Les meilleures variétés de tomates (et comment bien les choisir)
Chez Abaçai, nous savons qu’un bon produit brut n’a pas besoin de grand-chose : un peu de sel, un filet d’huile, un tour de poivre. Arnaud Sion, fondateur de notre marque et spécialiste des épices, adore la tomate pour cette raison : bien choisie et bien assaisonnée, elle se suffit à elle-même. Encore faut-il savoir la reconnaître, car toutes les variétés de tomates n’ont ni le même goût, ni le même usage.
Cet article vaut la peine d’être lu car vous saurez enfin distinguer les meilleures variétés de tomates, celles à privilégier pour la salade, la sauce ou la cuisson, et surtout comment choisir une tomate vraiment parfumée au marché. Avec, en prime, l’astuce d’assaisonnement qui fait toute la différence.
- Pour sublimer vos tomates : un tour de poivre noir de Madagascar et, pour aller plus loin, notre guide des meilleurs poivres du monde.
Pourquoi existe-t-il autant de variétés de tomates ?
La tomate est originaire des Andes et a été domestiquée au Mexique avant d’arriver en Europe au XVIe siècle. Depuis, des milliers de variétés ont été sélectionnées : on en compte aujourd’hui plus de 10 000 à travers le monde. Cette diversité explique l’écart de goût énorme entre une tomate industrielle sans saveur et une tomate ancienne gorgée de soleil.
On distingue les variétés hybrides modernes, sélectionnées pour le rendement et la conservation, et les variétés anciennes (dites de collection), cultivées pour le goût. Ces dernières sont souvent plus fragiles et moins régulières, mais infiniment plus parfumées. Comprendre cette différence, c’est déjà faire un grand pas vers de meilleures assiettes.
Quelles sont les meilleures variétés de tomates anciennes ?
Quelques stars méritent une place au potager comme sur l’étal. La Cœur de bœuf, charnue et peu juteuse, est la reine de la salade et du carpaccio. La Noire de Crimée, sombre et sucrée, offre un goût profond, presque fumé. L’Ananas, jaune-orangée et douce, surprend par sa chair fondante, tandis que la Green Zebra, verte et acidulée, apporte du peps et de la couleur.
Côté petites tomates, les tomates cerises (Sungold, Black Cherry) concentrent le sucre et éclatent en bouche : parfaites à l’apéritif ou rôties. La Marmande et la Rose de Berne comptent aussi parmi les valeurs sûres des étals français. L’idéal ? Varier les couleurs et les formes dans une même assiette : l’œil et le palais y gagnent.
Bien choisies et bien assaisonnées, les tomates se suffisent à elles-mêmes.
Quelles tomates choisir pour la salade, la sauce ou la cuisson ?
Chaque usage a sa variété idéale. Pour la salade, on privilégie les tomates charnues et peu aqueuses : Cœur de bœuf, Marmande, Noire de Crimée. Pour la sauce et le coulis, rien ne vaut les tomates allongées type Roma ou San Marzano : peu de graines, beaucoup de chair, elles réduisent en une sauce dense et sucrée.
Pour les tomates farcies ou rôties, choisissez des tomates rondes et fermes qui tiennent à la cuisson. Les tomates cerises, elles, sont parfaites confites au four ou poêlées. Une règle simple : plus une tomate est juteuse, plus elle est faite pour être mangée crue ; plus elle est charnue, mieux elle supporte la cuisson.
Comment bien choisir une tomate au marché ?
Le meilleur indice n’est pas la couleur, mais le parfum. Une bonne tomate sent la tomate, en particulier au niveau du pédoncule : ce parfum vert et sucré est le signe d’un fruit cueilli à maturité. Au toucher, elle doit être souple mais pas molle, avec une peau tendue et sans taches. La pleine saison, de juillet à septembre, reste le seul vrai moment pour se régaler.
Méfiez-vous des tomates trop parfaites, rouges uniformément et sans odeur : elles ont souvent été cueillies vertes et mûries en chambre. Privilégiez les circuits courts, les marchés et les variétés de saison et de proximité. Une tomate qui a poussé au soleil, dans son terroir, n’a tout simplement rien à voir avec une tomate d’hiver importée.
Comment conserver et sublimer les tomates ?
À température ambiante, une belle tomate se garde quelques jours et continue de mûrir. En pleine saison, quand elles abondent, plusieurs solutions permettent d’en profiter toute l’année : le coulis mis en bocaux, les tomates confites à l’huile, ou la congélation entière pour les futures sauces. Rien ne se perd.
Côté assaisonnement, la tomate adore la simplicité : fleur de sel, huile d’olive, basilic, et un tour de poivre noir fraîchement moulu qui réveille son côté sucré. Un poivre de caractère comme le poivre noir de Madagascar apporte des notes boisées qui subliment une simple tranche de Cœur de bœuf. La bonne tomate ne demande qu’un bon geste d’assaisonnement.
Cette recette : les tomates confites d’Abaçai !
La meilleure façon de prolonger la saison des tomates : les confire lentement au four pour concentrer leur sucre et leur parfum. Elles se gardent plusieurs jours et relèvent tout, des pâtes aux tartines.
Ingrédients
- 1 kg de tomates (Roma ou cerises)
- 4 c. à soupe d'huile d'olive
- 3 gousses d'ail en lamelles
- 1 c. à café de sucre
- Sel, poivre noir de Madagascar
- Thym et origan (ou herbes de Provence)
Préparation
Préchauffez le four à 120 °C. Coupez les tomates en deux (ou en quatre si elles sont grosses).
Disposez-les côté coupé vers le haut sur une plaque, sans les serrer.
Arrosez d'huile d'olive, parsemez d'ail, de sucre, de sel, de poivre et d'herbes.
Enfournez 2 à 3 heures, jusqu'à ce qu'elles soient frippées et concentrées.
Laissez tiédir, puis conservez au frais dans un bocal recouvert d'huile d'olive.
REMARQUES
Se conservent une semaine au frais sous l'huile. Parfaites sur des pâtes, des tartines ou dans une salade.
Pour ne plus jamais vous tromper de tomate, retenez :
- Règle d’or : charnue pour la cuisson, juteuse pour le cru. Et toujours en pleine saison.
- Abaçai Touch : fleur de sel, huile d’olive et poivre noir de Madagascar suffisent à sublimer une belle tomate.
- Le bon geste : jamais au frigo. La tomate se conserve à température ambiante.
