Les meilleures variétés d’olives de table (et comment bien les choisir)
Chez Abaçai, nous aimons les produits de caractère, ceux qui portent un terroir dans chaque bouchée. Arnaud Sion, fondateur de notre marque et spécialiste des épices et des poivres, a un faible pour les olives de table : cet apéritif méditerranéen dont la palette de goûts, de la plus douce à la plus corsée, n’a rien à envier aux grands crus. Encore faut-il savoir quelle variété choisir selon l’usage.
Cet article vaut la peine d’être lu car il passe en revue les meilleures variétés d’olives, vertes comme noires, leurs origines et leurs saveurs, avec un tableau comparatif pour vous repérer d’un coup d’œil. Vous saurez aussi comment bien les choisir, les conserver et les relever avec les épices d’Abaçai.
- Pour des olives marinées maison inoubliables : un tour de poivre noir de Madagascar ou quelques baies de poivre voatsiperifery, avec de l’ail et des herbes. Explorez aussi notre sélection des meilleurs poivres du monde.
Qu’est-ce qui distingue une bonne olive de table ?
Une olive de table n’est jamais consommée crue : trop amère, elle doit d’abord être désamertumée, le plus souvent en saumure, parfois à l’eau ou à la soude selon les traditions. C’est cette préparation, autant que la variété, qui donne à l’olive sa texture et son goût final. Une bonne olive doit avoir une chair charnue, un noyau qui se détache bien et un équilibre entre amértume, sel et fruité.
On distingue les variétés vertes (cueillies avant maturité, plus fermes et végétales), les noires (récoltées mûres, plus douces et fondantes) et les violettes ou tournées, entre les deux. Chaque variété a sa personnalité : certaines sont faites pour l’apéritif, d’autres pour la cuisine, la tapenade ou les plats mijotés. Le choix dépend donc autant du goût que de l’usage.
Quelles sont les meilleures variétés d’olives vertes ?
La Picholine, emblématique du sud de la France, est sans doute la plus connue : allongée, ferme et croquante, elle offre un goût fruité et légèrement piquant, parfait à l’apéritif. La Lucques, en forme de croissant, est plus rare et plus douce, avec une chair fine très appréciée des gourmets. Du côté espagnol, la Manzanilla reste la reine des olives vertes, charnue et légèrement amande, souvent farcie.
L’Italie n’est pas en reste avec la Nocellara del Belice (aussi appelée Castelvetrano), à la chair beurrée, croquante et remarquablement douce, devenue très tendance. La Grèce propose la Chalkidiki, grosse olive verte crousti-fondante, idéale farcie. Toutes ces variétés végétales et fraîches gagnent à être relevées d’un peu d’ail, de poivre et d’herbes du Sud.
Chaque variété d’olive a sa forme, sa couleur et son caractère.
Quelles sont les meilleures variétés d’olives noires ?
Star incontestée, la Kalamata grecque, violacée et charnue, séduit par son goût fruité et légèrement vineux : c’est l’olive de la salade grecque par excellence. En France, la Tanche de Nyons (AOP), petite et ronde, développée à pleine maturité, offre un goût doux de noisette et de pruneau, tandis que la Cailletier, la fameuse petite olive de Nice, est parfaite pour la cuisine niçoise et la tapenade.
En Italie, la Gaeta et la Taggiasca ligure, petites et parfumées, sont prisées pour les plats mijotés et les focaccias. L’Espagne apporte l’Aragon (Empeltre), à la peau légèrement ridée et au goût intense. Ces olives noires, plus fondantes et douces que les vertes, se prêtent aussi bien à l’apéritif qu’aux tians, daubes et sauces tomate.
