Bien acheter son thé vert en vrac : le guide du Comptoir

On croit acheter « du thé vert ». On achète en réalité une cueillette, une méthode de chauffe — vapeur ou poêle — et un terroir. Voici ce que je regarde avant de référencer un thé vert dans ma sélection de thés verts, et ce qui aidera les amateurs de thés verts à choisir le leur.

Ce qu’est un thé vert : la feuille arrêtée dans son élan

Le thé vert vient du même théier que le thé noir, le Camellia sinensis. La différence tient à ce qu’on fait des feuilles de thé après la récolte : pour un thé vert, les feuilles sont chauffées aussitôt après la cueillette, ce qui bloque l’oxydation et conserve la couleur verte, les arômes végétaux et les catéchines de la feuille fraîche. Contrairement au thé noir, entièrement oxydé, le thé vert est un thé non oxydé ; le thé blanc, à peine travaillé, et le thé oolong, à moitié oxydé, se situent entre les deux. Deux grandes écoles se partagent la fabrication du thé vert. Au Japon, on passe les feuilles à la vapeur : le Sencha, le Bancha, le Gyokuro ou le Matcha de la cérémonie du thé japonaise en sont issus, avec des notes marines, herbacées, parfois iodées. En Chine, on chauffe les feuilles dans une poêle pour les griller légèrement : le Long Jing, le Gunpowder ou le Chun Mee gardent un côté grillé, noisette, un peu plus rond.

Cinq thés verts, du Japon au Kerala

Le Japan Bancha est le thé vert du quotidien japonais, issu des feuilles matures récoltées après la première cueillette de printemps : peu de caféine, des notes de foin coupé et de noisette grillée, aucune amertume, à boire à tout moment de la journée. Le Genmaïcha marie ce thé vert japonais à du riz brun torréfié et soufflé, le « thé pop-corn » : rond, réconfortant, c’est le meilleur thé vert pour commencer quand l’astringence rebute. Le Sencha de cette page a une histoire à part : le Sencha est le thé vert le plus consommé au Japon, un style cuit à la vapeur, mais celui-ci est cultivé dans les montagnes brumeuses de la province du Zhejiang, en Chine, où certains producteurs ont adopté la méthode japonaise ; il en ressort un thé vert plus chaleureux que les Sencha japonais classiques. Le Chun Mee, « sourcil précieux », vient du Jiangxi : feuilles torréfiées à la poêle puis roulées, une saveur vive, grillée, légèrement acidulée, celle des thés verts chinois qui ont été les premiers importés en Europe, et la base classique du thé vert à la menthe. Le thé vert du Kerala, enfin, vient des jardins de Nelliyampathy : un thé vert robuste, herbacé et boisé, très différent des thés japonais ou chinois, que j’utilise aussi bien en cuisine qu’en tasse.

Et les autres thés verts ?

Vous ne trouverez pas ici de Matcha, ce thé vert réduit en poudre et fouetté, ni de Hojicha, un Bancha torréfié, ni de Kukicha, fait de tiges, ni de Long Jing ou de thé vert au jasmin nature : je préfère cinq thés verts que je connais à un rayon qui veut tout couvrir. Le thé vert au jasmin et les thés verts aux fruits du Brésil sont sur la page des thés verts parfumés.

Comment préparer son thé vert sans amertume

Le thé vert pardonne moins que le thé noir. L’eau ne doit jamais bouillir : 70 à 80 °C pour un Sencha ou un Bancha, 80 °C pour un Chun Mee ou un Kerala, un peu plus pour un Genmaïcha grâce à son riz grillé. Une eau trop chaude brûle la feuille et libère d’un coup les tanins et la caféine : c’est la première cause d’un thé vert amer. Comptez 2 à 3 g de feuilles de thé vert pour 20 à 25 cl d’eau et deux à trois minutes pour infuser, moins pour une seconde infusion, que ces feuilles entières supportent très bien. Une tasse de thé vert se boit aussi glacée : infusé à froid quatre à six heures au réfrigérateur, un Sencha ou un Chun Mee donnent un thé glacé sans aucune amertume. Et pour un thé à la menthe façon Maghreb, un Chun Mee ou un Gunpowder, quelques feuilles de menthe fraîche et du sucre.

Conserver son thé vert en vrac

Un thé vert, non oxydé, est plus fragile qu’un thé noir : il s’éteint à la lumière, à l’humidité et au contact de l’air. Une boîte hermétique, opaque, rangée loin des épices et de la chaleur, et un thé vert consommé dans les six à douze mois qui suivent l’ouverture gardent tout ce qu’il a. Achetez en vrac plutôt qu’en sachets : vous voyez la feuille, vous dosez, et vous payez le thé, pas l’emballage.

Où acheter du thé vert de qualité

Le meilleur thé vert n’est pas celui de la plus grande maison, c’est celui dont on peut vous dire le jardin, la méthode de chauffe et l’année de cueillette. Méfiez-vous des thés verts sans origine, souvent des brisures, et des « grades cérémoniels » qui ne veulent rien dire. Sur cette page, chaque thé vert est proposé du sachet de 80 g, pour découvrir, au sachet de 480 g pour la théière du quotidien ; tous mes thés et infusions sont sur les pages voisines, et si vous hésitez entre un thé vert, un thé noir ou une infusion, mon test « Quel thé est fait pour vous ? » vous guide en six questions.

Thé vert et bienfaits pour la santé, sans promesse

On prête au thé vert de nombreux bienfaits. Ce qui est établi, c’est sa composition : le thé vert contient des catéchines et d’autres polyphénols, des composés antioxydants qui font l’objet de nombreuses études. Une consommation régulière de thé vert reste une habitude de dégustation, pas un traitement ; les tanins du thé peuvent limiter l’absorption du fer d’un repas, d’où l’usage de le boire à distance des repas si l’on est concerné. Je ne vends pas de thé vert pour maigrir : je le vends pour ce qu’il y a dans la tasse.