Acheter des gousses de vanille de qualité gourmet, sélectionnées par un artisan. Le mot « vanille » vient de l’espagnol vainilla, « petite gousse », le nom que les conquistadors donnèrent à l’orchidée que les Totonaques du Mexique cultivaient avant eux ; de Veracruz, la liane a gagné La Réunion, Madagascar, Tahiti et la Papouasie, et chaque terroir a signé son parfum.
Je m’appelle Arnaud Sion. Depuis 2010, je choisis chaque gousse de vanille de cette page pour sa souplesse, son taux d’humidité et la richesse de son parfum. Je me suis formé à Madagascar, auprès d’une famille de préparateurs de la région de Sambava, de la bouture jusqu’à l’affinage, avant de sélectionner mes vanilles et mes épices en Europe. Quatre vanilles ne quittent jamais mon stock : la vanille Bourbon de Madagascar, la vanille de Tahiti, et les deux vanilles de Papouasie, tahitensis et planifolia. Les autres fiches de cette page forment mon atlas des vanilles du monde.
Par où commencerQuatre vanilles toujours en stock
Vanille Bourbon de Madagascar Vanilla planifolia La vanille de la pâtisserie : crémeuse, cacaotée, ronde, avec un taux de vanilline parmi les plus élevés du monde. Gousses gourmet 14 à 20 cm, non fendues. Découvrir → 
Vanille de Tahiti Vanilla × tahitensis La vanille des chefs : anisée, florale, presque parfumée, sur des gousses larges qui peuvent dépasser 20 cm. Pour les poissons, les fruits exotiques et les crèmes fines. Découvrir → 
Vanille de Papouasie Tahitensis Vanilla × tahitensis La même espèce que Tahiti, préparée à la malgache : anis et fleur devant, une pointe d’épices derrière. Mon meilleur rapport qualité prix, vendue depuis 2015. Découvrir → 
Vanille de Papouasie Planifolia Vanilla planifolia Foncée et puissante : cuir, réglisse, épices, puis une longue vanille. Faite pour le rhum arrangé, les confitures et les cuissons longues. Découvrir → Les autres gousses de cette page (Bahia, Colombie, Mexique, Tanzanie, São Tomé, Maurice, Nouvelle-Calédonie…) composent mon atlas des vanilles du monde : des espèces rares ou sauvages que je documente fiche par fiche et que je propose lorsqu’une récolte le permet. Pour vous repérer, lisez bien choisir sa vanille selon son origine.
Coffret découverte épices et vanille de Madagascar : 10 gousses de vanille Bourbon, 60 g d’extrait de vanille, 5 bâtons de cannelle, 50 g de poivre sauvage Voatsiperifery et 50 g de poivre noir de Madagascar.
La sélection d’Arnaud Sion, dit Arnaud Vanille, formé sur le terrain à Madagascar : un coffret cadeau pour le sucré comme le salé.
Coffret vanille découverte : quatre vanilles de deux terroirs — Bourbon de Madagascar, pompona de Madagascar, planifolia et tahitensis de Papouasie-Nouvelle-Guinée — en qualité Gourmet.
Coffret n°1 : 27 gousses · Coffret n°2 : 50 gousses. La sélection d’Arnaud Sion, dit Arnaud Vanille, spécialiste de la vanille depuis 2010.
Quatre coffrets de Noël épices, poivres et vanilles, de 40 à 100 € : l’Escale Découverte, l’Explorateur d’Arômes, Terroirs d’Exception et la Collection Prestige. Vanille de Madagascar, poivre de Kampot IGP, safran, baies rares et thés de fêtes.
La sélection de Noël d’Arnaud Sion, prête à offrir.
Vanille Bourbon de Madagascar Qualité Gourmet — des gousses noires, souples et charnues de Vanilla planifolia, 15 cm et plus, au parfum rond de crème, de cacao et de bois doux. La vanille de référence de la pâtisserie, riche en vanilline (1,6 % en moyenne).
Sélectionnée lot par lot par Arnaud Sion, créateur du Comptoir de Toamasina et spécialiste de la vanille depuis 2010, formé sur le terrain à Madagascar. En flacon de 2, 5 ou 15 gousses, ou en sachet fraîcheur hermétique de 20 gousses, 100 gousses et 1 kg (environ 350 gousses).
