Le poivre noir de Malabar, c’est l’ancêtre de tous les poivres. Il vient de la côte de Malabar, dans l’État du Kerala, au sud-ouest de l’Inde : le berceau du poivrier, d’où sont partis les premiers grains vers l’Égypte, Rome puis l’Europe de Vasco de Gama. Si le poivre a une maison d’origine, c’est celle-ci.

Je le propose en grade MG1 (Malabar Garbled 1) : des grains triés, denses et réguliers, cueillis verts puis séchés au soleil. Son profil est celui d’un grand classique : un piquant franc et chaud, des notes boisées légèrement camphrées, une finale fumée. Moins exubérant qu’un Kampot ou un Tanzanie, il va partout, et c’est sa force.

Mon conseil : sur une côte de bœuf, un curry, un risotto ou des légumes rôtis, toujours moulu au dernier moment. En revanche, je ne le mets pas en dessert. Le sachet d’1 kg est fait pour ceux qui cuisinent beaucoup. — Arnaud Sion, sélectionneur de poivres et d’épices depuis 2010

Pour moi, le poivre noir de Sarawak est le poivre noir le plus piquant du marché. Ce Piper nigrum vient de l’État de Sarawak, sur l’île de Bornéo, en Malaisie, qui assure à lui seul l’essentiel de la production malaisienne. Son nom sert d’ailleurs de référence pour le poivre noir sur les marchés internationaux.

Derrière sa puissance, il garde de l’élégance : des notes boisées, un fond fruité qui rappelle discrètement l’agrume, et une longue finale. C’est le poivre des amateurs de sensations, et celui que je choisis pour les plats qui doivent avoir du caractère.

Mon conseil : sur les viandes grillées, un steak au poivre, une côte de porc, les plats corsés et les sauces au vin rouge. Du flacon au sachet de 5 kg pour les professionnels. — Arnaud Sion, sélectionneur de poivres et d’épices depuis 2010