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Révélez le chef cuisto en vous : Comment faire votre réglisse noire maison et fabriquer vos propres bonbons !

Ah, la réglisse noire ! Cette confiserie intemporelle évoque instantanément les souvenirs de foires d’antan, de longues promenades avec un rouleau de réglisse à la main, et de saveurs audacieuses qui divisent toujours autant. On l’adore ou on la déteste, mais une chose est sûre : la réglisse noire possède un caractère unique.

Chez Abaçai, nous adorons redécouvrir les saveurs authentiques. Cet article vaut la peine d’être lu car il vous prouve qu’il n’est pas nécessaire de posséder une usine pour fabriquer cette friandise. Oubliez les bonbons industriels bourrés d’additifs obscurs ! Nous allons vous dévoiler les secrets de la fabrication artisanale. Des origines de la plante à la recette détaillée pour créer vos propres carrés de réglisse noire maison ou vos torsades, apprenez à utiliser des ingrédients bruts pour une expérience gustative noire comme vous ne l’avez jamais imaginée.

Qu’est-ce que la réglisse noire et d’où vient cette plante mystérieuse ?

Avant de nous lancer dans la fabrication de réglisse, il est fascinant de comprendre d’où vient cette saveur si particulière. La réglisse n’est pas qu’un simple bonbon ; c’est avant tout une plante. De son nom botanique Glycyrrhiza glabra (qui signifie « racine douce » en grec), cette plante herbacée pousse principalement dans les régions méditerranéennes et en Asie.

C’est la racine de cette plante, profondément enfouie dans le sol, qui est récoltée pour en extraire l’essence. Historiquement, la racine de réglisse n’était pas utilisée pour la confiserie, mais comme remède médicinal ! Elle était prisée par les anciens Égyptiens et les Romains pour soulager les maux d’estomac, les affections respiratoires et pour ses propriétés apaisantes. Aujourd’hui, l’extrait de cette racine donne à la réglisse noire son amertume douceâtre et ses fameuses notes anisées.

Comment est fabriquée la réglisse industrielle et pourquoi la faire soi-même ?

Dans l’industrie, la fabrication de la réglisse implique de grandes extrudeuses et des procédés complexes. La pâte de base est généralement composée d’extrait de racine, d’énormément de sucre, d’un liant (souvent de la farine de blé ou de l’amidon de maïs), et parfois de gélatine. Cette pâte est cuite à très haute température puis propulsée dans des moules pour former le fameux rouleau, les lacets ou les torsades que l’on connaît tous.

Alors, pourquoi se lancer dans la réglisse noire maison ? Tout simplement pour le goût naturel et le contrôle des ingrédients ! La réglisse maison vous permet d’ajuster le niveau de sucre, de choisir une mélasse de haute qualité, d’éviter les colorants artificiels nocifs, et surtout, de vivre l’immense satisfaction de créer vous-même une friandise de pâtisserie complexe. C’est un projet facile et incroyablement ludique !

Les ingrédients de base pour une recette de réglisse noire maison facile

Pour fabriquer votre propre réglisse, pas besoin d’un diplôme en chimie, mais il vous faudra réunir quelques éléments clés. Contrairement à un simple dessert, la fabrication de bonbons demande de la précision.

Voici la liste de base pour notre recette de réglisse :

La base aromatique : Vous aurez besoin d’extrait d’anis ou de poudre de réglisse pure (environ 1,5 à 2 cuillères à soupe).
Les agents sucrants et liants : Du sucre cristallisé (environ 250 g), du sirop de maïs (qui empêche le sucre de cristalliser) et de la mélasse noire (qui apporte une profondeur incroyable et cette fameuse couleur sombre).
Les liquides et matières grasses : Du lait concentré sucré pour la texture moelleuse, et du beurre doux.
La structure : De la farine de blé pour lier le tout et donner cette texture « mâche ».
Le visuel : Un peu de colorant noir (facultatif, si la mélasse ne suffit pas à obtenir une teinte assez foncée).

Les ingrédients de base pour une recette de réglisse noire maison facile

Quel est le matériel recommandé pour réussir la fabrication de bonbons ?

La cuisson du sucre est une science exacte. Pour garantir le succès de votre opération et créer une texture ni trop dure ni trop molle, un équipement spécifique est fortement recommandé.

Le héros indispensable de cette recette est le thermomètre à bonbons. Il est impossible d’estimer correctement la température du sirop à l’œil nu. Vous aurez également besoin d’une casserole à fond épais (pour éviter que le sucre ne brûle), d’une grande cuillère en bois pour remuer vigoureusement, d’un moule carré (d’environ 20 cm) et de papier parchemin pour faciliter le démoulage. N’oubliez pas un peu de beurre ou d’huile neutre supplémentaire pour graisser le papier.

La Cuisson : Comment faire le sirop de base pour la réglisse noire ?

Entrons dans le vif du sujet ! La première étape de cette recette facile consiste à préparer le cœur de votre bonbon.

