Glutamate, glutamate monosodique, glutamate de sodium

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Tout savoir sur le glutamate et le glutamate monosodique : les glutamates comme le glutamate de sodium ou cet additif E621 (GMS) sont-ils un danger pour nos aliments ?

Avez-vous déjà ressenti cette envie irrépressible de replonger la main dans un paquet de chips, ou trouvé qu’un bouillon de nouilles asiatiques avait un goût absolument irrésistible ? Le secret derrière cette appétence porte souvent un nom bien précis : le glutamate monosodique. Au fil des décennies, cet ingrédient a fait couler beaucoup d’encre. Entre la peur des additifs chimiques et les traditions culinaires qui l’utilisent abondamment, il est parfois difficile de démêler le vrai du faux.

Découvrez les vérités scientifiques derrière cet exhausteur de goût omniprésent. Cet article rédigé pour le site Abaçai est indispensable pour comprendre ce qui se cache dans votre assiette. Nous allons décrypter en profondeur la présence de glutamate dans les préparations culinaires, analyser la véritable teneur en glutamate dans les aliments, et explorer les autres sources de glutamate (ainsi que les sources de glutamate dans les produits insoupçonnés). En connaissant ces autres sources, vous serez enfin capable de maîtriser votre alimentation et de comprendre l’impact de cet additif à base de sodium sur votre santé.

Qu’est-ce que le glutamate, l’acide glutamique et les glutamates en général ?

Pour bien comprendre le sujet, il faut d’abord revenir à la biologie de base. Le glutamate est un acide aminé non essentiel, ce qui signifie que notre propre corps est capable de le fabriquer. Plus précisément, c’est la forme ionisée de l’acide glutamique (ou acide glutamique tout court), l’un des acides aminés les plus abondants dans la nature.

Dans notre alimentation, on retrouve les acides aminés enchaînés pour former les protéines. Le glutamate se retrouve donc dans presque toutes les protéines d’origine animale et végétale. Lorsqu’il est lié à d’autres acides aminés au sein d’une protéine intacte, il n’a pas vraiment de goût. Cependant, lors de la cuisson, de la fermentation ou de la maturation, cette protéine se décompose et libère l’acide aminé. Il devient alors ce que l’on appelle du glutamate libre. C’est précisément ce glutamate libre qui va interagir avec les papilles gustatives de notre langue pour déclencher la célèbre saveur « umami », la cinquième saveur de base après le salé, le sucré, l’acide et l’amer.

Il est crucial de retenir que le glutamate existe à l’état naturel et n’est pas, à l’origine, une invention chimique. Tous les aliments riches en protéines en renferment en grande quantité. De plus, il joue un rôle fondamental dans le métabolisme humain et la synthèse d’autres composés vitaux.

Le glutamate monosodique (GMS) ou E621 : d’où vient cet additif si particulier ?

Le glutamate monosodique, souvent abrégé en GMS (ou MSG en anglais), est tout simplement le sel de sodium de l’acide glutamique. L’histoire commence au Japon au début du 20ème siècle. Le chercheur Kikunae Ikeda cherchait à comprendre pourquoi le bouillon dashi préparé par sa femme, à base d’algues kombu, avait un goût si profond et satisfaisant. Il a fini par isoler la molécule responsable : le glutamate.

Pour le stabiliser sous forme de poudre cristalline facile à utiliser comme sel de table, il l’a combiné avec une molécule de sodium. C’est ainsi qu’est né le glutamate de sodium. Aujourd’hui, l’e621 est un additif alimentaire mondialement reconnu et massivement produit, le plus souvent par la fermentation bactérienne de sources riches en glucides comme la mélasse, la canne à sucre ou l’amidon de maïs.

Il est utilisé comme additif alimentaire dans l’industrie agroalimentaire du monde entier. Cet additif alimentaire utilisé comme exhausteur de goût a la capacité unique d’arrondir, d’équilibrer et d’intensifier la perception des autres saveurs. Que ce soit sous forme de glutamate monosodique pur acheté en sachet (sous la marque Ajinomoto par exemple) ou intégré dans des recettes industrielles, les glutamates visent un seul objectif : rendre la nourriture incroyablement savoureuse.

Quels aliments contiennent naturellement du glutamate ?

Avant de pointer du doigt l’industrie, il faut savoir que d’innombrables aliments que nous consommons quotidiennement contiennent naturellement du glutamate. C’est d’ailleurs ce qui fait le charme de la gastronomie traditionnelle !

Parmi les champions de l’umami naturel, on trouve les tomates, et plus particulièrement les tomates bien mûres ou concentrées. Comme les tomates, d’autres végétaux regorgent de ce composé, tels que les champignons (notamment les shiitakes), les petits pois, le maïs ou encore le brocoli. Mais le monde animal n’est pas en reste : les fromages à pâte dure et affinée (comme le parmesan ou le roquefort), les viandes vieillies, le jambon cru, et même le lait maternel humain sont extrêmement riches en glutamate.

