L’extrait de vanille bourbon, c’est toute la puissance d’une gousse de Madagascar dans un flacon, prête à verser. Depuis 2010 que je sélectionne de la vanille, c’est le produit sur lequel on me pose le plus de questions : avec ou sans alcool ? combien en mettre ? est-ce aussi bon qu’une gousse ? Chez Abaçai, l’extrait existe en deux recettes, l’une au sirop de sucre, l’autre à l’alcool. Voici comment elles sont faites, comment les utiliser et comment réaliser la vôtre à la maison.
En bref
L’extrait de vanille bourbon est obtenu en faisant macérer des gousses de Vanilla planifolia de Madagascar, soit dans un sirop de sucre (version sans alcool, douce et ronde), soit dans un alcool neutre (version concentrée, de longue conservation). Il parfume instantanément, sans infusion. Repère de dosage : 20 à 40 g par kilo de préparation.
Qu’est-ce que l’extrait de vanille bourbon de Madagascar ?
Le mot « bourbon » n’a rien à voir avec le whisky. Il vient de l’île Bourbon, l’ancien nom de La Réunion, où l’on a mis au point au XIXe siècle la fécondation manuelle de la fleur de vanille. La méthode a ensuite gagné Madagascar, qui produit aujourd’hui l’essentiel de la vanille bourbon, surtout dans la région de la SAVA. L’espèce est Vanilla planifolia, une orchidée dont la gousse, après échaudage, étuvage et séchage, développe ce profil que je reconnais entre mille : boisé en attaque, cacao et fruits secs en cœur, vanille crémeuse en fond.
Un extrait de vanille, c’est simplement ce parfum transféré dans un liquide : on parle aussi de vanille liquide ou d’extrait de gousse de vanille. On fend les gousses, on les laisse macérer, et les molécules aromatiques, vanilline en tête mais aussi des centaines d’autres composés, passent de la gousse au liquide. C’est ce qui fait la différence avec un arôme de synthèse, qui ne contient que de la vanilline et donne une saveur plate. Pour le détail des appellations, j’ai écrit un guide sur la différence entre vanille, vanilline, arôme et extrait.
Deux recettes d’extrait : au sirop de sucre ou à l’alcool
Il n’y a pas un seul extrait de vanille, mais deux grandes familles. Les deux partent des mêmes gousses de vanille bourbon de Madagascar ; c’est le liquide de macération qui change tout. Certains producteurs proposent aussi un extrait de vanille bio, à partir de gousses de vanille bio issues de l’agriculture biologique : le label garantit le mode de culture, mais la qualité aromatique dépend avant tout de la préparation des gousses.
| Critère | Extrait au sirop de sucre | Extrait à l’alcool |
|---|---|---|
| Composition | Eau, sucre, vanille (avec graines) | Alcool neutre, vanille, parfois un peu de sucre |
| Goût | Rond, doux, très gourmand | Plus concentré, plus « gousse » |
| Alcool | Aucun, idéal pour les enfants | Oui, il s’évapore en grande partie à la cuisson |
| Conservation | Au frais une fois ouvert | Très longue, au placard |
| Idéal pour | Desserts à froid, boissons, yaourts | Pâtisserie cuite, gâteau, sauces |
L’extrait de vanille au sirop de sucre, sans alcool
C’est la version la plus simple qui soit : de l’eau, du sucre et de la vanille, rien de plus. Aucun arôme ajouté, aucun colorant, aucun conservateur. Le sucre joue deux rôles : il aide à capter la saveur de la vanille et donne une texture de sirop, puis il agit comme conservateur naturel.
Dans le flacon, on retrouve aussi des grains de vanille issus de gousses déjà infusées, dites « épuisées ». Leur rôle n’est plus aromatique mais visuel : ce sont ces petits points noirs qui signent une préparation faite avec des gousses, dans une crème anglaise comme dans une glace. Comme ils se déposent au fond, pensez à bien agiter le flacon avant chaque utilisation.
Extrait de vanille liquide de Madagascar avec ses grains.
L’extrait naturel de vanille à l’alcool
La seconde recette fait macérer les gousses fendues pendant plusieurs semaines dans un alcool neutre. L’alcool est un excellent solvant : il extrait davantage de composés aromatiques et donne un extrait naturel plus concentré, qui se garde très longtemps à l’abri de la lumière. Pour un extrait de qualité professionnelle, on compte au minimum 250 g de gousses de vanille de Madagascar pour 1 litre. En pâtisserie cuite, l’alcool s’évapore en grande partie et il ne reste que la vanille.
Mon critère quand je goûte un lot : un bon extrait doit sentir la gousse, pas l’alcool. Si le premier nez est piquant, c’est que la vanille n’a pas été dosée assez généreusement.
Faire son extrait de vanille maison : la recette
Les deux versions se réalisent facilement chez vous. Pour la version au sirop, je vous donne ma recette dans la fiche ci-dessous : comptez 1 gousse pour 50 ml d’eau et 50 g de sucre. Vous pouvez utiliser des gousses fraîches ou vos gousses déjà utilisées ; dans ce second cas, il en faudra environ cinq fois plus.
Ingrédients
- 1 gousse de vanille bourbon de Madagascar (ou 5 gousses déjà utilisées)
- 50 ml d'eau
- 50 g de sucre
Préparation
Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur et grattez les graines.
Placez la gousse et les graines dans l'eau et laissez macérer 24 heures pour que la vanille libère ses arômes.
Versez l'eau vanillée dans une casserole, ajoutez le sucre et faites chauffer doucement en remuant jusqu'à obtenir un sirop.