« C’est à Madagascar que tout a commencé pour moi : c’est là-bas que j’ai été formé au métier et que j’ai manipulé ma toute première vanille. En 2010, je la vendais sur les marchés lillois, sous le froid et la pluie. C’est la vanille de mes débuts, l’essence même de mon histoire. » — Arnaud Sion
Vanille de Tahiti Grand Cru — Vanilla × tahitensis des îles Sous-le-Vent : des gousses larges, charnues et grasses de 16 à 22 cm, à l’attaque anisée de pruneau puis au long bouquet floral. La vanille des desserts froids, des fruits et des Saint-Jacques.
Sélectionnée par Arnaud Sion, créateur du Comptoir de Toamasina et spécialiste de la vanille depuis 2010. En 25 g, 50 g, 100 g ou 250 g (environ 4 gousses pour 25 g).
Vanille de Papouasie Nouvelle-Guinée, en deux variétés — Tahitensis ou Planifolia — toutes deux échaudées à la récolte, ce qui leur donne des notes épicées et cuirées uniques. Tahitensis : fond floral et anisé. Planifolia : fond chaud et cacaoté. Qualité Gourmet.
Sélectionnée par Arnaud Sion, créateur du Comptoir de Toamasina et spécialiste de la vanille depuis 2010. De 2 gousses à 250 g : 20 gousses 30 €, 100 gousses 85 €, 250 g 75 €.
L’extrait de vanille de Madagascar — Vanilla planifolia — naît de la macération de vraies gousses Bourbon dans un alcool neutre. Faites l’achat d’un extrait Qualité Gourmet, chaud et cacaoté, prêt à l’emploi sans infusion.
| Notes principales | Boisé, cacao, puis vanille crémeuse |
| Formats | 60 ml, 120 ml, 500 ml |
| Qualité | Gourmet / Extra |
L’extrait de vanille de Tahiti — Vanilla tahitensis — naît de la macération de vraies gousses dans un alcool neutre. Faites l’achat d’un extrait Qualité Gourmet, anisé et floral, prêt à l’emploi sans infusion.
| Notes principales | Anis, pruneau, puis vanille florale |
| Formats | 60 ml, 120 ml, 500 ml |
| Qualité | Gourmet / Extra |
Vanille Bahiana du Brésil — Joyau Sauvage de Bahia et du Cerrado
La Bahiana du Brésil est l’une des espèces botaniques les plus intenses et atypiques au monde. Originaire des territoires préservés de Bahia et du Cerrado, cette vanille sauvage ne fonde pas sa puissance sur la vanilline classique — dont elle est totalement dépourvue —, mais sur une concentration exceptionnelle en huiles essentielles, une subtile touche d’acidité apportée par la richesse du sol brésilien et une quantité de grains (caviar) d’une générosité inégalée. À pleine maturité, les gousses se teintent d’une huile rouge ocre très concentrée, signature d’un profil aromatique d’une rareté et d’une complexité remarquables.
Profil aromatique : Fraîcheur mentholée, sucre muscovado, noix, sirop d’érable et une pointe acidulée caractéristique du sol brésilien
Variété : Vanilla bahiana
Terroir : Bahia et Cerrado (Brésil)
Sélection : Variété sauvage d’exception sans vanilline (extrêmement riche en caviar de vanille)
Taux d’humidité : 30 %
Accords culinaires : Sublime les créations au chocolat intense, magnifie les crèmes pâtissières et apporte une signature originale et envoûtante aux sauces salées et réductions.
