Le magret de canard fait partie de ces plats qui impressionnent à table alors qu’ils demandent très peu de technique. Le vrai secret n’est pas dans une sauce compliquée, mais dans la maîtrise de la cuisson de la peau et du repos de la viande. Bien exécuté, le magret offre une peau fine et croustillante, une chair rosée et juteuse, et un gras fondu qui a tout donné. Voici, pas à pas, la méthode de la poêle qui ne rate jamais.
Préparer le magret : quadriller la peau
Sortez le magret du réfrigérateur une bonne demi-heure avant la cuisson : une viande à température ambiante cuit plus uniformément. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, incisez la peau en croisillons, sans entailler la chair en dessous. Ce quadrillage a deux rôles : il aide le gras à fondre et à s’évacuer, et il empêche la peau de se rétracter en boule. Épongez ensuite la surface et salez généreusement côté peau.
La cuisson côté peau, la plus longue
Posez donc le magret côté peau dans la poêle froide, puis allumez sur feu moyen. Laissez fondre le gras tranquillement pendant 6 à 8 minutes, en retirant à la cuillère l’excédent de graisse qui s’accumule (gardez-la précieusement pour faire sauter des pommes de terre). La peau doit devenir dorée, fine et croustillante. C’est l’étape qui demande le plus de patience : ne montez pas le feu pour aller plus vite, vous brûleriez la peau sans la rendre croustillante.
Retourner, puis laisser reposer
Une fois la peau parfaitement dorée, retournez le magret et saisissez la chair 3 à 4 minutes pour une cuisson rosée, un peu plus si vous l’aimez à point. Un magret de taille moyenne est rosé à cœur autour de 55 à 58 °C. Puis vient l’étape que trop de gens négligent : le repos. Enveloppez le magret dans une feuille d’aluminium et laissez-le reposer 5 minutes hors du feu. Les jus, chassés vers le centre par la chaleur, se redistribuent dans toute la viande. Sans ce repos, tout le jus s’échappe à la découpe et la chair devient sèche.
Tranchez le magret en biais, en lamelles épaisses, et servez côté peau vers le haut. Voici la recette complète avec les temps précis :
Ingrédients
- 1 magret de canard (environ 350 à 400 g)
- Sel
- Poivre sauvage de Madagascar concassé
Préparation
Sortez le magret 30 minutes avant la cuisson et quadrillez la peau en croisillons sans entailler la chair.
Épongez la surface et salez généreusement côté peau.
Posez le magret côté peau dans une poêle froide, sans matière grasse, puis allumez sur feu moyen.
Laissez fondre le gras 6 à 8 minutes en retirant l'excédent à la cuillère, jusqu'à une peau dorée et croustillante.
Retournez et saisissez la chair 3 à 4 minutes pour une cuisson rosée (environ 55 à 58 °C à cœur).
Enveloppez dans une feuille d'aluminium et laissez reposer 5 minutes.
Tranchez en biais, poivrez au dernier moment et servez côté peau vers le haut.
REMARQUES
Gardez la graisse de canard fondue : elle est idéale pour faire sauter des pommes de terre.
Questions fréquentes
Faut-il cuire le magret côté peau ou côté chair en premier ?
Toujours côté peau en premier, et dans une poêle froide sans matière grasse. C’est cette longue cuisson douce côté peau qui fait fondre le gras et rend la peau croustillante. La chair, elle, ne demande que quelques minutes ensuite. Commencer côté chair donnerait une peau molle et grasse.
Quelle cuisson à cœur pour un magret rosé ?
Visez environ 55 à 58 °C à cœur pour un magret rosé, la cuisson la plus appréciée. Comptez à peu près 6 à 8 minutes côté peau puis 3 à 4 minutes côté chair pour un magret moyen. Un thermomètre est le moyen le plus sûr ; sinon, la chair doit être souple et céder légèrement sous le doigt.
Pourquoi laisser reposer le magret après cuisson ?
Pendant la cuisson, les jus sont chassés vers le centre de la viande. Le repos de cinq minutes sous une feuille d’aluminium leur permet de se redistribuer dans toute la chair. Résultat : un magret uniformément juteux, qui ne perd pas tout son jus au moment de la découpe.