Laissez refroidir, puis filtrez si vous souhaitez un extrait sans morceaux (gardez quelques graines pour l'aspect).
Versez dans un flacon propre, fermez et conservez au réfrigérateur.
REMARQUES
Agitez le flacon avant chaque utilisation. Version à l'alcool : 3 à 5 gousses fendues dans 250 ml de rhum blanc ou de vodka à 40°, 6 à 8 semaines de macération.
Pour la version à l’alcool, fendez 3 à 5 gousses, placez-les dans un flacon en verre avec 250 ml de rhum blanc ou de vodka à 40°, fermez, puis laissez macérer au moins six à huit semaines à l’abri de la lumière en agitant de temps en temps. Plus vous attendez, plus l’extrait s’affine. Je détaille toutes les étapes dans ma recette d’extrait de vanille maison et la version sans alcool dans l’extrait de vanille maison sans alcool.
Extrait de vanille maison : des gousses, un liquide et de la patience.
Dosage et utilisation de la vanille liquide
Entre la gousse, la poudre de vanille et l’extrait, le grand avantage de l’extrait de vanille liquide, c’est la précision : quelques gouttes suffisent pour parfumer une préparation de façon intense. Pas de gousse à fendre ni à gratter, pas d’infusion : il se répartit uniformément dans n’importe quelle préparation, chaude ou froide. Pour les professionnels, cela permet aussi de maîtriser le coût par portion.
- Repère général : 20 à 40 g d’extrait par kilo de préparation totale.
- Extrait au sirop : environ 18 g apportent autant de vanilline qu’une gousse entière de 3 g.
- Extrait à l’alcool : plus concentré, une cuillère à café remplace environ une gousse dans la plupart des recettes.
- À froid : mousses, chantilly, bases de glace, l’extrait délivre tout son parfum instantanément, sans chauffer.
Pour aller plus loin, je compare les formes de vanille dans comment bien utiliser la vanille, de l’extrait à la gousse.
Dans quels desserts et plats utiliser l’extrait ?
L’extrait de vanille bourbon est un ingrédient de base en pâtisserie, mais il va bien plus loin :
- Pâtisserie : crème pâtissière, crème anglaise, crèmes brûlées, ganaches, macarons.
- Boulangerie et biscuits : gâteau de voyage, madeleines, financiers, cookies, brioches.
- Desserts du quotidien : riz au lait, yaourts, compotes, pancakes.
- Boissons : latte, chocolat chaud, milk-shake, cocktails, et même bière à la vanille.
- Cuisine salée : une sauce pour viande blanche ou une marinade de volaille, avec quelques gouttes seulement.
Extrait, arôme naturel, arôme vanille : bien lire l’étiquette
Sur les rayons, trois mentions se côtoient et ne veulent pas dire la même chose :
- Extrait de vanille : obtenu par extraction à partir de gousses de vanille. C’est le produit de référence.
- Arôme naturel de vanille : au moins 95 % des substances aromatisantes doivent provenir de la vanille.
- Arôme vanille : le plus souvent de la vanilline produite en laboratoire, au goût unidimensionnel.
Mon conseil : regardez la liste d’ingrédients et l’origine des gousses. Un extrait digne de ce nom indique clairement la vanille utilisée, ici Vanilla planifolia de Madagascar.
Conservation de l’extrait de vanille
La version au sirop se garde flacon fermé jusqu’à sa date de durabilité minimale ; une fois ouverte, placez-la au réfrigérateur, autour de 4 °C, et utilisez-la dans les mois qui suivent. La version à l’alcool, elle, est de longue conservation : flacon fermé, elle se garde très longtemps au placard, à l’abri de la lumière et de la chaleur. Dans les deux cas, bouchez bien après usage.
Envie de découvrir mes extraits ? Vous pouvez retrouver toute la puissance de la vanille bourbon dans cet extrait naturel. L’extrait de vanille bourbon de Madagascar existe en 60, 120 et 500 ml, et en format professionnel sur demande. Pour un profil plus floral, essayez l’extrait tahitensis.
Extrait de vanille de MadagascarExtrait de vanille tahitensisGousses de vanille bourbon
Questions fréquentes sur l’extrait de vanille bourbon
Quelle est la différence entre l’extrait de vanille et l’arôme de vanille ?
L’extrait est obtenu par macération de gousses de vanille et contient tout leur spectre aromatique. L’arôme vanille est généralement de la vanilline de synthèse, plus plate en bouche.
L’extrait de vanille contient-il de l’alcool ?
Cela dépend de la recette. La version au sirop de sucre (eau, sucre, vanille) n’en contient pas. La version à l’alcool, plus concentrée, en contient, mais il s’évapore en grande partie à la cuisson.
Combien d’extrait pour remplacer une gousse de vanille ?
Environ 18 g d’extrait au sirop pour une gousse de 3 g, ou une cuillère à café d’extrait à l’alcool. En repère général, comptez 20 à 40 g d’extrait par kilo de préparation.
Comment conserver l’extrait de vanille une fois ouvert ?
L’extrait au sirop se garde au réfrigérateur vers 4 °C après ouverture. L’extrait à l’alcool se conserve très longtemps au placard, à l’abri de la lumière.
Les grains bouchent le flacon, que faire ?
C’est normal : les grains de vanille se déposent. Agitez vigoureusement le flacon bien fermé avant chaque utilisation.
Pourquoi choisir un extrait de vanille bourbon de Madagascar ?
Pour son profil chaud, boisé et cacaoté, très polyvalent en pâtisserie. Pour des notes plus florales et anisées, l’extrait de vanille tahitensis est une alternative.