Le mot d’Arnaud Sion « La Bahiana occupe une place très chère à mon cœur dans mes aventures botaniques. C’est en 2019, lors d’une expédition mémorable en Ford Ranger à travers les pistes de l’État de Bahia, que je suis parti à la recherche de cette orchidée fascinante. Contrairement aux vanilles traditionnelles, la Bahiana n’a aucun taux de vanilline : toute sa personnalité réside dans sa richesse en huiles essentielles, sa légère acidité héritée directement de la terre brésilienne, et sa chair gorgée de caviar. À maturité tardive, ses gousses se couvrent d’une huile rouge ocre unique qui dévoile des effluves chaleureux de sirop d’érable, de noix et de sucre muscovado. Une vanille sauvage d’exception, véritable trésor du Cerrado brésilien que je suis fier d’avoir ramené dans mes carnets de voyage. »
Vanille Chamissonis du Brésil — Le Joyau de la Mata Atlântica
La Chamissonis du Brésil est une orchidée véritablement hors norme, tant par son gabarit spectaculaire que par sa palette aromatique inédite. Endémique de la forêt tropicale atlantique brésilienne (Mata Atlântica), une zone d’une biodiversité inouïe, cette vanille possède une peau exceptionnellement charnue. À l’instar de certaines Pompona, elle est si tendre et confite qu’elle peut être consommée dans son intégralité, offrant en bouche la sensation d’un bonbon aromatique. Une vanille d’une rareté absolue, d’une grande profondeur et d’une complexité rare.
Profil aromatique : Amande fraîche, clou de girofle, citron noir, cerise noire, notes de cire d’abeille et une étonnante fraîcheur de menthe poivrée
Variété : Vanilla chamissonis
Terroir : Mata Atlântica (Forêt Atlantique, Brésil)
Affinage : 16 mois (cuisson à la vapeur puis séchage lent au soleil)
Taux d’humidité : 30 %
Conditionnement : Sachet zip ou tube en verre protecteur d’arômes
Accords culinaires : Sublime dans des infusions puissantes, des entremets audacieux ou utilisée entière (gousse hachée) comme un ingrédient de texture et de goût à part entière.
Le mot d’Arnaud Sion « La Chamissonis est sans doute l’une des vanilles les plus fascinantes et imposantes au monde. C’est une orchidée extrêmement sensible qui demande plus de deux ans de maturation pour nous offrir ses fruits, ce qui rend chaque récolte exceptionnelle. Dès 2016, j’ai eu à cœur de faire découvrir ce trésor à la France entière en rédigeant les tout premiers articles sur cette variété sauvage pour Le Comptoir de Toamasina. À cette époque, je sillonnais déjà les pistes du Brésil, en bus ou en pick-up, pour aller à la rencontre des petits producteurs locaux. Cet amour pour la biodiversité brésilienne m’a d’ailleurs poussé à créer la fabrique de la vanille par Arnaud Vanille directement sur place, au Brésil, pour vous proposer en direct les meilleures gousses du pays. À la dégustation, c’est une claque absolue : sa chair se mange comme une confiserie et ses notes d’amande, de citron noir et de cerise noire en font la vanille la plus complexe et la plus envoûtante qu’il m’ait été donné de sourcer. »
Vanille de Colombie (Bahía Solano) — Sauvage du Chocó
Originaire des forêts humides et luxuriantes de Bahía Solano sur la côte pacifique colombienne, cette vanille sauvage se distingue par une finesse remarquable et une texture d’une grande souplesse. Bien que parfois commercialisée sous le nom scientifique de Vanilla sotoarenasii, l’étude publiée en 2017 dans l’European Journal of Taxonomy ainsi que les registres mondiaux du Royal Botanic Gardens de Kew confirment qu’il s’agit en réalité d’un synonyme officiel de Vanilla planifolia. Isolée dans cet écosystème d’exception, la liane y a développé un profil gustatif particulièrement fruité et singulier. Sa peau tendre et peu fibreuse permet d’utiliser la gousse dans sa totalité, comme un ingrédient à part entière.
Profil aromatique : Pomme, pruneau, pêche, nuances anisées, réglisse douce et touche de fève tonka
Variété : Vanilla planifolia (syn. Vanilla sotoarenasii)
Sélection : Vanille sauvage d’exception (gousses souples et très fruitées)
Taux d’humidité : 30 %
Accords culinaires : Parfaite en pâtisserie pour aromatiser les crèmes pâtissières et anglaises, sublimer les tartes aux fruits ou être infusée/hachée entière dans vos créations gourmandes.
