Arnaud Vanille, c’est moi : Arnaud Sion, créateur du Comptoir de Toamasina et co-créateur d’Abaçai. Le surnom est arrivé un peu par hasard, la passion pour la vanille beaucoup moins. Depuis 2010, je voyage à travers le monde pour découvrir, sentir, comparer et sélectionner des gousses de vanille, d’abord à Madagascar, puis au Brésil où je vis depuis fin 2015. Voici qui se cache derrière ce nom, ce que je fais concrètement, et pourquoi je me présente comme un « chercheur de vanille » plutôt que comme un simple vendeur.
En bref
Arnaud Vanille est le surnom d’Arnaud Sion, spécialiste français de la vanille depuis 2010. Il a fondé Le Comptoir de Toamasina avec la vanille bourbon de Madagascar, vit dans le Minas Gerais au Brésil depuis 2015, a mené un projet de plantation de vanille test, et sélectionne aujourd’hui des gousses de Madagascar, de Tahiti et de Papouasie, ainsi que des poivres et des épices du monde.
Arnaud Vanille, alias Arnaud Sion : un surnom né en 2014
Pendant mes premières années, j’étais simplement « Arnaud du Comptoir ». En 2014, un reportage de Thalassa consacré à la vanille m’a fait connaître d’un public plus large, et les clients ont commencé à m’appeler Arnaud Vanille. Le nom est resté. Je l’ai adopté parce qu’il dit exactement ce que je fais : consacrer l’essentiel de mon temps au monde de la vanille, de la liane à la gousse affinée.
C’est un surnom, pas une gamme de produits. Les vanilles que je sélectionne sont vendues sur mes propres boutiques, Le Comptoir de Toamasina et Abaçai en tête. Si vous croisez ce nom ailleurs, fiez-vous au site sur lequel vous achetez.
2010 : tout commence avec la vanille bourbon de Madagascar
Mon premier voyage pour la vanille, c’était à Madagascar en 2010, sur la côte est, là où pousse la vanille bourbon. J’y ai appris l’essentiel chez des producteurs : la fleur d’orchidée qui ne s’ouvre qu’un matin et qu’il faut polliniser à la main, les neuf mois de la gousse sur la liane, puis l’échaudage, l’étuvage, le séchage et le long affinage qui font naître l’arôme. C’est ce voyage qui m’a fait comprendre que la culture de la vanille est d’abord une affaire de gestes humains, et pourquoi une bonne gousse coûte ce qu’elle coûte.
Au début, ma boutique ne vendait qu’une chose : de la vanille de Madagascar. C’est d’ailleurs de là que vient le nom du Comptoir, Toamasina étant la grande ville portuaire de la côte est malgache. Ce même voyage m’a fait découvrir, dans une petite ferme, des producteurs de cannelle, et sur un marché local un gingembre à l’odeur citronnée incroyable. La vanille et les épices sont arrivées dans ma vie en même temps.
Une plantation de vanille où j’ai été formé aux gestes de la culture et de la préparation.
Pour aller plus loin sur ce que j’ai vu là-bas, je raconte la culture pas à pas dans la culture de la vanille et l’histoire de l’épice dans l’histoire de la vanille.
Spécialiste de la vanille : comment je sélectionne mes gousses de vanille
Je me suis formé chez des producteurs, mais je ne prétends pas récolter moi-même les gousses que vous achetez. Mon travail se situe ailleurs : goûter, comparer des lots, refuser ceux qui ne tiennent pas leurs promesses, et ne garder que les plus belles gousses de vanille, sélectionnées en Europe auprès d’importateurs que je connais. Mon processus de sélection repose sur quelques critères simples que tout le monde peut vérifier chez soi : une gousse souple et charnue qui s’enroule sans casser, une peau brillante, un parfum franc dès l’ouverture du sachet, et des graines grasses quand on la fend. C’est ce travail minutieux qui fait la différence entre une simple vente de vanille et une vanille par Arnaud : des gousses de vanille d’exception, soigneusement sélectionnées, plutôt qu’un lot choisi sur catalogue au meilleur rapport apparent.
Ensuite vient l’étape que je préfère : la dégustation en cuisine. Une vanille qui sent bon mais disparaît à la cuisson ne mérite pas d’être vendue : je souhaite vous proposer uniquement la meilleure gousse de chaque lot, celle qui offre des notes nettes du premier au dernier jour. Je la teste en crème anglaise, en infusion de lait, dans un rhum arrangé, et c’est là que l’on voit si la papille suit le nez.
Sélection de gousses de vanille qualité gourmet : souplesse, brillance et parfum avant tout.
Les gousses de vanille du monde que je garde en permanence
Trois origines, sélectionnées avec soin, sont toujours disponibles. Voici ce qui les distingue en cuisine :
| Vanille | Espèce | Profil aromatique | Mon usage préféré |
|---|---|---|---|
| Papouasie-Nouvelle-Guinée | Vanilla planifolia et Vanilla tahitensis | Puissante et ronde pour la vanille planifolia, florale et fruitée pour la vanille tahitensis | Pâtisserie, glaces, rhum arrangé |
| Madagascar bourbon | Vanilla planifolia | Chaude, boisée, notes de cacao, la référence classique | Crème brûlée, riz au lait vanillé, crème anglaise |
| Tahiti | Vanilla tahitensis | Anisée, pruneau, fleurs, un profil aromatique intense | Fruits, poissons, desserts légers et raffinés |
Mon classement personnel, que je détaille dans le top 3 des meilleures vanilles, place la Papouasie devant la vanille bourbon de Madagascar puis la vanille de Tahiti. Mais la meilleure vanille reste celle qui convient à votre recette. Pour vous aider à choisir, j’ai conçu un test en quelques questions.