C’est d’ailleurs parce que ces ingrédients ont la faculté de rehausser le goût des aliments de manière spectaculaire qu’ils sont la base de la cuisine mondiale. Une sauce tomate mijotée longuement avec du parmesan crée une explosion d’umami, car on combine des ingrédients naturellement saturés de cet acide aminé magique. Ces aliments contiennent exactement la même molécule que celle présente dans l’additif industriel, et le corps humain ne fait absolument aucune différence métabolique entre le glutamate issu d’une tomate et celui issu de la poudre de GMS.

Pourquoi l’industrie ajoute-t-elle autant de glutamate de sodium aux plats industriels ?

Si le glutamate est déjà présent dans la nature, pourquoi rajouter du glutamate de sodium ou glutamate industriel ? La réponse réside dans la standardisation du goût et l’économie d’échelle. Ajouter du glutamate aux aliments permet de masquer les pertes de saveurs liées aux traitements industriels prolongés.

On retrouve ce fameux e621 en particulier dans les plats préparés, les nouilles instantanées, les soupes en sachet, les bouillons cubes, et bien sûr les chips ou les snacks apéritifs. L’industrie s’en sert comme exhausteur de goût redoutable car il trompe notre cerveau en lui faisant croire que le produit est riche en nutriments et en protéines complexes.

Le glutamate ajouté permet également de réduire la quantité de vrai sel de table (chlorure de sodium). En effet, bien que l’on parle de sodium ou glutamate monosodique, la teneur en sodium du sodium glutamate est environ trois fois inférieure à celle du sel de table classique. Il permet ainsi de donner aux aliments une saveur salée et savoureuse tout en limitant partiellement l’apport sodé brut. Cependant, cet avantage théorique est souvent annulé par la surconsommation des produits transformés ultra-palatables.

Comment l’acide glutamique agit-il comme un message dans le corps humain ?

La fascination pour cette molécule ne s’arrête pas à la cuisine. Dans notre organisme, l’acide glutamique est le principal neurotransmetteur excitateur du système nerveux central.

Il voyage entre les neurones pour transmettre l’information nerveuse. Pour que le système fonctionne, le glutamate se fixe sur les récepteurs spécifiques de nos cellules cérébrales, déclenchant un message électrique. Parce qu’il est indispensable à l’apprentissage et à la mémoire, les neurotransmetteurs comme le glutamate sont strictement régulés par le corps. L’organisme possède un système de barrière hémato-encéphalique extrêmement efficace qui empêche le glutamate alimentaire circulant dans le sang d’inonder le cerveau de manière anarchique. Ainsi, manger un aliment riche en glutamate ne provoque pas de « surcharge » de message nerveux chez un individu en bonne santé.

Le syndrome du restaurant chinois : mythe ou réalité liée à cet additif ?

L’histoire de la mauvaise réputation du glutamate remonte à 1968, lorsqu’un médecin a écrit une lettre au New England Journal of Medicine, décrivant un ensemble de symptômes qu’il ressentait systématiquement après avoir mangé dans des restaurants asiatiques américains. Il a baptisé cela le syndrome du restaurant chinois.

Les symptômes décrits incluaient des engourdissements à la nuque et aux bras, une faiblesse générale, des palpitations, des bouffées de chaleur, et des sensations similaires comme des maux de tête et des nausées. Très vite, la panique s’est répandue et le glutamate monosodique a été désigné comme l’unique coupable.

Cependant, depuis cette époque, des décennies de recherches cliniques en double aveugle contrôlées par placebo n’ont jamais pu établir de lien de causalité consistant et répétable entre la consommation de GMS à des doses normales et ces symptômes physiologiques dans la population générale. Bien qu’une légère sensibilité puisse exister chez les personnes spécifiquement prédisposées ou asthmatiques lorsqu’elles ingèrent beaucoup de glutamate à jeun, le syndrome du restaurant chinois est aujourd’hui largement considéré par la communauté scientifique comme un mythe aux relents xénophobes, ou tout du moins comme une réaction marginale ne justifiant pas la panique qui l’entoure.

Consommer une grande quantité de glutamate : quels sont les effets indésirables ?

Même si le produit n’est pas le poison tant redouté, consommer une grande quantité de glutamate (ou ingérer quotidiennement une trop grande quantité d’aliments ultra-transformés) peut entraîner des effets nocifs indirects. Ce n’est pas tant le glutamate lui-même qui pose un risque pour la santé, mais le type de produits dans lesquels il se trouve.

Il y a eu des études menées sur les souris, où l’injection directe de doses massives de glutamate dans le cerveau a provoqué des lésions nerveuses. Toutefois, la manière dont les rongeurs métabolisent des injections directes n’a rien à voir avec un humain mangeant un bol de soupe.

Néanmoins, les véritables effets indésirables chez l’humain sont d’ordre métabolique. Puisque l’e621 a été utilisé comme exhausteur de goût, il rend la nourriture presque addictive. Le glutamate peut ainsi nous pousser à manger au-delà de notre faim (la fameuse hyperphagie). Ce dérèglement de la satiété favorise le surpoids, l’obésité et les maladies cardiovasculaires qui y sont liées. Le principal danger pour la santé vient de la consommation excessive de junk-food salée et grasse qui utilise cet additif pour masquer la pauvreté nutritionnelle de la recette. Consommer ces aliments de manière chronique est nocif, sans pour autant que la molécule isolée soit intrinsèquement toxique. Des maux de tête peuvent parfois survenir chez des individus ultra-sensibles (tout comme avec d’autres amines biogènes, par exemple l’histamine dans le vin ou le fromage).

