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Gousses de Vanille
Je m’appelle Arnaud Sion. Depuis 2010, je choisis chaque gousse de vanille de cette page pour sa souplesse, son taux d’humidité et la richesse de son parfum. Je me suis formé à Madagascar, auprès d’une famille de préparateurs de la région de Sambava, de la bouture jusqu’à l’affinage, avant de sélectionner mes vanilles et mes épices en Europe. Quatre vanilles ne quittent jamais mon stock : la vanille Bourbon de Madagascar, la vanille de Tahiti, et les deux vanilles de Papouasie, tahitensis et planifolia. Les autres fiches de cette page forment mon atlas des vanilles du monde.
4 vanilles toujours en stockMadagascar, Tahiti, Papouasie tahitensis et Papouasie planifolia : deux espèces, trois terroirs, quatre parfums. Chacune a sa fiche, ses accords et une recette pour l’apprivoiser.
Gousses souples, charnues, non fenduesJe refuse les gousses sèches, cassantes ou fendues : une belle gousse gourmet garde 30 à 38 % d’humidité, se noue sans casser et laisse une trace grasse sur le papier.
Du sachet au kiloUne ou deux gousses pour goûter, 5 à 20 gousses pour la pâtisserie du quotidien, 250 g à 1 kg pour les pâtissiers, glaciers et restaurants.
Par où commencerQuatre vanilles toujours en stock
Vanille Bourbon de Madagascar Vanilla planifolia La vanille de la pâtisserie : crémeuse, cacaotée, ronde, avec un taux de vanilline parmi les plus élevés du monde. Gousses gourmet 14 à 20 cm, non fendues. Découvrir → 
Vanille de Tahiti Vanilla × tahitensis La vanille des chefs : anisée, florale, presque parfumée, sur des gousses larges qui peuvent dépasser 20 cm. Pour les poissons, les fruits exotiques et les crèmes fines. Découvrir → 
Vanille de Papouasie Tahitensis Vanilla × tahitensis La même espèce que Tahiti, préparée à la malgache : anis et fleur devant, une pointe d’épices derrière. Mon meilleur rapport qualité prix, vendue depuis 2015. Découvrir → 
Vanille de Papouasie Planifolia Vanilla planifolia Foncée et puissante : cuir, réglisse, épices, puis une longue vanille. Faite pour le rhum arrangé, les confitures et les cuissons longues. Découvrir → Les autres gousses de cette page (Bahia, Colombie, Mexique, Tanzanie, São Tomé, Maurice, Nouvelle-Calédonie…) composent mon atlas des vanilles du monde : des espèces rares ou sauvages que je documente fiche par fiche et que je propose lorsqu’une récolte le permet. Pour vous repérer, lisez bien choisir sa vanille selon son origine.
Vous hésitez ? Quelle vanille est faite pour vous ? Six questions, une minute : Arnaud vous recommande la bonne gousse, Madagascar, Tahiti ou Papouasie.
Faire le test 
Le livre Vanilles du monde : terroirs, gousses et gestes 48 pages pour comprendre la vanille par ses molécules : pourquoi une Bourbon sent la crème et une Tahiti l’anis, les 11 grands terroirs, les grades, les gestes de préparation, la conservation et la vanille au bar. Un livre signé Arnaud Sion, en PDF.
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