La première fois que j’ai vu récolter du poivre sauvage de Madagascar, j’ai cru qu’on me faisait une blague. On ne se penche pas pour le ramasser : on lève la tête. Le voatsiperifery pousse en liane, il grimpe le long des grands arbres de la forêt de l’Est, et ses petites grappes se cachent parfois à dix ou quinze mètres du sol. Pour les atteindre, un jeune cueilleur a noué une corde autour de son bassin et il est monté, pieds nus, comme s’il marchait sur le plat. Moi, en bas, j’avais le vertige rien qu’à le regarder.
C’était en 2010, lors de mon premier voyage à Madagascar pour la vanille Bourbon. Je ne cherchais pas de poivre ce jour-là. C’est un producteur qui m’a emmené dans la forêt et m’a montré cette liane discrète que les botanistes appellent Piper borbonense. On la reconnaît à ses baies terminées par une minuscule queue — le fameux « fery » du nom malgache — un peu comme si chaque grain gardait le souvenir de la tige qui l’a porté.
Pourquoi son parfum ne ressemble à aucun autre
Ce qui frappe d’abord, c’est le nez. Là où un poivre noir classique va droit vers le piquant, le voatsiperifery s’ouvre sur des notes d’agrumes, une pointe florale, puis une profondeur boisée qui rappelle le sous-bois humide. Le piquant arrive ensuite, chaud mais rond, jamais agressif. C’est un poivre que l’on sent autant qu’on le goûte.
Dans ma cuisine, je le réserve aux fins de cuisson et aux touches finales : quelques grains fraîchement moulus sur un poisson grillé, sur une volaille rôtie, ou — mon petit péché — sur une salade de fraises. La chaleur détruit une partie de ses arômes les plus volatils, alors je le moulins toujours au dernier moment.
Le reconnaître, et le respecter
Un bon voatsiperifery se repère à ses petites baies irrégulières, souvent munies de leur queue caractéristique, et à un parfum qui embaume dès l’ouverture du sachet. Comme il s’agit d’une ressource sauvage et fragile, je préfère l’acheter en petites quantités et le renouveler souvent, plutôt que de le laisser vieillir au fond d’un placard. C’est un produit rare : le traiter comme tel, c’est déjà lui rendre justice.
Cueilli en forêt, moulu au dernier moment : découvrez le poivre qui a changé ma façon de cuisiner.
Questions fréquentes
Le voatsiperifery est-il piquant ?
Oui, mais son piquant est chaud et enveloppant plutôt que brutal. Il arrive après les notes d’agrumes et de bois, ce qui le rend très agréable même pour ceux qui trouvent le poivre noir trop mordant.
Comment le conserver ?
À l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’air, dans un contenant hermétique. Achetez-le en petite quantité et moulez-le au moment de servir pour préserver ses arômes volatils.
Avec quels plats l’utiliser ?
Il sublime les poissons et volailles grillés, les sauces crémeuses, mais aussi certains desserts fruités comme une salade de fraises ou un ananas rôti. Ajoutez-le toujours en fin de cuisson.
