Acheter des gousses de vanille de qualité gourmet, sélectionnées par un artisan. Le mot « vanille » vient de l’espagnol vainilla, « petite gousse », le nom que les conquistadors donnèrent à l’orchidée que les Totonaques du Mexique cultivaient avant eux ; de Veracruz, la liane a gagné La Réunion, Madagascar, Tahiti et la Papouasie, et chaque terroir a signé son parfum.
Je m’appelle Arnaud Sion. Depuis 2010, je choisis chaque gousse de vanille de cette page pour sa souplesse, son taux d’humidité et la richesse de son parfum. Je me suis formé à Madagascar, auprès d’une famille de préparateurs de la région de Sambava, de la bouture jusqu’à l’affinage, avant de sélectionner mes vanilles et mes épices en Europe. Quatre vanilles ne quittent jamais mon stock : la vanille Bourbon de Madagascar, la vanille de Tahiti, et les deux vanilles de Papouasie, tahitensis et planifolia. Les autres fiches de cette page forment mon atlas des vanilles du monde.
Par où commencerQuatre vanilles toujours en stock
Vanille Bourbon de Madagascar Vanilla planifolia La vanille de la pâtisserie : crémeuse, cacaotée, ronde, avec un taux de vanilline parmi les plus élevés du monde. Gousses gourmet 14 à 20 cm, non fendues. Découvrir → 
Vanille de Tahiti Vanilla × tahitensis La vanille des chefs : anisée, florale, presque parfumée, sur des gousses larges qui peuvent dépasser 20 cm. Pour les poissons, les fruits exotiques et les crèmes fines. Découvrir → 
Vanille de Papouasie Tahitensis Vanilla × tahitensis La même espèce que Tahiti, préparée à la malgache : anis et fleur devant, une pointe d’épices derrière. Mon meilleur rapport qualité prix, vendue depuis 2015. Découvrir → 
Vanille de Papouasie Planifolia Vanilla planifolia Foncée et puissante : cuir, réglisse, épices, puis une longue vanille. Faite pour le rhum arrangé, les confitures et les cuissons longues. Découvrir → Les autres gousses de cette page (Bahia, Colombie, Mexique, Tanzanie, São Tomé, Maurice, Nouvelle-Calédonie…) composent mon atlas des vanilles du monde : des espèces rares ou sauvages que je documente fiche par fiche et que je propose lorsqu’une récolte le permet. Pour vous repérer, lisez bien choisir sa vanille selon son origine.
On croit acheter « de la vanille ». On achète en réalité une espèce, un terroir, une préparation et un affinage. Voici ce que je regarde avant de référencer une gousse de vanille sur cette page, et ce qui vous aidera à choisir la vôtre.
La première chose que je fais devant un lot, c’est nouer une gousse autour de mon doigt. Une vanille gourmet se plie sans casser, brille d’un brun presque noir et laisse une trace grasse sur le papier. Ce gras, ce sont les huiles qui portent le parfum. La norme ISO 5565 classe les gousses par catégorie et par humidité : la gousse de vanille Bourbon noire gourmet, la plus recherchée, garde une teneur en eau autour de 30 à 38 % ; en dessous, on passe en vanille TK puis en vanille rouge, plus sèches, destinées à l’extraction. Je regarde ensuite les extrémités, qui doivent être intactes, et je refuse les gousses fendues : une gousse non fendue a mûri jusqu’au bout sur la liane et garde ses graines et son parfum enfermés. La taille des gousses compte, mais moins qu’on ne le croit : une gousse de 15 cm bien préparée vaut mieux qu’une gousse de 20 cm séchée trop vite. La teneur en vanilline, enfin, est un repère plus qu’un verdict : à Madagascar, une bonne gousse tourne autour de 1,6 %, et les 2 % sont rares. Le label bio n’est pas non plus un critère de parfum : une vanille bio mal préparée reste une gousse sèche.
