Badiane du Vietnam — Anis étoilé

Badiane du Vietnam

L’anis étoilé : une étoile à huit branches, puissante, anisée et réglisse

La badiane, ou anis étoilé, est le fruit séché du badianier de Chine, Illicium verum. Sa forme d’étoile à huit branches la rend reconnaissable entre toutes, et son parfum aussi : anisé, sucré, avec des notes de réglisse et de fenouil et un fond boisé. C’est la plus puissante des épices anisées — je lui donne 9 sur 10 —, celle qui parfume les vins chauds, les punchs, les sirops, les bouillons asiatiques et les compotes d’hiver.

Notre badiane vient du Vietnam, l’un des deux grands pays producteurs avec le sud de la Chine. Nous la proposons en étoiles entières, la seule façon de garder intacts ses arômes, en sachets de 50 g, 100 g ou 500 g. À utiliser en cuisine salée, en pâtisserie et en infusion.

Badiane, anis vert ou fenouil ?

Badiane, anis vert et fenouil comparés. Des repères de dégustation, pas des mesures de laboratoire.

Badiane, anis vert et fenouil partagent une même molécule, l’anéthol, qui leur donne ce goût anisé commun. Mais botaniquement, rien à voir : la badiane est le fruit d’un arbre d’Asie, l’anis vert une graine méditerranéenne, le fenouil une plante dont on consomme le bulbe et les graines. C’est la badiane qui pousse le plus loin la puissance et le boisé. Pour tout savoir sur cette famille, lisez les épices au goût anisé.

Qu’est-ce que la badiane ?

La badiane est le fruit du badianier de Chine, un arbre aux feuilles persistantes originaire de Chine, cultivé dans le sud de la Chine et le nord du Vietnam, sous un climat subtropical doux et humide. On l’appelle aussi badiane chinoise, anis étoilé ou fenouil de Chine. Son fruit, une étoile à huit branches le plus souvent (de six à dix), chaque branche étant un carpelle, est cueilli vert puis séché au soleil, où il prend sa couleur brun rouille. Chaque branche renferme une petite graine brillante, moins aromatique que l’enveloppe : c’est l’écorce de l’étoile qui porte l’essentiel du parfum. On récolte généralement la badiane deux fois par an, au printemps et à l’automne.

En chinois, on l’appelle bajiao, « huit cornes ». Longtemps rare, elle est introduite en Europe à la fin du XVI^e siècle par les routes maritimes des épices, avant de devenir un ingrédient des liqueurs anisées comme l’anisette. Elle entre dans la composition du célèbre mélange 5 épices chinois, la poudre aux cinq épices, avec le poivre de Sichuan, la cannelle, le clou de girofle et le fenouil, et parfume le bouillon vietnamien du phở ainsi que de nombreux curry d’Asie.

Quelle est la saveur de la badiane ?

La badiane a une saveur anisée franche, douce et légèrement épicée, avec des nuances boisées de réglisse. On dit souvent qu’elle rappelle le pastis : c’est d’ailleurs l’une des épices des boissons anisées, avec l’anis vert, dans l’anisette, l’ouzo, la sambuca ou l’absinthe. Elle s’accorde à merveille avec la cannelle, le gingembre, le clou de girofle, les agrumes et la pomme.

Comment utiliser la badiane en cuisine

Dans les plats salés

Une seule étoile suffit pour parfumer un bouillon, une sauce, un ragoût, un curry ou une marinade : elle est très puissante. Glissez-la entière en début de cuisson, laissez frémir sans faire bouillir trop fort, et retirez-la avant de servir. Pour un vin chaud, comptez 2 étoiles de badiane par litre, avec de la cannelle et des zestes d’orange. Elle se marie avec le porc laqué, le canard, le poulet rôti au miel, les poissons et les soupes asiatiques.

En pâtisserie et en dessert

Faites infuser une étoile dans le lait chaud d’une crème brûlée ou d’un riz au lait, dans le sirop d’une compote de pommes, de poires ou de coings, ou dans une confiture d’orange. Elle parfume aussi les pains d’épices et les biscuits de Noël.

Dans les boissons

C’est l’épice des vins chauds, des punchs, des sirops maison et des rhums arrangés. En infusion, seule ou avec du thé, elle donne une boisson chaude réconfortante et pleine de caractère.

Quelle dose pour une infusion de badiane ?

Les bienfaits de la badiane : ce que dit la tradition

Dans la médecine traditionnelle chinoise comme en Europe, la badiane est utilisée depuis longtemps en infusion après les repas : elle aiderait à la digestion et au confort digestif, selon ces usages traditionnels. Son parfum vient de l’anéthol, qu’elle partage avec l’anis vert et le fenouil. La badiane est aussi connue pour contenir de l’acide shikimique, que l’industrie pharmaceutique a longtemps extrait de ses fruits pour fabriquer l’oseltamivir, un médicament antigrippal : cela ne fait pas d’une infusion un médicament, mais cela montre la richesse de cette épice.

La badiane reste avant tout un ingrédient de cuisine, à utiliser en petites quantités pour son goût unique, anisé et légèrement sucré. Pour la remplacer dans une recette, l’anis vert ou les graines de fenouil donnent une note anisée plus douce : comptez environ une demi-cuillère à café de graines pour une étoile.

Les meilleures recettes avec de la badiane

Pour les fêtes, retrouvez la badiane et les épices chaudes dans nos coffrets de Noël et notre coffret d’épices du monde.