Comment repérer les glutamates et les autres sources sur les étiquettes ?

L’industrie agroalimentaire sait que le terme « glutamate » peut controverser et effrayer certains consommateurs. Elle utilise donc parfois d’autres appellations légales pour intégrer ce composé dans nos assiettes sans utiliser le fameux code E621.

Savoir lire les étiquettes est donc primordial pour les consommateurs d’Abaçai. Parfois, on y lit clairement glutamate de sodium, mais d’autres fois, le produit est étiqueté fièrement « sans glutamate ajouté » tout en contenant des ingrédients qui en regorgent naturellement ou artificiellement. Il faut notamment se méfier des appellations comme l’extrait de levure, les protéines hydrolysées, le caséinate de sodium ou encore certaines protéines végétales texturées. Ces ingrédients sont en réalité des sources de glutamate dans les recettes industrielles. En effet, l’extrait de levure contient jusqu’à 10% de glutamate libre ! Les industriels peuvent donc légalement apposer un message rassurant « sans GMS » tout en commercialisant un produit fortement pourvu en glutamates.

Les autorités sanitaires considèrent-elles le glutamate sans danger ?

Face à ce qui peut parfois controverser l’opinion publique, que disent les instances officielles en matière de santé ? La réponse est unanime : l’additif est reconnu comme étant sans danger aux doses d’utilisation courantes.

La Food and Drug Administration (FDA) aux États-Unis l’a classé GRAS (Generally Recognized As Safe, c’est-à-dire généralement reconnu inoffensif). De même, Santé Canada et l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) confirment qu’il n’y a pas de problème de santé publique à l’utiliser. Plus récemment, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a procédé à une réévaluation complète de l’innocuité des glutamates (E620 à E625). En 2017, l’EFSA a établi une dose journalière admissible (DJA) de 30 mg par kilogramme de poids corporel.

Cette dose journalière est une mesure de précaution. Pour une personne de 70 kg, cela représente plus de 2 grammes de glutamate libre artificiel par jour, une quantité difficile à atteindre à moins de surconsommer exclusivement des bouillons cubes ou des snacks très salés. Les autorités sanitaires surveillent continuellement les données scientifiques, et pour l’instant, aucun signal d’alarme justifiant une interdiction totale n’a été levé.

Astuces pour modérer cet ingrédient et ses autres sources dans les plats industriels

Bien que la molécule soit inoffensive, nous avons vu que les produits qui l’utilisent à outrance ne le sont pas toujours pour notre ligne et notre cœur. Voici quelques conseils pratiques pour consommer intelligemment :

1. Privilégiez le fait-maison : En cuisinant à partir d’ingrédients bruts (les aliments frais), vous contrôlez parfaitement ce que vous mettez dans votre assiette. Découvrez les joies de l’umami naturel avec de l’ail, des tomates rôties, ou des champignons séchés.

2. Lisez avec attention les emballages : Fuyez les longues listes contenant des additifs inconnus et de nombreux codes en E. Si un sachet mentionne un E621 à E625, c’est un produit ultra-transformé.

3. Méfiez-vous des plats industriels : Les pizzas surgelées, les préparations à réhydrater et certaines sauces soja ou teriyaki de mauvaise qualité utilisent cet exhausteur pour pallier le manque de vrais légumes ou viandes.

4. Attention au sel caché : Les recettes utilisées dans les fast-foods combinent souvent beaucoup de sel, de sucres et les acides gras trans avec notre fameux GMS pour créer une palatabilité extrême. Le glutamate peut encourager la surconsommation, soyez donc à l’écoute de votre véritable satiété.

Ce qu’il faut retenir de manière synthétique sur les glutamates :

• Une origine naturelle : L’acide glutamique est un acide aminé vital que l’on retrouve abondamment dans les aliments courants (fromages, tomates, viandes).

• L’additif E621 : Le GMS est produit par fermentation naturelle pour intensifier la saveur « umami » des plats préparés, soupes et snacks.

• Sécurité prouvée : Le « syndrome du restaurant chinois » est globalement un mythe. Les organismes mondiaux de sécurité alimentaire jugent le GMS inoffensif aux doses usuelles (bien qu’une DJA de 30 mg/kg soit recommandée en Europe).

• Le véritable problème : Le danger ne vient pas de la molécule, mais du fait qu’elle est utilisée pour rendre irrésistibles des aliments industriels pauvres en nutriments.

• Les astuces de l’industrie : Soyez vigilants aux « faux-amis » étiquetés « sans GMS » qui cachent d’autres sources riches en glutamate libre comme l’extrait de levure ou les protéines hydrolysées contenant du glutamate.

L’équilibre et la modération restent, comme toujours, les clés d’une santé de fer avec les aliments et les produits que nous choisissons de mettre dans nos placards.