Toutes les gousses de cette page viennent de deux espèces. Vanilla planifolia, l’espèce du Mexique acclimatée à La Réunion puis à Madagascar, donne la vanille Bourbon : crémeuse, cacaotée, boisée, avec la vanilline en soliste. Vanilla × tahitensis, hybride né entre planifolia et une vanille sauvage, contient moins de vanilline mais davantage d’héliotropine et d’aldéhyde anisique : un parfum d’anis, de fleur et de fruit mûr que les papilles reconnaissent les yeux fermés. La vanille de Papouasie est une tahitensis, mais préparée comme à Madagascar, par échaudage : elle en tire une attaque d’épices, de cuir et de réglisse que ni Tahiti ni Madagascar ne possèdent. La vanille Pompona, le vanillon, forme une troisième espèce, plus rare, que vous retrouverez dans l’atlas.
Comme pour le café ou le poivre, le terroir signe la gousse. Sur la côte nord-est de Madagascar, autour de Sambava et d’Antalaha, la région de la SAVA produit l’essentiel de la vanille mondiale : une vanille malgache ronde et puissante, préparée par échaudage, étuvage, séchage au soleil puis affinage en malle ou sur claies dans une pièce sombre. À Tahiti, sur les îles de Raiatea et de Tahaa, la gousse mûrit jusqu’au brunissement sur la liane, sans échaudage, puis sèche au soleil et à l’ombre : de là ses gousses larges, grasses et anisées, la vanille grand cru des pâtissiers. En Papouasie-Nouvelle-Guinée, le climat équatorial et l’échaudage à la malgache donnent une gousse épicée, foncée, très bien placée en prix. Les autres origines que je présente, Mexique, Tanzanie, São Tomé, Maurice, Colombie, Équateur, Brésil, Nouvelle-Calédonie, sont mon atlas des vanilles du monde : je les documente espèce par espèce et je les propose quand une récolte le permet.
Une vanille se choisit avec le plat. Pour une crème anglaise, une glace, un flan, une brioche ou une pâte sablée, la vanille Bourbon de Madagascar, seule ou avec une pointe de fève de tonka : c’est elle que le palais reconnaît comme « la » vanille. Pour une sauce de poisson, des noix de Saint-Jacques, des fruits de mer, une salade de mangue ou d’ananas, une panna cotta ou un chocolat blanc, la vanille de Tahiti et son anis. Pour un rhum arrangé, une confiture, une compote, un plat mijoté ou un canard aux épices, la vanille de Papouasie, qui tient la cuisson et dont le prix permet d’en mettre deux. Dans une pâte à gâteau, un cocktail ou une chantilly, l’extrait de vanille fait gagner du temps ; sur un café, un fromage blanc ou une pâte à tartiner, la poudre de vanille. Et si vous hésitez, la vanille Bourbon reste le choix qui ne déçoit jamais.
La vanille a ses saisons. À Madagascar, la récolte des gousses vertes se fait de juin à août, les gousses préparées sont prêtes à l’export à partir d’octobre et arrivent en Europe en fin d’année. Tahiti et la Papouasie suivent un calendrier plus étalé. Je renouvelle mes stocks au rythme de ces récoltes, et je préfère une gousse de l’année, bien affinée, à une gousse plus longue mais vieillie. Depuis les crises de 2017-2020, le marché s’est calmé : les prix de la vanille de Madagascar sont redevenus stables, ce qui permet de proposer des gousses gourmet en sachet, en tube et au kilo sans sacrifier la qualité.
Une gousse de vanille se garde à l’abri de la lumière et de la chaleur, dans un tube en verre, un bocal fermé ou son sachet replié, rangé dans un placard sombre et sec. Jamais au réfrigérateur ni au congélateur : le froid et la condensation ternissent la gousse et favorisent les moisissures. La mise en sachet sous vide d’air, que certains vendeurs pratiquent, n’est pas nécessaire ; un simple papier paraffiné suffit à garder la souplesse, et il faut aérer les gousses de temps en temps. Bien rangée, une gousse garde son parfum 24 mois et plus. Si elle a séché, quelques heures dans un peu de lait tiède, de sirop ou de rhum la réhydratent. Une gousse épuisée n’est jamais perdue : rincée et séchée, elle parfume un sucre, un extrait de vanille maison ou une poudre de vanille.
