La brousse du Tocantins à perte de vue, une chaleur lourde qui plaque la poussière rouge contre les vitres du pick-up, et le grondement sourd du moteur qui peine sur une piste défoncée. Nous roulons depuis des heures sous un soleil de plomb. Mon contact brésilien, un habitant de la région qui connaît les moindres secrets de ce qu’on appelle ici le Cerrado, jette un coup d’œil par la fenêtre et me lance un sourire fatigué : « C’est juste après la prochaine colline ». Le saviez-vous que c’est ici que j’ai découvert la vanille du Brésil, la vanille du Cerrado.
C’est au cœur de ce Brésil de l’intérieur, à des milliers de kilomètres des plages de Rio et de la frénésie de São Paulo, que je suis venu chercher l’or noir des grands chefs : la fève tonka sauvage. Une immersion totale sur un terrain sauvage que peu de gens explorent en personne.
Qu’est-ce que la fève tonka et pourquoi est-elle si rare ?
Pour la plupart des amateurs de gastronomie en France, la fève tonka évoque immédiatement le raffinement. C’est cette petite graine noire, oblongue et ridée, qui libère un parfum absolument envoûtant dès qu’on la râpe. Une alliance complexe et fascinante de vanille, d’amande amère, de foin coupé et de tabac blond. Elle fait le bonheur des grands pâtissiers et des créateurs de parfums haut de gamme.
- Il faut savoir qu’au Brésil la production de 2023 à 2026 est de pratique 0 kilo, oui une si faible quantité qu’il est impossible d’en trouver sur le marché national en raison notamment de la sécheresse et du réchauffement climatique.
Mais d’où vient-elle vraiment ? La fève tonka est la graine du fruit du Dipteryx odorata, un géant de la nature qui peut s’élever à plus de 30 mètres de hauteur. Cet arbre pousse de manière endémique dans les forêts tropicales d’Amérique du Sud, notamment dans le bassin amazonien et les zones de transition du Tocantins.
Sa rareté s’explique par son mode de récolte. La fève tonka d’exception ne provient pas de cultures intensives ou standardisées. Elle se mérite. Elle pousse à l’état sauvage, dispersée au milieu d’une végétation dense, ce qui oblige à une cueillette artisanale, fastidieuse et dépendante des caprices de la nature.
Au cœur du Jalapão : mon expédition avec les producteurs locaux
Notre Ranger s’arrête enfin à la lisière du parc national du Jalapão. C’est une région d’une beauté brute, connue pour ses dunes orange, ses rivières turquoise et ses plaines arides. Mais dans les zones plus humides, le long des cours d’eau, la brousse reprend ses droits. C’est là que se cachent les arbres à tonka.
Sur place, je rejoins les communautés locales avec lesquelles nous travaillons. Leur savoir-faire est fascinant. Le cycle commence lorsque le fruit – une sorte de petite mangue verte et très dure – tombe naturellement de l’arbre lorsqu’il est mûr. Les producteurs parcourent des kilomètres à pied pour les ramasser un à un.
Vient ensuite l’étape la plus physique : casser cette coque de bois extrêmement résistante à l’aide d’outils traditionnels pour en extraire la graine unique cachée au centre. Ces graines fraîches sont ensuite étalées à l’ombre pour subir un séchage lent. C’est durant cette phase que la magie opère : la graine se ride, prend sa couleur noire caractéristique et se couvre de micro-cristaux blancs de coumarine, la substance naturelle qui lui donne sa puissance aromatique. En sélectionnant ces lots directement sur le terrain, je m’assure d’une traçabilité totale et d’une qualité aromatique impossible à retrouver dans les circuits industriels.
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Le choc des cultures : la tonka au Brésil vs en France
Ce qui me frappe à chaque voyage, c’est le contraste culturel autour de cette épice. Au Brésil, la fève tonka (appelée cumaru) fait partie du quotidien des locaux depuis des siècles. Les populations amérindiennes et rurales l’utilisent pour ses vertus médicinales ou pour aromatiser des produits locaux, comme le guaraná ou des plats de la cuisine du Nord. C’est une plante brute, compagne de la vie en forêt.
En France, le voyage de la tonka prend une tout autre dimension. Elle quitte le Cerrado pour entrer dans les cuisines des restaurants étoilés et des laboratoires de pâtisserie fine. Les chefs français l’adorent pour sa capacité à sublimer les ingrédients riches comme la crème, le lait, le beurre ou le chocolat. C’est précisément cette double identité – entre la rudesse de sa récolte sauvage et la délicatesse de son utilisation gastronomique – qui définit l’ADN d’Abaçai.
Comment inviter le Tocantins dans votre cuisine : 3 recettes express
Vous n’avez pas besoin d’être un chef étoilé pour utiliser la fève tonka. Elle s’utilise toujours râpée au tout dernier moment (à l’aide d’une râpe fine de type Microplane) pour préserver ses huiles essentielles volatiles. Une seule fève peut suffire à parfumer de nombreuses préparations.
Voici trois façons ultra-simples de la tester chez vous :
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La mousse au chocolat noir et tonka : Ajoutez une pincée de fève tonka râpée directement dans votre chocolat noir fondu avant d’incorporer vos blancs en neige. L’amertume du cacao et la rondeur amandée de la tonka créent un mariage parfait.
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La crème brûlée revisitée : Lors de la cuisson de votre crème, faites infuser une demi-fève tonka directement dans le lait et la crème chaude. Elle apporte une profondeur aromatique incroyable qui change de la vanille classique.
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Le riz au lait réconfortant : En fin de cuisson de votre riz au lait, ajoutez quelques éclats de tonka râpée. C’est le dessert d’enfance par excellence, sublimé par une touche exotique sauvage.
Comme vous le savez le blog du Comptoir de Toamasina et la chaîne youtube du Comptoir de Toamasina vous propose des vidéos et des recettes incroyables, vous avez une encyclopédie sur le blog du Comptoir de Toamasina. Abaçai va vous faire une expédience unique avec un Ford Ranger.
Voyagez par les sens
Chaque fois que je manipule ces petites graines noires dans ma cuisine, je revois la poussière rouge du Jalapão, je ressens la chaleur étouffante du pick-up et je me rappelle le travail minutieux des producteurs locaux. Râper de la fève tonka, ce n’est pas seulement assaisonner un plat, c’est raconter une histoire, une expédition, et respecter un terroir préservé.
- Je suis Arnaud Sion et j’ai co-créé Wayapi en 2016 pour vous faire vivre une expérience unique, une expérience qu’aucune entreprise française ne peut vous faire vivre. Mais en 2020, notre marque brésilienne Arnaud Vanille a été acheté en France par un concurrent. Et en France aucun service de l’état vient en aide à des entrepreneurs qui essaient de faire vivre une nouvelle expérience mais on a eu un contrôle en 2021 2 semaines après la naissance de mon fils et 18 mois après par un service de Bercy. Notre concurrent qui a volé des photos de notre producteur et qui a pris notre marque Arnaud Vanille, rien. Je le déplore mais je dois vivre avec.
Lancement des recettes spéciales tonka
Si vous souhaitez vous aussi intégrer un morceau de cette aventure dans vos desserts, découvrez notre fève tonka sauvage Abaçai, récoltée à la main lors de nos expéditions et importée directement en circuit court.
