Les épices au goût anisé : anis, badiane, fenouil et leurs cousines

Les épices au goût anisé : anis, badiane, fenouil et leurs cousines

Il y a des parfums qui ramènent aussitôt à un souvenir. Pour moi, le goût anisé, c’est l’odeur des graines de fenouil qu’une grand-mère grèque écrasait dans sa paume avant de les jeter dans un plat de poisson, et c’est aussi les étoiles de badiane que j’ai vues sécher au soleil dans un marché d’Asie. Chercheur de vanille et d’épices, j’ai fini par comprendre que derrière ce mot un peu fourre-tout — « anisé » — se cache toute une famille de saveurs distinctes, qui n’ont souvent aucun lien botanique entre elles mais partagent une même signature aromatique. Voici comment les reconnaître, les choisir et les employer.

D’où vient ce fameux goût d’anis

Le secret tient dans une molécule : l’anéthole, plus précisément le trans-anéthole. C’est ce composé aromatique, jusqu’à treize fois plus sucré que le sucre à la perception, qui donne à l’anis vert, à la badiane et au fenouil leur parfum si reconnaissable. Le plus fascinant, c’est que ces trois plantes appartiennent à des familles botaniques totalement différentes : l’anis vert et le fenouil sont des Apiacées (la famille de la carotte et du persil), tandis que la badiane est le fruit d’un petit arbre asiatique sans aucun lien de parenté. La nature a simplement, par des chemins séparés, fabriqué la même molécule. D’autres épices, comme l’aneth ou le carvi, offrent une note voisine grâce à une molécule cousine, la carvone, qui explique leur profil à la fois anisé et menthollé.

L’anis vert, l’aîné de la famille

L’anis vert (Pimpinella anisum) est sans doute la plus ancienne des épices anisées cultivées par l’homme. Originaire du bassin oriental de la Méditerranée et du Proche-Orient, il était déjà prisé dans l’Égypte des pharaons et par les Romains, qui terminaient leurs banquets par un gâteau aux graines d’anis censé faciliter la digestion. Ce sont ses petites graines gris-vert, récoltées à la fin de l’été, que l’on utilise : leur parfum est franc, sucré, presque réglissant.

En cuisine, l’anis vert est le roi de la pâtisserie du Sud — pains, biscuits, navettes provençales — et l’âme de bien des boissons anisées, du pastis à l’ouzo en passant par l’anisette. Une pincée de graines légèrement torréfiées dans une compote de pommes ou une crème change tout un dessert. Je conseille toujours de l’acheter en graines entières et de le moudre à la demande : moulu, il perd son éclat en quelques semaines.

La badiane, l’étoile venue d’Asie

La badiane, que l’on appelle aussi anis étoilé, est le fruit séché d’un arbre du sud de la Chine et du Viêtnam, l’Illicium verum. Sa forme d’étoile à huit branches, chacune abritant une graine luisante, en fait l’une des plus belles épices qui soient. Son parfum est plus puissant, plus chaud et plus réglissant que celui de l’anis vert, avec une pointe presque camphrée.

C’est une épice pilier de la cuisine asiatique : elle entre dans le célèbre mélange chinois cinq-parfums et parfume les bouillons longuement mijotés, comme le pho vietnamien, où une ou deux étoiles suffisent à embaumer toute une marmite. En Occident, on l’utilise volontiers dans les compotes, les vins chauds et les infusions. La badiane est aussi une épice industrielle discrète mais capitale : c’est de son acide shikimique qu’a longtemps été tirée la base d’un antiviral connu.

Le fenouil, du bulbe à la graine

Le fenouil (Foeniculum vulgare) joue sur deux tableaux. Il y a le légume, ce bulbe croquant et frais que l’on croque cru en salade ou que l’on braise ; et il y a la graine, plus douce et plus ronde que l’anis vert, qui est une véritable épice. Les deux partagent la même fraîcheur anisée, mais la graine est plus subtile, moins sucrée, avec une légère amétume herbacée.

Les graines de fenouil accompagnent le poisson dans toute la Méditerranée, parfument la saucisse italienne, entrent dans les mélanges indiens et se croquent nature en Inde après le repas pour rafraîchir l’haleine et faciliter la digestion. C’est une épice que j’aime beaucoup parce qu’elle sait être discrète : elle apporte de la fraîcheur sans dominer, là où la badiane s’impose.

Les cousines : aneth, carvi, cerfeuil, estragon, réglisse

Autour de ce noyau, gravite toute une constellation de saveurs anisées plus discrètes. L’aneth apporte une note anisée et citronnée indétrônable sur le saumon. Le carvi, souvent confondu avec le cumin, offre un profil anisé-menthollé qui parfume les pains du Nord et la charcuterie. Le cerfeuil, herbe fine et fragile, glisse une pointe anisée dans les sauces et les omelettes. L’estragon, plus vif, marie l’anis à une note poivrée dans le vinaigre et le beurre blanc. Et la réglisse, enfin, pousse la note sucrée à son extrême, entre confiserie et épice. Connaître ces nuances, c’est pouvoir doser une même idée — la fraîcheur anisée — avec une précision d’orfèvre.

Reconnaître et distinguer : mon tableau

Comment les employer sans se tromper

La règle d’or, avec les épices anisées, c’est la mesure. Leur anéthole est envahissant : une étoile de badiane de trop et tout un bouillon vire au bonbon. Je conseille de commencer petit et de goûter. En salé, elles font merveille sur les poissons, les volailles mijotées, les légumes racines et les plats asiatiques. En sucré, elles parfument compotes, crèmes, pains d’épices et vins chauds. Pour libérer leurs arômes, je torréfie brièvement les graines à sec avant de les moudre, et je laisse infuser les étoiles entières dans les liquides chauds plutôt que de les réduire en poudre.

Questions fréquentes

Quelle différence entre l’anis vert et la badiane ?
Ce sont deux plantes sans lien botanique. L’anis vert est une petite graine méditerranéenne au parfum sucré et fin ; la badiane est un fruit étoilé asiatique, plus puissant et plus chaud. Elles partagent la même molécule, l’anéthole, mais s’emploient différemment.

Peut-on remplacer l’un par l’autre ?
Oui, avec prudence. La badiane étant plus forte, on en met beaucoup moins : une étoile équivaut environ à une cuillère à café de graines d’anis. Le fenouil, plus doux, peut adoucir un plat sans le charger.

Le fenouil légume et la graine de fenouil, est-ce la même plante ?
Oui, c’est la même espèce. Le bulbe et les graines proviennent du fenouil, mais on cultive des variétés différentes selon que l’on recherche le légume charnu ou les graines aromatiques.

Les épices anisées sont-elles piquantes ?
Non, elles ne piquent pas. Leur goût est sucré et frais ; c’est pour cela qu’on les retrouve aussi souvent en pâtisserie et dans les boissons que dans les plats salés.