Poivre Blanc de Kampot IGP

Le plus doux des poivres blancs

Le poivre blanc naît du même poivrier que le poivre noir (Piper nigrum), mais récolté à pleine maturité, quand la baie est rouge. Les grains sont ensuite trempés dans l’eau pendant une à deux semaines — le « rétage » — pour faire fermenter et retirer la peau, révélant le grain blanc et lisse. Le Poivre Blanc de Kampot, protégé par une Indication Géographique depuis 2010, se distingue par une fraîcheur menthoée rare : c’est, selon notre propre expérience de dégustation, le plus doux des poivres blancs du marché.

Faites l’achat d’un Poivre Blanc de Kampot, récolté une seule fois par an sur les terres calcaires de la province de Kampot.

« Le Kampot blanc, c’est celui que je fais goûter aux gens qui pensent détester le poivre blanc. La menthe l’emporte toujours sur le musclé. »

Arnaud Sion

Sommelier du poivre, chercheur de vanille et d’épices rares · fondateur du Comptoir de Toamasina · interviewé par Var Actu et Faut Qu’on En Parle

Une dégustation en trois temps

Le poivre blanc le plus doux, avec une fraîcheur menthoée unique

Le terroir calcaire de Kampot

La province de Kampot, dans le sud du Cambodge, bénéficie d’un sol calcaire et argileux, d’une proximité avec le golfe de Thaïlande et d’un climat tropical idéal au poivrier. Depuis 2010, le Poivre de Kampot est protégé par une Indication Géographique européenne, garantissant son origine et ses méthodes traditionnelles de culture. Contrairement au poivre noir, une seule récolte est possible par an pour le blanc — il faut attendre la pleine maturité rouge des baies, puis les faire tremper une à deux semaines. Cette rareté explique en partie son prix, presque le double d’un poivre noir équivalent.

La pipérine, molécule responsable du piquant, a été isolée en 1819 par le chimiste danois Hans Christian Ørsted. Elle se concentre dans l’écorce du grain — c’est pourquoi le poivre blanc, privé de cette écorce par le rétage, est systématiquement plus doux que son équivalent noir.

Combien en mettre ?

Repère simple : une pincée moulue pèse environ 0,3 à 0,4 g. Doublez la dose si vous poivrez avant cuisson plutôt qu’à la fin.

Ce que fait un vrai poivrier

Toujours moulu au dernier moment, jamais en poudre pré-moulue — ses arômes menthoés s’évaporent en quelques semaines une fois écrasé. Pour un poivre mignonette (concassé grossier), torréfiez-le à sec quelques minutes puis concassez-le au pilon : mélangé à 25% de gingembre en poudre, il devient une croûte spectaculaire pour un tartare ou un carpaccio.

Règle d’or : sur un poivre d’exception comme celui-ci, ajoutez-le toujours en toute fin de cuisson ou directement dans l’assiette. Une chaleur prolongée le fait s’aigrir et lui fait perdre sa fraîcheur menthoée.

Pourquoi ne pas les confondre

Le poivre blanc et le poivre noir viennent de la même plante, cueillie à des stades différents. En cuisine, le noir reste plus polyvalent, mais colore les préparations claires. Le blanc s’impose là où la couleur compte : sauces crémeuses, purées, poissons, œufs — sans jamais laisser de points noirs disgracieux dans l’assiette.

Recettes au Poivre Blanc de Kampot

À propos du sommelier du poivre

Arnaud Sion, chercheur de vanille et d’épices rares, a fondé le Comptoir de Toamasina en 2010 et co-créé Abaçai. Spécialiste des poivres du monde, il a été interviewé sur son métier par Var Actu et l’émission Faut Qu’on En Parle. Chaque grain proposé sur ce site est sélectionné personnellement par ses soins.