Le mot d’Arnaud Sion « Quand on entend le nom Vanilla sotoarenasii, on pense souvent tenir une espèce totalement inédite. C’est pourtant une appellation scientifique trompeuse : la publication de Marc Pignal et son équipe en 2017 (Eur. J. Taxon.), appuyée par la base de données de Kew Gardens, a démontré que sotoarenasii est un synonyme officiel de Vanilla planifolia. Mais sur le terrain, quel terroir incroyable ! Partir à la recherche de cette vanille sauvage autour de Bahía Solano, au cœur du Chocó colombien, relève de la véritable aventure au bout du monde. Traverser ces jungles denses et ces zones marécageuses exige une vraie ténacité. Surtout, valoriser cette récolte auprès des populations locales permet de soutenir une économie durable et de préserver la forêt tropicale face à la déforestation. En bouche, cette Planifolia sauvage surprend par sa gourmandise : un profil résolument fruité aux accents de pomme, de pêche et de pruneau, relevé d’une fraîcheur anisée. Une pépite rare et engagée. »
Vanille Odorata d’Équateur — Trésor Sauvage de l’Amazonie
Issue des forêts tropicales d’Équateur, la vanille Odorata est une espèce sauvage d’une rareté absolue, représentant moins de 1 % de la production mondiale. Particulièrement généreuse en grains (le précieux caviar de vanille), elle arbore la silhouette élancée de la Planifolia tout en développant une personnalité olfactive d’une complexité fascinante. Naturellement très riche en vanilline, cette gousse d’exception a la capacité de se couvrir d’un délicat givre naturel au fil de sa maturation. Sa palette aromatique évoque toute la gourmandise d’une forêt-noire, mariant le cacao, les fruits rouges et des notes plus mystérieuses.
Profil aromatique : Tabac blond, poivre doux, matcha, chocolat blanc, cerise et nuances de beurre de cacao au miel
Variété : Vanilla odorata
Terroir : Province de Manabí (Équateur)
Sélection : Qualité Gourmet / Espèce sauvage rare (extrêmement riche en grains)
Affinage : 12 mois (échaudage traditionnel et séchage au soleil)
Taux d’humidité : 30 à 35 %
Format : Sachet zip fraîcheur hermétique et hautement protecteur d’arômes
Accords culinaires : Incontournable en pâtisserie pour rehausser les crèmes, glaces et cakes (dévoile d’incroyables notes de chocolat blanc chaud à l’infusion) ; surprenante en cuisine salée pour apporter de la profondeur à une viande rouge ou une sauce corsée.
Le mot d’Arnaud Sion « Même si je n’ai pas encore eu l’occasion de poser mes valises en Équateur, ma passion pour la biodiversité brésilienne m’a naturellement poussé à explorer les pépites sauvages des pays voisins. Quand j’ai ouvert les premiers échantillons de cette Odorata récoltée dans la région de Manabí, l’émotion a été immédiate. C’est une vanille fascinante, issue de la jungle amazonienne où elle est pollinisée naturellement par les colibris et les abeilles sauvages. Lors des tests dans mon atelier, l’infusion dans du lait tiède m’a soufflé : on a littéralement l’impression d’y avoir fait fondre un carré de chocolat blanc onctueux infusé au matcha et à la cerise ! C’est exactement le type de pépite rare et déroutante que j’ai à cœur de vous dénicher pour enrichir votre palette de saveurs. »
Vanille Planifolia d’Inde — Force Sauvage des Ghats Occidentaux
S’épanouissant au cœur de la chaîne montagneuse des Ghats occidentaux, dans l’État du Karnataka, cette Vanilla planifolia est une remarquable expression de la biodiversité indienne. Évoluant au sein d’un écosystème tropical préservé, bercée par l’ombre des grands arbres, la liane y côtoie les plantations de caféiers et les jardins d’épices. Soumise à un affinage artisanal rigoureux de 8 à 12 mois combinant échaudage et séchage au soleil, la gousse développe une robe sombre, dense et huileuse. Elle dévoile une personnalité racée et affirmée, structurée par des notes boisées et une grande générosité aromatique.
Profil aromatique : Cacao brut, pruneau confit, nuances de sous-bois, noble touche de cuir et fine note végétale d’herbe fraîche
Variété : Vanilla planifolia
Terroir : Karnataka, Ghats occidentaux (Inde)
Sélection : Grand cru d’agroforesterie (gousses denses, charnues et très aromatiques)
Taux d’humidité : 30 %
Accords culinaires : Merveilleuse pour sublimer les créations au chocolat noir, rehausser une ganache, apporter du relief à un flan ou une crème onctueuse, et créer des associations audacieuses en cuisine salée sur des sauces réduites.
