Baie Verveine du Vietnam

Baie Verveine du Vietnam

Le bonbon au citron des montagnes vietnamiennes

La baie verveine (Litsea cubeba) est une petite baie noire récoltée sur un arbre originaire des forêts d’Asie du Sud-Est, du nord du Vietnam au sud de la Chine. On la connaît aussi sous les noms de baie de verveine, verveine exotique, litsée citronnée ou baie mang tang.

Écrasez-en une entre vos doigts : le parfum citronné est immédiat, entre la verveine fraîche, le zeste de citron vert et la citronnelle. C’est une épice aromatique, sans le moindre piquant, qui parfume aussi bien un poisson qu’un dessert. Je vous la propose entière, du flacon de 50 g au sachet d’un kilo.

« Je juge les baies verveine au nez, en les écrasant entre les doigts : un bon lot sent le citron frais, pas le produit ménager. Je vérifie aussi que les grains sont entiers, bien secs, croquants sous la dent. Et je termine toujours par le même test : cinq baies au mortier, du sel, de l’huile d’olive, sur une Saint-Jacques crue. »

Arnaud Sion

Chercheur de vanille et d’épices rares depuis 2010 · fondateur du Comptoir de Toamasina · co-créateur d’Abaçai

Un citron en trois temps

Plus citronnée que la baie de Timut, sans fourmillement ni piquant

Pourquoi « verveine » ? Pourquoi « cubeba » ?

Deux faux amis dans un seul nom. La baie verveine n’a aucun lien botanique avec la verveine odorante (Aloysia citrodora) : c’est son parfum, rappelant la verveine citronnée, qui lui a valu ce surnom. Et malgré son nom latin, Litsea cubeba n’est pas non plus le poivre cubèbe (Piper cubeba) : les botanistes lui ont donné cette épithète parce que ses fruits lui ressemblent.

La litsée est un arbre de la famille des Lauracées, cousin du laurier noble et du cannelier. Ses fruits sont riches en huiles essentielles, dominées par le citral — la même molécule qui parfume la citronnelle et le zeste de citron. C’est d’ailleurs sous forme d’huile essentielle que la plante est la plus connue en parfumerie ; en cuisine, c’est la baie entière qui nous intéresse.

Le point légal : on lit souvent « poivre verveine » ou « poivre mang tang ». La litsée fait partie des faux poivres : en France, le mot « poivre » est réservé au genre Piper. Je l’appelle donc baie verveine.

Les montagnes du nord du Vietnam

L’arbre pousse spontanément sur les pentes des montagnes du nord du Vietnam, à la lisière des forêts. La cueillette a lieu à la fin de l’été, quand les fruits sont mûrs ; les baies sont ensuite séchées jusqu’à devenir noires, dures et ridées, comme de petits grains de poivre noir. On parle indifféremment de baie verveine, de baie de verveine ou — à tort — de poivre verveine : dans tous les cas, les baies verveine gardent ce parfum citronné de bonbon au citron qui fait merveille sur les fruits de mer et les viandes blanches.

Dans plusieurs cuisines montagnardes d’Asie, cette baie parfume traditionnellement les grillades, les poissons de rivière et les sauces pimentées. En Europe, les chefs l’ont adoptée plus récemment, comme une alternative au citron qui n’apporte ni jus ni acidité : seulement le parfum. C’est un ingrédient à part dans la cuisine asiatique : là où le poivre sauvage ou le poivre noir apportent du piquant, cette épice apporte une fraîcheur citronnée, évoquant le citron et la baie de genièvre.

Je sélectionne cette baie en France, chez mon importateur : je n’achète pas directement au Vietnam.

Comment utiliser la baie verveine

La règle est simple : concasser, et ajouter à la fin. Les baies verveine concassées au mortier libèrent tout leur parfum citronné ; une cuisson prolongée le fait disparaître et fait ressortir l’amertume. Au moulin, elle fonctionne bien aussi, seule ou avec un poivre noir doux. Elle sert à assaisonner poissons et desserts de la même façon : comptez 5 baies par assiette.

Pour les préparations liquides, mieux vaut l’infuser : quelques baies entières dans une crème, un lait, un sirop ou un bouillon chaud, dix minutes à couvert, puis on filtre.

• Produits de la mer : Saint-Jacques, langoustines, crevettes et autres crustacés, poissons crus, ceviche, tartare.
• Viandes blanches : volaille rôtie, porc, veau, en marinade ou en finition.
• Légumes et salades : légumes rôtis, wok, salade de concombre, vinaigrette.
• Desserts fruités : fraises, panna cotta, crème brûlée, salade d’agrumes, ganache au chocolat noir.
• Boissons : infusion, thé glacé, sirop pour cocktail.

Si vous aimez ce registre, comparez-la avec la baie de Timut du Népal (pamplemousse et fourmillement) ou faites le test « Quel poivre est fait pour vous ? ».

Conservation : en flacon hermétique, au sec, à l’abri de la lumière et de l’air. Gardez les baies entières jusqu’au dernier moment.

Combien en mettre ?

La baie verveine est très parfumée : au-delà de ces doses, l’amertume de fin de bouche prend le dessus. Mieux vaut en rajouter que l’inverse.

Recettes à la baie verveine

À propos du chercheur d’épices

Chercheur de vanille et d’épices rares depuis 2010, Arnaud Sion a fondé le Comptoir de Toamasina après un premier voyage à Madagascar, puis co-créé Abaçai. Il ne se présente pas comme importateur : il sélectionne ce produit en France, auprès d’un importateur conforme à la réglementation. Chaque lot est senti, écrasé et goûté avant d’être proposé sur ce site.