Le tableau comparatif des variétés d’olives selon Abaçai
Pour vous aider à choisir selon vos envies, voici un récapitulatif des grandes variétés d’olives de table, de leur origine et de leur usage idéal.
| Variété | Couleur | Origine | Goût | Usage idéal |
|---|---|---|---|---|
| Picholine | Verte | France (Gard) | Fruitée, légèrement piquante | Apéritif |
| Lucques | Verte | France (Aude) | Douce, chair fine | Apéritif de fête |
| Manzanilla | Verte | Espagne | Charnue, note d’amande | Farcie, apéritif |
| Nocellara / Castelvetrano | Verte | Italie (Sicile) | Beurrée, très douce | Apéritif |
| Kalamata | Noire violacée | Grèce | Fruitée, vineuse | Salade grecque |
| Tanche de Nyons | Noire | France (AOP) | Douce, noisette et pruneau | Apéritif, cuisine |
| Cailletier (niçoise) | Noire | France (Nice) | Petite, parfumée | Tapenade, cuisine niçoise |
| Taggiasca | Noire | Italie (Ligurie) | Fine, aromatique | Plats mijotés |
Verte, noire ou violette : d’où vient la différence ?
Contrairement à une idée reçue, olive verte et olive noire ne sont pas deux fruits différents : c’est la même olive, cueillie à des stades de maturité différents. L’olive verte est récoltée tôt, encore ferme et végétale ; l’olive violette ou «tournée» est à mi-maturité ; l’olive noire est cueillie bien mûre, plus douce et plus riche en huile.
Attention toutefois : certaines olives noires bon marché sont en réalité des olives vertes noircies artificiellement par oxydation. Une vraie olive noire de maturité a une couleur nuancée, jamais uniformément noir de jais, et une chair fondante. Savoir lire l’étiquette et repérer une dénomination de variété (Kalamata, Nyons, Taggiasca…) est le meilleur gage de qualité.
Comment choisir et conserver ses olives selon Abaçai ?
À l’achat, fiez-vous à l’aspect : une belle olive a une peau lisse, une couleur franche et une chair ferme. Les olives à la coupe, vendues en marché, permettent de goûter avant d’acheter. Une fois à la maison, conservez-les dans leur saumure au réfrigérateur : elles se gardent plusieurs semaines. Les olives égouttées et assaisonnées se consomment plus rapidement.
Le meilleur moyen de sublimer de simples olives, c’est de les mariner soi-même : huile d’olive, ail, zeste de citron, herbes de Provence et un tour de poivre fraîchement moulu. En quelques heures, des olives ordinaires deviennent un apéritif de fête. C’est là que les poivres d’Abaçai font toute la différence, avec leurs notes boisées et florales.
Cette recette : les olives marinées maison aux herbes et au poivre d’Abaçai !
Voici comment transformer de simples olives en apéritif de caractère. Ail, agrumes, herbes et un tour de poivre voatsiperifery : quelques heures de marinade suffisent à tout changer.
Ingrédients
- 300 g d'olives (vertes et noires mélangées)
- 4 c. à soupe d'huile d'olive
- 2 gousses d'ail
- Le zeste d'un demi-citron non traité
- 1 c. à café d'herbes de Provence
- 1 feuille de laurier
- Poivre voatsiperifery d'Abaçai
Préparation
Égouttez les olives et rincez-les rapidement pour retirer l'excès de sel.
Écrasez l'ail et prélevez le zeste de citron en fines lanières.
Mélangez les olives avec l'huile d'olive, l'ail, le zeste, les herbes et le laurier.
Donnez plusieurs tours de poivre voatsiperifery et mélangez de nouveau.
Laissez mariner au moins 3 heures (idéalement une nuit) au frais.
Sortez les olives 20 minutes avant de servir pour libérer les arômes.
REMARQUES
Ces olives se conservent 4 à 5 jours au réfrigérateur dans un bocal fermé, couvertes d'huile.
Les conseils d’Abaçai pour bien choisir ses olives
- Règle d’or : une olive de qualité porte un nom de variété. Méfiez-vous des olives noires uniformément noir de jais, souvent noircies artificiellement.
- Abaçai Touch : marinez vos olives avec de l’ail, du zeste de citron, des herbes et un tour de poivre pour un apéritif inoubliable.
- Le bon achat : vertes pour le croquant et l’apéritif, noires pour la douceur et la cuisine. Variez les plaisirs selon les plats.