Le mot d’Arnaud Sion « L’Inde et l’État du Karnataka réservent des moments magiques à ceux qui aiment dénicher des vanilles hors des sentiers battus. Dans le cadre sauvage des Ghats occidentaux, les lianes grimpent le long des arbres supports dans une nature foisonnante, partageant la terre avec les poivriers et les caféiers. Ce terroir si particulier confère à la Planifolia indienne une expression d’une puissance saisissante. Grâce à un affinage patient qui laisse le temps aux molécules de s’épanouir, la gousse révèle un bouquet d’une belle profondeur : le cacao et le pruneau séché s’associent à des nuances de cuir et de sous-bois. Une vanille authentique, intense et racée, idéale pour apporter de la structure à vos créations. »
Vanille Planifolia de São Tomé — Perle Volcanique de l’Île Chocolat
Issue de l’archipel préservé de São Tomé-et-Príncipe, situé dans le golfe de Guinée, cette Vanilla planifolia d’exception tire toute sa personnalité d’un terroir d’une minéralité remarquable. Surnommée l’« île Chocolat » en raison de son histoire cacaoyère séculaire, cette terre volcanique offre aux lianes un sol d’une fertilité rare, baigné par un climat équatorial saturé d’humidité. Très souple, huileuse et gorgée de vanilline, la gousse bénéficie d’un affinage artisanal exigeant incluant un massage traditionnel à la main. Elle développe une signature veloutée et profonde, où la douceur vanillée s’associe naturellement à la noblesse du cacao brut et des fruits du verger.
Profil aromatique : Vanille gourmande, fève de cacao torréfiée, baies de fruits rouges, touche de fruits secs et nuance subtilement boisée
Variété : Vanilla planifolia
Terroir : Sols volcaniques de São Tomé (Golfe de Guinée)
Sélection : Gousses charnues, massées à la main, très riches en huiles naturelles
Taux d’humidité : 30 à 35 %
Accords culinaires : Sublime les créations au chocolat noir intense, apporte une profondeur remarquable aux crémeux et desserts lactés, et s’infuse idéalement dans un beurre pommade pour élaborer des sablés et pâtisseries d’exception.
Le mot d’Arnaud Sion « L’archipel de São Tomé est un territoire fascinant où l’histoire agricole et la nature volcanique se rencontrent. En tant que passionné de grands terroirs botaniques, découvrir cette Planifolia a été un véritable coup de cœur. On ressent immédiatement dans la matière de la gousse la symbiose unique entre la liane et cette terre nourricière historiquement dédiée au cacao. Travaillée avec patience et massée lors de son affinage, elle offre une texture très généreuse. À la dégustation, l’attaque est d’une grande rondeur : la vanilline pure s’enrobe de nuances intenses de chocolat, de fruits secs et de baies rouges. C’est une vanille de haut vol, taillée pour apporter une véritable structure et une longueur aromatique incomparable à vos créations. »
Vanille Planifolia de Tanzanie — Grand Terroir du Kilimandjaro
Issue des sols volcaniques d’une fertilité exceptionnelle aux abords du Kilimandjaro, la vanille Planifolia de Tanzanie dévoile une personnalité affirmée et une remarquable richesse olfactive. Nourrie par une terre gorgée de minéraux et affinée dans le respect du savoir-faire traditionnel pendant 6 mois, chaque gousse offre une chair dense, souple et généreuse en vanilline naturelle.
Profil aromatique : Notes de cuir, fruits rouges, caramel fondant et vanille boisée profonde
Variété : Vanilla planifolia
Terroir : Sols volcaniques du Kilimandjaro (Tanzanie)
Sélection : Qualité Gourmet / Extra (gousses charnues, flexibles et non fendues)
Maturation : 6 mois d’affinage (échaudage, séchage au soleil, repos long)
Poids moyen : +3 g par gousse
Taux d’humidité : 30 à 35 %
Format : Sachet fraîcheur hermétique et hautement protecteur d’arômes
Accords culinaires : Sublime les classiques de la pâtisserie (crèmes anglaises, crèmes pâtissières, ganaches, glaces) et enrichit la cuisine salée en apportant de la rondeur aux jus et aux sauces.
