Poivre de Kampot
Quatre couleurs, une seule liane
Le Poivre de Kampot est un Piper nigrum cultivé dans la province du même nom, au sud du Cambodge — le tout premier produit agricole cambodgien à avoir obtenu une Indication Géographique Protégée, en 2010. Noir, blanc, rouge ou long rouge : ce sont quatre couleurs d’une seule et même baie, récoltée à des stades de maturité différents, chacune avec un caractère propre.
Faites l’achat de ce Poivre de Kampot IGP, en noir, blanc, rouge, long rouge ou en coffret quatuor.
« Je me souviens de ma première rencontre avec ce poivre lors d’un voyage au Cambodge : son parfum m’a immédiatement transporté dans une autre dimension culinaire. Nous avons depuis fait goûter les quatre couleurs à des chefs et pâtissiers au Brésil, à l’aveugle, pour établir notre propre classement. »
Arnaud Sion
Sommelier du poivre, chercheur de vanille et d’épices rares depuis 2010 · fondateur du Comptoir de Toamasina · interviewé par Var Actu et Faut Qu’on En Parle
Un trésor presque perdu
Les origines du poivre de Kampot remontent au XIIIᵉ siècle. Au XIXᵉ siècle, la destruction des poivrieres en Indonésie lui ouvre une place de choix sur le marché international. Mais entre 1975 et 1979, le régime des Khmers rouges a bien failli lui être fatal : les producteurs ont dû abandonner leurs plantations au profit de la riziculture. La culture du poivre a disparu presque entièrement pendant ces quatre années.
Ce n’est qu’après 1979 que les producteurs cambodgiens ont relancé leurs plantations, redécouvrant patiemment les techniques traditionnelles. L’obtention de l’IGP en 2010 — une première pour un produit agricole cambodgien — a scellé cette renaissance, en imposant un cahier des charges strict qui protège à la fois l’authenticité du produit et le savoir-faire des familles productrices.
Un poivre vert existe aussi à Kampot, cueilli très jeune et utilisé frais sur place : il n’est pas exporté, ce qui en fait une rareté réservée aux voyageurs sur place.
Une baie, quatre stades de maturité
| Couleur | Profil | Terrain de prédilection |
|---|---|---|
| Noir | Puissant, franc | Viandes rouges, plats mijotés |
| Blanc | Agrumes, menthollé, sans note animale | Poissons, fruits de mer, sauces |
| Rouge | Floral, fruité, cacaoé | Gibier, desserts |
| Long rouge | Cacao, cannelle, pain d’épices | De l’entrée au dessert |
Le blanc de Kampot est une exception rare dans le monde des poivres blancs : la plupart tirent une note animale, musquée, de leur trempage prolongé avant décorticage. Celui de Kampot n’a pas cette note — c’est léger, élégant, sur l’agrume et la menthe.
Le test à l’aveugle avec des chefs brésiliens
Il est difficile d’établir un classement objectif entre quatre poivres aussi différents. Nous avons quand même fait l’exercice, avec des chefs et pâtissiers au Brésil, sur plusieurs recettes :
| N°1 | Rouge — une couleur presque magique, des notes brutes de cacao, une touche fruitée et menthollée. Une pépite pour les desserts. |
| N°2 | Blanc — léger et élégant, fruits mûrs, agrumes, une touche menthollée incroyable. |
| N°3 | Long rouge — chaleureux, cacao, cannelle, pain d’épices. De l’entrée au dessert. |
| N°4 | Noir — moins surprenant en bouche, mais un calibre de grain et une brillance visuelle remarquables. |
Ce classement reste subjectif : le meilleur Kampot est souvent celui qui correspond le mieux à votre plat, pas un absolu.
Combien en mettre ?
| Viande rouge ou plat mijoté — Noir (4 pers.) | 1 c. à café en grains |
| Poisson ou fruits de mer — Blanc (2 pers.) | 1/2 c. à café |
| Dessert au chocolat — Rouge (4 pers.) | 1 pincée moulue |
| Pain d’épices ou vin chaud — Long rouge (1 litre) | 1 c. à café râpée |
Nos fiches dédiées
Poivre Blanc de Kampot IGP
Architecture aromatique complète, dosage, recettes.
Poivre Rouge de Kampot IGP
Notre numéro 1, notes de cacao et menthe.
Poivre Long Rouge de Kampot
Cacao, cannelle, pain d’épices.
La cuisine cambodgienne comme point de départ
Le poivre de Kampot est l’épine dorsale de nombreuses recettes traditionnelles cambodgiennes, comme l’amok trey, ce poisson cuit à la vapeur dans du lait de coco, ou les brochettes de porc marinées au poivre noir. Mais il se prête tout aussi bien à la cuisine occidentale : un risotto aux champignons relevé de poivre noir, une vinaigrette au poivre blanc, une crème brûlée au poivre rouge.
Conservation : en grains entiers, dans un contenant hermétique, à l’abri de la lumière et de l’humidité. Moulez toujours au dernier moment.
Quelle est la différence entre les quatre couleurs de Kampot ?
C’est la même baie récoltée à des stades de maturité différents : noir et vert avant maturité, blanc décortiqué à maturité, rouge et long rouge à pleine maturité.
Qu’est-ce que l’IGP du poivre de Kampot ?
Obtenue en 2010, c’est la toute première Indication Géographique Protégée attribuée à un produit agricole cambodgien. Elle impose un cahier des charges strict garantissant l’origine et la qualité.
Pourquoi le poivre vert de Kampot n’est-il pas disponible ?
Il est cueilli très jeune et consommé frais sur place, il ne se prête pas à l’exportation.
Quel Kampot choisir en premier ?
Le coffret quatuor permet de découvrir les quatre couleurs et de trouver celle qui correspond le mieux à vos plats.
Comment le conserver ?
En grains entiers, dans un contenant hermétique, à l’abri de la lumière et de l’humidité.
À propos du sommelier du poivre
Arnaud Sion, chercheur de vanille et d’épices rares, a découvert le poivre de Kampot lors d’un voyage au Cambodge. Interviewé par Var Actu et Faut Qu’on En Parle, il sélectionne personnellement chaque lot proposé sur ce site depuis 2015.
Poivre de Kampot IGP
Noir · Blanc · Rouge · Long Rouge · Coffret Quatuor
| Espèce | Piper nigrum |
| Origine | Province de Kampot, Cambodge |
| Statut | IGP depuis 2010 |