Depuis 2015 : le Minas Gerais au Brésil et les variétés de vanille rares
En novembre 2015, je me suis installé dans le Minas Gerais, au Brésil. Ce déménagement a ouvert un autre chapitre : celui des vanilles rares et des espèces natives brésiliennes, beaucoup moins connues en France. Entre 2015 et 2024, j’ai travaillé pour le sourcing avec de belles maisons brésiliennes et visité de nombreuses plantations, de Bahia à l’Espírito Santo en passant par Goiás.
En 2019, dans une plantation de Bahia, j’ai découvert une vanille qui sort des sentiers battus : une vanille du Cerrado, la grande savane du centre du Brésil, qui poussait non loin de la vanille bahianaise (Vanilla bahiana). Le Brésil compte plusieurs dizaines d’espèces de vanilliers sauvages, dont certaines, comme la pompona, ont des gousses épaisses aux arômes uniques. Le pays n’est pas encore un grand exportateur de vanille, mais c’est là, je crois, que se trouvent certaines des saveurs du monde les moins explorées. Explorer ces variétés de vanille, c’est comprendre que le monde de la vanille ne se limite pas aux grands pays producteurs de vanille que sont Madagascar, l’Indonésie ou la Papouasie.
Arnaud Vanille dans une plantation de vanille au Brésil.
La plantation Arnaud Vanille : un test, une sécheresse et des boutures
Choisir des gousses, c’est une chose. Faire pousser de la vanille, c’en est une autre. En 2018, j’ai lancé une plantation de vanille test au Brésil, avec l’idée d’y cultiver des vanilles rares et des variétés brésiliennes. L’expérience m’a appris l’humilité : un épisode de sécheresse, avec une humidité de l’air tombée sous les 20 %, a tué tous mes pieds de vanillier. Une orchidée tropicale ne pardonne pas ce genre d’écart.
Pendant la pandémie, j’ai repris le problème à l’échelle de mon appartement. Bouture après bouture, un seul pied de vanillier est devenu une vingtaine en trois ans. Ces essais, que certains ont suivis dans mes vidéos, m’ont permis de tester la vanille dans différentes conditions de lumière et d’humidité, avec un objectif : relancer un jour une plantation Arnaud Vanille sur des bases plus solides.
Vanilles et épices : poivres, super-fruits et Abaçai
La vanille reste mon fil rouge, mais ma curiosité m’a mené vers les poivres, les baies et les épices du monde. Pour les épices comme les poivres, je travaille aussi avec un importateur en France, après dégustation et comparaison des lots. Si vous hésitez entre plusieurs crus, le test pour choisir votre poivre est un bon point de départ.
Abaçai est né de ma vie au Brésil. Notre entreprise brésilienne exporte elle-même l’açaï en poudre RWD, l’acérola et le guarana, et elle est en train d’évoluer vers l’importation d’épices depuis le Brésil, une démarche qui demande des licences spécifiques. Je suis aussi un grand amateur de café : mes voyages dans les plantations de café brésiliennes m’ont beaucoup appris sur l’affinage des arômes, un savoir qui sert autant pour la vanille que pour le cacao ou le poivre.
Dans une plantation de poivre au Brésil : la même curiosité que pour la vanille.
Mes vidéos sur la chaîne YouTube du Comptoir de Toamasina
Une bonne partie de mon travail se voit en image : visites de plantations, comparaisons de gousses, conseils pour utiliser la vanille dans vos créations culinaires. Tout est sur la chaîne YouTube du Comptoir de Toamasina, que je vous invite à découvrir. Découvrez les coulisses de mes voyages : dans cette vidéo, vous me suivez au Brésil à la recherche d’épices.
Envie d’acheter de la vanille sélectionnée par Arnaud ? Mes trois origines sont toujours en stock sur Abaçai, en qualité gourmet.
Questions fréquentes sur Arnaud Vanille
Qui est Arnaud Vanille ?
Arnaud Vanille est le surnom d’Arnaud Sion, créateur du Comptoir de Toamasina et co-créateur d’Abaçai, spécialiste de la vanille depuis 2010. Il sélectionne des gousses de vanille de Madagascar, de Tahiti et de Papouasie ainsi que des poivres et épices du monde.
Pourquoi le surnom Arnaud Vanille ?
Le surnom est apparu en 2014, après un reportage de Thalassa consacré à la vanille. Les clients ont commencé à l’appeler ainsi et le nom est resté.
Où vit-il aujourd’hui ?
Il vit au Brésil, dans l’État du Minas Gerais, depuis novembre 2015. Il y explore les vanilles rares et les espèces natives brésiliennes.
Produit-il sa propre vanille ?
Il a mené une plantation de vanille test au Brésil à partir de 2018, perdue lors d’une sécheresse, puis a multiplié ses vanilliers par bouturage. Les gousses vendues aujourd’hui sont sélectionnées auprès d’importateurs, après dégustation et comparaison des lots.
Quelle est sa meilleure vanille ?
Son classement personnel place la vanille de Papouasie en tête, devant la vanille bourbon de Madagascar puis la vanille de Tahiti. Le bon choix dépend toutefois de la recette : bourbon pour les crèmes, Tahiti pour les fruits et les desserts légers.
Où acheter la vanille sélectionnée par Arnaud ?
Sur ses boutiques en ligne, dont Abaçai, où les vanilles de Madagascar, de Tahiti et de Papouasie sont disponibles en qualité gourmet.