Le mot d’Arnaud Sion
« Dès mon premier voyage en Tanzanie, l’énergie unique des terres du Kilimandjaro m’a saisi. Ce sol volcanique d’une richesse rare confère à la vanille une intensité remarquable, une belle tenue et un corps d’une grande élégance. C’est aussi une histoire d’engagement humain : nous coopérons main dans la main avec les cultivateurs locaux pour faire grandir cette filière exigeante. Une vanille coup de cœur, authentique et vibrante. »
Vanille Planifolia du Mexique (Veracruz) — L’Élégance Originelle des Aztèques
Considéré comme le berceau historique et originel de la vanille, le Mexique offre avec cette Vanilla planifolia de Veracruz une expérience gustative d’une authenticité rare. Autrefois baptisée tlilxochitl (« la gousse noire ») par les Aztèques qui la considéraient comme un présent sacré, cette orchidée s’épanouit dans des terres chargées d’histoire. Gorgées d’huiles essentielles et généreusement garnies de caviar, ses gousses impressionnent par leur taille remarquable dépassant souvent 18 centimètres. Elle dévoile un profil puissant et racé, dominé par la fève de cacao et agrémenté de précieuses nuances d’épices douces.
Profil aromatique : Cacao intense, chocolat noir brut, noix fraîches, pointe de muscade et touche suave de fruits rouges mûrs avec une amertume noble en finale
Variété : Vanilla planifolia
Terroir : Veracruz / Vallée d’Usila (Mexique)
Sélection : Grand cru originel d’exception (très longues gousses de +18 cm, denses, huileuses et riches en caviar)
Taux d’humidité : 30 %
Accords culinaires : Incontournable pour sublimer les ganaches au chocolat noir, les crèmes anglaises, les flans et riz au lait grand cru ; offre également un relief spectaculaire en cuisine salée sur des viandes rouges ou des réductions corsées.
Le mot d’Arnaud Sion « Toucher une Planifolia du Mexique, c’est remonter aux racines mêmes de ma passion pour les grands terroirs botaniques. Bien avant son acclimatation dans l’océan Indien, c’est sur cette terre mythique que la vanille a vu le jour, préparée par les Aztèques pour aromatiser leurs breuvages sacrés au cacao. Ces gousses de Veracruz sont tout simplement spectaculaires : très longues, frôlant ou dépassant les 18 centimètres, et d’une richesse en huiles qui saute aux yeux dès qu’on les manipule. À la dégustation, c’est un voyage aux origines de l’épice : une puissance résolument chocolatée, une trame de noix et de muscade, et cette longueur chaleureuse incomparable. Une vanille historique, noble et d’un caractère affirmé. »
On croit acheter « de la vanille ». On achète en réalité une espèce, un terroir, une préparation et un affinage. Voici ce que je regarde avant de référencer une gousse de vanille sur cette page, et ce qui vous aidera à choisir la vôtre.
La première chose que je fais devant un lot, c’est nouer une gousse autour de mon doigt. Une vanille gourmet se plie sans casser, brille d’un brun presque noir et laisse une trace grasse sur le papier. Ce gras, ce sont les huiles qui portent le parfum. La norme ISO 5565 classe les gousses par catégorie et par humidité : la gousse de vanille Bourbon noire gourmet, la plus recherchée, garde une teneur en eau autour de 30 à 38 % ; en dessous, on passe en vanille TK puis en vanille rouge, plus sèches, destinées à l’extraction. Je regarde ensuite les extrémités, qui doivent être intactes, et je refuse les gousses fendues : une gousse non fendue a mûri jusqu’au bout sur la liane et garde ses graines et son parfum enfermés. La taille des gousses compte, mais moins qu’on ne le croit : une gousse de 15 cm bien préparée vaut mieux qu’une gousse de 20 cm séchée trop vite. La teneur en vanilline, enfin, est un repère plus qu’un verdict : à Madagascar, une bonne gousse tourne autour de 1,6 %, et les 2 % sont rares. Le label bio n’est pas non plus un critère de parfum : une vanille bio mal préparée reste une gousse sèche.
