut la peine d’être lu car il réunit toutes les façons de cuisiner les topinambours : la poêlée à l’ail et au persil, le velouté de topinambours crémeux, la version rôtie au four et la purée. Vous saurez aussi comment les éplucher, les rendre plus digestes, et une recette maison de velouté vous attend.
- Pour sublimer un velouté ou une poêlée : le Poivre Noir de Madagascar et une pointe de Cumin d’Orient, qui accompagne à merveille le goût de noisette du topinambour.
Faut-il éplucher les topinambours avant de les cuisiner ?
La peau du topinambour est fine et parfaitement comestible : si vos tubercules sont jeunes et lisses, un simple brossage sous l’eau suffit. Sur les topinambours plus noueux, l’épluchage facilite la vie. Le plus simple est de les cuire quelques minutes à l’eau bouillante ou à la vapeur, puis de retirer la peau qui se détache alors toute seule.
Une fois épluchés ou brossés, plongez immédiatement les topinambours dans une eau citronnée : leur chair blanche noircit vite à l’air, comme celle de l’artichaut. Ce réflexe garde une belle couleur claire pour la purée comme pour le velouté. Coupez-les en morceaux réguliers pour une cuisson homogène.
Comment cuisiner les topinambours à la poêle, à l’ail et au persil ?
La poêlée de topinambours est la manière la plus gourmande de les découvrir. Épluchez-les et coupez-les en rondelles ou en cubes. Dans une poêle, faites chauffer un mélange de beurre et d’huile d’olive, ajoutez les topinambours et laissez-les dorer à feu moyen une quinzaine de minutes, en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et caramélisés.
En fin de cuisson, ajoutez une gousse d’ail hachée, du persil frais et un tour de poivre noir : c’est la version « à la sarladaise », irrésistible avec une viande rôtie ou un poisson. Le topinambour poêlé développe alors des notes de noisette grilée qui rappellent le fond d’artichaut.
Les topinambours, tubercules noueux au goût d’artichaut et de noisette.
Comment réussir un velouté de topinambours crémeux ?
Le velouté de topinambours est un grand classique de l’automne, d’une douceur incomparable. Faites revenir un oignon émincé dans un peu de beurre, ajoutez les topinambours épluchés et coupés, couvrez de bouillon de volaille ou de légumes, et laissez mijoter 25 minutes jusqu’à ce qu’ils soient fondants.
Mixez finement, ajoutez un trait de crème fraîche, salez, poivrez et râpez une pointe de muscade. Pour un velouté encore plus soyeux, passez-le au chinois. Quelques noisettes concassées et un filet d’huile de noisette au moment de servir en font une entrée digne d’un restaurant. C’est la recette qui convertit tout le monde au topinambour.
Comment cuire les topinambours au four, à l’eau ou en purée ?
Rôtis au four, les topinambours se traitent comme des pommes de terre : coupez-les en deux, enrobez-les d’huile d’olive, de sel et de thym, et enfournez à 200 °C pendant 30 à 35 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés et fondants. À l’eau bouillante salée ou à la vapeur, comptez 15 à 20 minutes.
Pour une purée de topinambours, cuisez-les tendres puis écrasez-les avec un peu de beurre et de lait ou de crème. On l’allège souvent en la mélangeant à de la pomme de terre, moitié-moitié, pour une texture plus stable et un goût plus doux. Une purée mi-topinambour, mi-pomme de terre accompagne divinement un gibier ou une volaille.
Comment rendre les topinambours plus digestes ?
Le topinambour est riche en inuline, une fibre qui peut le rendre difficile à digérer pour certains. Quelques gestes de cuisine aident beaucoup : une cuisson bien complète (jamais al dente), une petite pincée de bicarbonate dans l’eau de cuisson, et l’ajout d’épices carminatives comme le cumin, le carvi ou le fenouil.
Introduisez-le aussi progressivement dans vos menus et associez-le à des légumes plus neutres comme la pomme de terre. Bien préparé, le topinambour se savoure sans souci : c’est un légume ancien plein de saveur, longtemps resté sur nos tables avant de tomber dans l’oubli.
Comment choisir et conserver les topinambours ?
Choisissez des topinambours bien fermes, lourds en main, à la peau lisse et sans taches molles. Les tubercules les moins noueux sont plus faciles à éplucher, avec moins de pertes. C’est un légume de saison de l’automne au début du printemps, récolté après les premières gelées.
Fragiles une fois cueillis, les topinambours se conservent une bonne semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppés dans un linge ou un sachet perforé. Évitez de les laisser à l’air libre, où ils se rident vite. Brossés au dernier moment, ils gardent tout leur parfum de noisette.
Cette recette : le velouté de topinambours d’Abaçai !
Voici notre velouté de topinambours crémeux à la muscade, tout en douceur et en notes de noisette. L’entrée réconfortante des soirs d’automne.
Ingrédients
- 800 g de topinambours
- 1 oignon
- 1 noix de beurre
- 80 cl de bouillon de volaille ou de légumes
- 10 cl de crème fraîche
- 1 pincée de noix de muscade
- Le jus d'un demi-citron
- Poivre noir de Madagascar
- Sel
Préparation
Épluchez les topinambours et plongez-les dans une eau citronnée, puis coupez-les en morceaux.
Faites revenir l'oignon émincé dans le beurre sans le colorer.
Ajoutez les topinambours, couvrez de bouillon et laissez mijoter 25 à 30 minutes.
Mixez finement, incorporez la crème, salez, poivrez et râpez la muscade.
Servez bien chaud, avec quelques noisettes concassées si vous le souhaitez.
REMARQUES
Une eau citronnée empêche la chair de noircir et garde au velouté sa belle couleur claire.
Les gestes qui changent tout
- Règle d’or : plongez les topinambours épluchés dans une eau citronnée pour éviter qu’ils noircissent, et cuisez-les toujours à cœur.
- Abaçai Touch : une pincée de cumin d’Orient ou de curcuma pour le goût et le confort digestif.
- Le bon achat : des tubercules fermes, lourds et peu noueux, plus faciles à éplucher.
Questions fréquentes sur la cuisson des topinambours
Faut-il éplucher les topinambours ?
Pas forcément : une peau fine et lisse se brosse simplement. Sur les tubercules noueux, cuisez-les quelques minutes puis retirez la peau, qui se détache toute seule.
Quel goût ont les topinambours ?
Une saveur fine et sucrée, entre le fond d’artichaut et la noisette, qui a valu au topinambour le surnom d’« artichaut de Jérusalem ».
Comment rendre les topinambours plus digestes ?
Cuisez-les bien à cœur, ajoutez une pincée de bicarbonate à l’eau et des épices comme le cumin ou le carvi, et introduisez-les progressivement.
Combien de temps pour cuire des topinambours ?
Comptez 15 à 20 minutes à l’eau ou à la vapeur, 30 à 35 minutes au four, et une quinzaine de minutes à la poêle.
