Comment cuisiner les lentilles pour qu’elles restent fondantes sans se défaire
Chez Abaçai, on aime les ingrédients simples qui racontent une grande histoire. La lentille en fait partie : minuscule, humble, mais capable de porter les plus belles épices. Arnaud Sion, fondateur de notre marque et spécialiste des épices, la cuisine depuis toujours avec un cumin d’Orient et une pointe de curcuma qui la transforment en plat de fête.
Cet article vaut la peine d’être lu car la cuisson des lentilles concentre toutes les petites erreurs qui gâchent un plat : une eau trop salée, une lentille de mauvaise qualité, un feu trop vif. On vous explique, pas à pas, comment obtenir des lentilles fondantes mais entières, jamais en purée, et surtout parfumées comme il se doit.
- Pour parfumer vos lentilles : le cumin d’Orient d’Abaçai, le curcuma de Madagascar et, pour une version dhal, notre curry doux.
Quelles lentilles choisir : vertes, corail, beluga ou blondes ?
Toutes les lentilles ne cuisent pas de la même façon. La lentille verte (dont la fameuse verte du Puy) tient parfaitement à la cuisson et reste entière : c’est la reine des salades et des plats mijotés. La lentille beluga, petite et noire brillante comme le caviar, garde elle aussi une belle tenue et un léger croquant très élégant.
À l’inverse, la lentille corail (rose-orangée, décortiquée) fond en quelques minutes et se défait volontairement : c’est la base du dhal indien et des veloutés. La lentille blonde, plus grande et douce, se situe entre les deux. Chez Abaçai, on aime dire qu’on ne choisit pas une lentille au hasard : on la choisit pour le plat qu’elle va servir.
Faut-il faire tremper les lentilles avant de les cuire ?
Bonne nouvelle : contrairement aux pois chiches ou aux haricots secs, les lentilles n’ont pas besoin de trempage. Leur peau est fine et elles cuisent rapidement, entre 15 et 25 minutes selon la variété. Un simple rinçage à l’eau claire suffit, en profitant pour retirer les rares petits cailloux ou grains abîmés.
Si vous digérez difficilement les légumineuses, vous pouvez tout de même les laisser tremper 1 à 2 heures : cela réduit les composés responsables des ballonnements. Mais ce n’est pas obligatoire pour la texture. L’essentiel, c’est surtout la maîtrise de la cuisson, que nous allons détailler.
Comment cuire les lentilles vertes pour qu’elles restent entières ?
La règle d’or : on part à l’eau froide non salée. Comptez environ trois volumes d’eau pour un volume de lentilles vertes. On porte doucement à ébullition, puis on baisse aussitôt le feu pour obtenir de petits frémissements, jamais de gros bouillons qui feraient éclater la peau et libéreraient l’amidon.
On laisse cuire 18 à 22 minutes à découvert, en goûtant à partir de 15 minutes. La lentille est prête quand elle est tendre au cœur mais garde sa forme. On l’égoutte immédiatement pour stopper la cuisson. Ajoutez une feuille de laurier, un oignon piqué d’un clou de girofle ou une gousse d’ail dans l’eau : le parfum s’installe dès la cuisson.
Pourquoi mes lentilles restent-elles dures après cuisson ?
Trois coupables reviennent toujours. Le premier est le sel ajouté trop tôt, qui rigidifie la peau. Le deuxième est une eau très calcaire : le calcium empêche les lentilles de s’attendrir. Si votre eau est dure, une petite pincée de bicarbonate de soude dans l’eau de cuisson règle le problème (sans excès, sous peine de bouillie).
Le troisième coupable est le temps : des lentilles trop vieilles, stockées depuis des années, cuisent mal et restent fermes quoi qu’on fasse. Achetez-les dans un magasin à bonne rotation et conservez-les à l’abri de la lumière. Une lentille de qualité et récente, c’est déjà la moitié du plat réussi.
Quelles épices subliment les lentilles chez Abaçai ?
C’est là que tout se joue. La lentille est une toile neutre qui adore les épices chaudes. Le duo gagnant d’Arnaud : le cumin d’Orient, torréfié quelques secondes à sec puis écrasé, et le curcuma de Madagascar, qui apporte sa couleur d’or et sa profondeur terreuse.
Pour une version indienne, notre curry doux transforme des lentilles corail en dhal crémeux en quinze minutes. Une pointe de gingembre, un peu d’ail et une noix de beurre ou de lait de coco en fin de cuisson, et vous obtenez un plat réconfortant que l’on croirait mijoté des heures.
Comment réussir un dhal de lentilles corail bien crémeux ?
Pour le dhal, on ne cherche pas à garder les lentilles entières : on veut au contraire qu’elles se défassent en une crème veloutée. On fait revenir oignon, ail et gingembre, on ajoute les épices pour les réveiller, puis les lentilles corail rincées et de l’eau ou du bouillon (deux fois et demie leur volume).
On laisse mijoter 15 à 18 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la texture nappe la cuillère. Un filet de lait de coco, un trait de citron vert et une pluie de coriandre fraîche terminent le plat. C’est simple, nourrissant, et incroyablement parfumé.
Comment assaisonner et conserver les lentilles cuites ?
Les lentilles adorent être assaisonnées tièdes : elles absorbent la vinaigrette bien mieux que froides. Pour une salade, mélangez-les encore tièdes avec une vinaigrette à l’échalote, une pointe de moutarde et un filet d’huile d’olive. Ajoutez le sel à ce moment-là seulement.
Côté conservation, les lentilles cuites se gardent 3 à 4 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique, et se congèlent très bien. C’est l’atout des cuisiniers pressés : on en cuit une grande quantité le dimanche pour en profiter toute la semaine, en salade, en dhal ou en accompagnement.
Cette recette : mes lentilles vertes au cumin d’Abaçai !
Voici la façon dont Arnaud prépare ses lentilles au quotidien : fondantes, entières, parfumées au cumin et au curcuma. Un plat complet et végétal, prêt en une demi-heure.
Ingrédients
- 250 g de lentilles vertes
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 feuille de laurier
- 1 c. à café de cumin d'Orient d'Abaçai
- 1/2 c. à café de curcuma de Madagascar
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- Sel
- Poivre du moulin
Préparation
Rincez les lentilles à l'eau claire et retirez les impuretés.
Versez-les dans une casserole avec 3 fois leur volume d'eau froide, l'oignon piqué et le laurier.
Portez doucement à ébullition puis baissez le feu pour de petits frémissements.
Laissez cuire 18 à 22 minutes à découvert, sans saler, en goûtant à partir de 15 minutes.
Pendant ce temps, torréfiez le cumin quelques secondes à sec puis écrasez-le.
Égouttez les lentilles en gardant un peu d'eau de cuisson.
Faites revenir l'ail dans l'huile, ajoutez cumin et curcuma, puis les lentilles.
Salez, poivrez et servez tiède.
REMARQUES
Salez toujours en fin de cuisson : le sel ajouté trop tôt durcit la peau des lentilles.
Règle d’or : ne salez jamais l’eau de cuisson au départ, uniquement en fin de cuisson.
Abaçai Touch : torréfiez le cumin quelques secondes à la poêle avant de l’ajouter, son parfum est décuplé.
Le bon geste : gardez un peu d’eau de cuisson pour détendre vos lentilles réchauffées le lendemain.