Toutes les gousses de cette page viennent de deux espèces. Vanilla planifolia, l’espèce du Mexique acclimatée à La Réunion puis à Madagascar, donne la vanille Bourbon : crémeuse, cacaotée, boisée, avec la vanilline en soliste. Vanilla × tahitensis, hybride né entre planifolia et une vanille sauvage, contient moins de vanilline mais davantage d’héliotropine et d’aldéhyde anisique : un parfum d’anis, de fleur et de fruit mûr que les papilles reconnaissent les yeux fermés. La vanille de Papouasie est une tahitensis, mais préparée comme à Madagascar, par échaudage : elle en tire une attaque d’épices, de cuir et de réglisse que ni Tahiti ni Madagascar ne possèdent. La vanille Pompona, le vanillon, forme une troisième espèce, plus rare, que vous retrouverez dans l’atlas.
Comme pour le café ou le poivre, le terroir signe la gousse. Sur la côte nord-est de Madagascar, autour de Sambava et d’Antalaha, la région de la SAVA produit l’essentiel de la vanille mondiale : une vanille malgache ronde et puissante, préparée par échaudage, étuvage, séchage au soleil puis affinage en malle ou sur claies dans une pièce sombre. À Tahiti, sur les îles de Raiatea et de Tahaa, la gousse mûrit jusqu’au brunissement sur la liane, sans échaudage, puis sèche au soleil et à l’ombre : de là ses gousses larges, grasses et anisées, la vanille grand cru des pâtissiers. En Papouasie-Nouvelle-Guinée, le climat équatorial et l’échaudage à la malgache donnent une gousse épicée, foncée, très bien placée en prix. Les autres origines que je présente, Mexique, Tanzanie, São Tomé, Maurice, Colombie, Équateur, Brésil, Nouvelle-Calédonie, sont mon atlas des vanilles du monde : je les documente espèce par espèce et je les propose quand une récolte le permet.
Une vanille se choisit avec le plat. Pour une crème anglaise, une glace, un flan, une brioche ou une pâte sablée, la vanille Bourbon de Madagascar, seule ou avec une pointe de fève de tonka : c’est elle que le palais reconnaît comme « la » vanille. Pour une sauce de poisson, des noix de Saint-Jacques, des fruits de mer, une salade de mangue ou d’ananas, une panna cotta ou un chocolat blanc, la vanille de Tahiti et son anis. Pour un rhum arrangé, une confiture, une compote, un plat mijoté ou un canard aux épices, la vanille de Papouasie, qui tient la cuisson et dont le prix permet d’en mettre deux. Dans une pâte à gâteau, un cocktail ou une chantilly, l’extrait de vanille fait gagner du temps ; sur un café, un fromage blanc ou une pâte à tartiner, la poudre de vanille. Et si vous hésitez, la vanille Bourbon reste le choix qui ne déçoit jamais.
La vanille a ses saisons. À Madagascar, la récolte des gousses vertes se fait de juin à août, les gousses préparées sont prêtes à l’export à partir d’octobre et arrivent en Europe en fin d’année. Tahiti et la Papouasie suivent un calendrier plus étalé. Je renouvelle mes stocks au rythme de ces récoltes, et je préfère une gousse de l’année, bien affinée, à une gousse plus longue mais vieillie. Depuis les crises de 2017-2020, le marché s’est calmé : les prix de la vanille de Madagascar sont redevenus stables, ce qui permet de proposer des gousses gourmet en sachet, en tube et au kilo sans sacrifier la qualité.
Une gousse de vanille se garde à l’abri de la lumière et de la chaleur, dans un tube en verre, un bocal fermé ou son sachet replié, rangé dans un placard sombre et sec. Jamais au réfrigérateur ni au congélateur : le froid et la condensation ternissent la gousse et favorisent les moisissures. La mise en sachet sous vide d’air, que certains vendeurs pratiquent, n’est pas nécessaire ; un simple papier paraffiné suffit à garder la souplesse, et il faut aérer les gousses de temps en temps. Bien rangée, une gousse garde son parfum 24 mois et plus. Si elle a séché, quelques heures dans un peu de lait tiède, de sirop ou de rhum la réhydratent. Une gousse épuisée n’est jamais perdue : rincée et séchée, elle parfume un sucre, un extrait de vanille maison ou une poudre de vanille.
