Vanille Pompona de Colombie — Trésor Sauvage des Andes

Nichée sur les hauteurs de Támesis dans les Andes colombiennes, à plus de 1 800 mètres d’altitude, cette vanille sauvage appartient à la célèbre espèce Vanilla pompona. Poussant naturellement en symbiose au milieu des plantations de cacao, elle bénéficie d’un microclimat d’altitude d’une grande pureté et d’une pollinisation spontanée assurée par les colibris et les abeilles Euglossines. Avec sa récolte ultra-confidentielle de moins de 2 kg par an, cette gousse large, trapue et particulièrement généreuse offre une peau douce et confite qui se déguste dans son intégralité.

• Profil aromatique : Pomme compotée, fruits mûrs du verger, tabac blond élégant et effluves de fleurs blanches

• Variété : Vanilla pompona

• Terroir : Támesis, Andes colombiennes (Antioquia)

• Sélection : Vanille sauvage d’exception (gousses trapues, charnues et confites)

• Taux d’humidité : 38 %

• Accords culinaires : Offre une puissance aromatique remarquable en haute pâtisserie (tartes, crémeux, entremets) et apporte une touche complexe et florale lorsqu’elle est associée avec parcimonie à la cuisine salée.

Le mot d’Arnaud Sion « La Pompona de Colombie est une rareté absolue qui incarne toute la magie des vanilles sauvages d’altitude. Produite à plus de 1 800 mètres dans la région de Támesis, cette liane pousse directement au milieu des cacaoyers, là où la nature sauvage s’exprime librement. Quand on sait que les fleurs sont pollinisées naturellement par les colibris et que la récolte globale ne dépasse pas 2 kilos par an, on comprend qu’on touche à un véritable joyau botanique ! À la dégustation, l’expérience est saisissante : sa peau est si tendre qu’on a la sensation de croquer dans un fruit confit. On y retrouve la gourmandise de la pomme mûre, la noblesse du tabac blond et une finale florale d’une grande élégance. C’est une vanille d’auteur, intense, rare et précieuse. »

Fruit du savoir-faire agronomique développé à la station FOFIFA d’Antalaha, la vanille Tsy Taitry est un hybride d’exception issu d’un croisement entre Vanilla planifolia et Vanilla pompona. Sélectionnée à l’origine pour sa grande vigueur et sa résistance naturelle aux maladies de la liane, elle donne naissance à des gousses particulièrement denses, charnues et impressionnantes par leur gabarit. Cultivée au cœur du terroir de la SAVA, elle développe une aromatique structurée et résolument fruitée. Bien qu’elle soit produite sur l’île, n’étant pas une Planifolia pure, elle ne s’inscrit pas dans l’appellation légale « Bourbon », tout en portant haut la créativité du terroir malgache.

• Profil aromatique : Fruits confits, nuances subtiles d’olive noire, vanille intense et finale gourmande évoquant le bonbon

• Variété : Hybride Vanilla planifolia x Vanilla pompona (Backcross Tsy Taitry)

• Terroir : Région SAVA / Antalaha (Nord-Est de Madagascar)

• Sélection : Gousses géantes et charnues (+10 g par gousse), souples et denses

• Taux d’humidité : 35 %

• Accords culinaires : Sublime les appareils à flan, crèmes anglaises, ganaches et biscuits ; excelle également infusée à froid dans une crème montée ou une panna cotta.

Le mot d’Arnaud Sion « Quand on a arpenté Madagascar comme je l’ai fait à mes débuts, on découvre que l’île recèle d’autres trésors botaniques aux côtés de la Bourbon traditionnelle. La Tsy Taitry est une variété fascinante créée par la recherche malgache à la station FOFIFA d’Antalaha. C’est un croisement remarquable qui associe la finesse aromatique de la Planifolia à la générosité spectaculaire de la Pompona. Son nom Tsy Taitry signifie « insensible » en malgache, un hommage à sa force face aux maladies de la liane. En main, la gousse est incroyable : lourde, charnuse, atteignant facilement plus de 10 grammes ! À la dégustation, elle nous emmène hors des sentiers battus avec sa palette très construite de fruits confits. Une vanille captivante pour tous ceux qui veulent découvrir une autre facette du grand terroir malgache. »