Le prix d’une gousse de vanille dépend de son origine, de sa catégorie et de sa longueur, et surtout de ce que l’on met dedans : la fleur fécondée à la main, huit à neuf mois sur la liane, plusieurs mois de préparation, et cinq à six kilos de vanille verte pour un kilo de gousses prêtes. Méfiez-vous des gousses de supermarché vendues à l’unité sous plastique, souvent sèches et sans parfum, comme des lots très bon marché sans origine ni catégorie annoncée. Sur cette page, chaque vanille est proposée en sachet découverte pour goûter, en 5, 10 ou 20 gousses pour cuisiner, et en 250 g, 500 g ou 1 kg pour les pâtissiers, glaciers, épiceries fines et passionnés. Commander sa vanille en ligne demande une seule précaution : savoir qui a sélectionné les gousses. Pour tester, commencez par 5 gousses de vanille Bourbon de Madagascar ; pour cuisiner toute l’année, 10 gousses de vanille Bourbon ou un sachet de 20 ; les grands formats se réservent aux professionnels. Vous choisissez l’origine ; je garantis la souplesse et le parfum.
À la main et au nez. Une gousse de vanille de qualité gourmet est souple, charnue, brillante, d’un brun profond ; elle se noue sur le doigt sans casser et laisse une trace grasse sur une feuille de papier. Elle doit être non fendue, avec des extrémités intactes, et sentir la vanille dès l’ouverture du sachet. Une gousse sèche, cassante, terne ou qui sent le foin a perdu ses arômes.
Il n’y a pas une meilleure vanille mais une vanille pour chaque usage. La vanille Bourbon de Madagascar, riche en vanilline, est la référence des crèmes, glaces et pâtisseries. La vanille de Tahiti, anisée et florale, est celle des chefs pour les poissons, les fruits et les crèmes fines. La vanille de Papouasie, plus épicée, donne le meilleur rapport qualité prix pour les rhums arrangés, les confitures et les plats mijotés.
Une gousse gourmet de Madagascar de 14 à 18 cm pèse en général 3 à 5 g ; comptez 200 à 300 gousses par kilo. Une gousse de Tahiti, plus large et plus lourde, pèse souvent 5 à 8 g, soit 130 à 200 gousses au kilo. Plus la gousse est humide et charnue, moins il en faut pour faire un kilo.
Fendez la gousse dans la longueur avec la pointe d’un couteau, grattez les graines et mettez graines et gousse à infuser dans le liquide chaud (lait, crème, sirop). Une gousse parfume 50 cl à 1 l de liquide selon l’intensité voulue. Rincez et séchez la gousse épuisée : elle sert encore pour un sucre vanillé, un extrait ou une poudre de vanille maison.
À l’abri de la lumière et de la chaleur, dans un tube en verre, un bocal fermé ou un papier paraffiné rangé dans un placard sombre. Jamais au réfrigérateur ni au congélateur : le froid et l’humidité ternissent la gousse et favorisent les moisissures. Bien conservée, une gousse garde son parfum 24 mois et plus. Si elle sèche, quelques heures dans un peu de lait tiède ou de rhum la réhydratent.
Parce que tout est long et manuel. La fleur du vanillier ne s’ouvre que quelques heures et doit être fécondée à la main, fleur par fleur, faute de son pollinisateur naturel hors du Mexique. La gousse reste ensuite huit à neuf mois sur la liane, puis passe par l’échaudage, l’étuvage, le séchage au soleil et plusieurs mois d’affinage avant d’être triée. Il faut cinq à six kilos de vanille verte pour un kilo de gousses prêtes à vendre.
La gousse pour tout ce qui infuse et pour le visuel des graines noires. L’extrait de vanille, obtenu par macération de gousses dans l’alcool, pour les pâtes à gâteau, les crèmes froides et les cocktails, sans avoir à fendre une gousse. La poudre de vanille, faite de gousses entières broyées, pour saupoudrer, parfumer un sucre ou un café. Sur cette page, l’extrait de vanille de Madagascar et l’extrait Tahitensis complètent les gousses.
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