Le prix d’une gousse de vanille dépend de son origine, de sa catégorie et de sa longueur, et surtout de ce que l’on met dedans : la fleur fécondée à la main, huit à neuf mois sur la liane, plusieurs mois de préparation, et cinq à six kilos de vanille verte pour un kilo de gousses prêtes. Méfiez-vous des gousses de supermarché vendues à l’unité sous plastique, souvent sèches et sans parfum, comme des lots très bon marché sans origine ni catégorie annoncée. Sur cette page, chaque vanille est proposée en sachet découverte pour goûter, en 5, 10 ou 20 gousses pour cuisiner, et en 250 g, 500 g ou 1 kg pour les pâtissiers, glaciers, épiceries fines et passionnés. Commander sa vanille en ligne demande une seule précaution : savoir qui a sélectionné les gousses. Pour tester, commencez par 5 gousses de vanille Bourbon de Madagascar ; pour cuisiner toute l’année, 10 gousses de vanille Bourbon ou un sachet de 20 ; les grands formats se réservent aux professionnels. Vous choisissez l’origine ; je garantis la souplesse et le parfum.
À la main et au nez. Une gousse de vanille de qualité gourmet est souple, charnue, brillante, d’un brun profond ; elle se noue sur le doigt sans casser et laisse une trace grasse sur une feuille de papier. Elle doit être non fendue, avec des extrémités intactes, et sentir la vanille dès l’ouverture du sachet. Une gousse sèche, cassante, terne ou qui sent le foin a perdu ses arômes.
Il n’y a pas une meilleure vanille mais une vanille pour chaque usage. La vanille Bourbon de Madagascar, riche en vanilline, est la référence des crèmes, glaces et pâtisseries. La vanille de Tahiti, anisée et florale, est celle des chefs pour les poissons, les fruits et les crèmes fines. La vanille de Papouasie, plus épicée, donne le meilleur rapport qualité prix pour les rhums arrangés, les confitures et les plats mijotés.
Une gousse gourmet de Madagascar de 14 à 18 cm pèse en général 3 à 5 g ; comptez 200 à 300 gousses par kilo. Une gousse de Tahiti, plus large et plus lourde, pèse souvent 5 à 8 g, soit 130 à 200 gousses au kilo. Plus la gousse est humide et charnue, moins il en faut pour faire un kilo.
Fendez la gousse dans la longueur avec la pointe d’un couteau, grattez les graines et mettez graines et gousse à infuser dans le liquide chaud (lait, crème, sirop). Une gousse parfume 50 cl à 1 l de liquide selon l’intensité voulue. Rincez et séchez la gousse épuisée : elle sert encore pour un sucre vanillé, un extrait ou une poudre de vanille maison.
À l’abri de la lumière et de la chaleur, dans un tube en verre, un bocal fermé ou un papier paraffiné rangé dans un placard sombre. Jamais au réfrigérateur ni au congélateur : le froid et l’humidité ternissent la gousse et favorisent les moisissures. Bien conservée, une gousse garde son parfum 24 mois et plus. Si elle sèche, quelques heures dans un peu de lait tiède ou de rhum la réhydratent.
Parce que tout est long et manuel. La fleur du vanillier ne s’ouvre que quelques heures et doit être fécondée à la main, fleur par fleur, faute de son pollinisateur naturel hors du Mexique. La gousse reste ensuite huit à neuf mois sur la liane, puis passe par l’échaudage, l’étuvage, le séchage au soleil et plusieurs mois d’affinage avant d’être triée. Il faut cinq à six kilos de vanille verte pour un kilo de gousses prêtes à vendre.
La gousse pour tout ce qui infuse et pour le visuel des graines noires. L’extrait de vanille, obtenu par macération de gousses dans l’alcool, pour les pâtes à gâteau, les crèmes froides et les cocktails, sans avoir à fendre une gousse. La poudre de vanille, faite de gousses entières broyées, pour saupoudrer, parfumer un sucre ou un café. Sur cette page, l’extrait de vanille de Madagascar et l’extrait Tahitensis complètent les gousses.
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