Dans votre casserole à fond épais, réunissez le sucre, le sirop de maïs, le lait concentré, la mélasse, le beurre et une pincée de sel (pour rehausser les saveurs et contrebalancer le sucré). Placez la casserole sur feu moyen et commencez à chauffer en remuant constamment jusqu’à ce que le beurre fonde et que le sucre soit totalement dissous. Une fois l’ébullition atteinte, fixez votre thermomètre. Laissez bouillonner le mélange sans trop le remuer jusqu’à ce qu’il atteigne très exactement la température de 130 °C (265 °F), ce qu’on appelle le stade du « petit cassé » en confiserie.

L’incorporation : Comment ajouter la saveur et former la pâte à réglisse ?

C’est ici que votre préparation se transforme en véritable réglisse noire. Soyez rapide et prudent, car le mélange est extrêmement chaud.

Dès que le thermomètre affiche 130 °C, retirez immédiatement la casserole du feu. Incorporez rapidement l’extrait d’anis (ou votre concentré / poudre de réglisse), le colorant si vous en utilisez, et enfin, la farine. L’ajout de la farine va instantanément épaissir le liquide bouillant pour en faire une pâte très dense. Remuez vigoureusement pour éviter les grumeaux. Une fois la pâte homogène, il faut verser le mélange bouillant directement dans votre moule préalablement tapissé de papier parchemin beurré. Lissez rapidement la surface avec une spatule en silicone.

Comment couper et former ses propres lacets ou carrés de réglisse ?

Une fois la pâte dans le moule, il faut la laisser refroidir. Placez le moule au réfrigérateur pendant environ 30 à 45 minutes, jusqu’à ce que le bloc soit ferme au toucher, mais encore légèrement malléable.

Sortez le moule, soulevez la réglisse grâce au papier parchemin et déposez-la sur une grande planche à découper. À l’aide d’un grand couteau tranchant (légèrement huilé si nécessaire), vous pouvez commencer à tailler ! Vous pouvez couper la pâte en longues bandes d’environ 1 cm de large pour former des pailles, ou les torsader légèrement sur elles-mêmes avant qu’elles ne refroidissent complètement pour un effet traditionnel. Si vous préférez une variété de présentation, vous pouvez simplement la tailler en petits carrés de réglisse noire maison, faciles à picorer. Laissez-les ensuite reposer sur une plaque à température ambiante pour qu’ils durcissent légèrement.

Réglisse noire vs Réglisse rouge : Quelle est la vraie différence ?

Si vous préparez cette recette avec des enfants, la question finira par se poser : pourquoi ma réglisse rouge à la fraise ne goûte-t-elle pas la réglisse ?

La réponse est simple : la réglisse rouge (ou de toute autre couleur fruitée) n’est techniquement pas de la réglisse ! L’appellation est utilisée à tort pour décrire la forme du bonbon (les lacets ou le rouleau). La réglisse rouge ne contient absolument aucun extrait de plante ou de racine de réglisse. Elle est fabriquée avec la même pâte de base (sucre, liant, sirop), mais elle est aromatisée avec du jus de fruit, des arômes artificiels (fraise, framboise) et du colorant rouge. Seule la réglisse noire mérite son nom !

Conservation : Comment garder sa réglisse maison fraîche et moelleuse ?

Maintenant que vous avez réalisé l’exploit de fabriquer de la réglisse maison avec notre recette facile, il serait dommage de la laisser rassir. La conservation des confiseries maison nécessite quelques précautions, car elles ne contiennent pas de conservateurs industriels.

L’ennemi de la réglisse moelleuse est l’air sec. Placez vos torsades ou vos carrés dans un contenant hermétique (comme une boîte en fer ou un grand pot en verre à joint). Vous pouvez séparer les couches avec du papier sulfurisé pour éviter qu’elles ne collent entre elles. Conservée ainsi au réfrigérateur, votre réglisse restera parfaitement moelleuse pendant une bonne semaine. Si elle durcit un peu trop, il suffit de la laisser revenir à température ambiante quelques minutes avant d’y goûter.

Oser l’originalité : Comment utiliser la poudre de réglisse dans d’autres recettes ?

Si l’aventure de la confiserie vous a plu, sachez que le parfum de la réglisse ne se limite pas aux bonbons ! Chez Abaçai, nous aimons détourner les saveurs pour surprendre les papilles.

La poudre de réglisse peut utiliser de multiples façons en cuisine. Vous pouvez ajouter une pincée de poudre de réglisse dans une ganache au chocolat noire pour lui donner une profondeur exceptionnelle (le chocolat et la réglisse s’associent à merveille). Elle peut également être utilisée pour parfumer subtilement une panna cotta, ou même servir à saler (ou plutôt assaisonner) des plats salés, comme une sauce pour accompagner une viande blanche ou un magret de canard ! L’arôme puissant de la racine est une arme redoutable entre les mains d’un chef cuisto audacieux.