Acheter du poivre en grains au meilleur prix, sélectionné par un artisan. Le mot « poivre » vient du sanskrit pippali, devenu peperi en grec puis piper en latin. Né sur la côte de Malabar, en Inde, le poivrier a gagné l’Asie du Sud-Est, Madagascar, le Cameroun et le Brésil, et chaque terroir lui a donné une voix différente.
Je m’appelle Arnaud Sion. Depuis 2010, je choisis chaque poivre et chaque baie de cette page pour son origine, sa fraîcheur et sa densité aromatique : Madagascar, Kampot, Penja, Sarawak, Tellicherry, Timut, Sichuan… Chacun a sa fiche, ses accords et une recette pour l’apprivoiser.
Par où commencerCinq familles, cinq caractères
Poivre noir 10 références Madagascar, Tellicherry, Sarawak, Kampot, Tanzanie, fumé… Le grain cueilli vert puis séché : chaud, boisé, le poivre de tous les jours. Découvrir → 
Poivre blanc 6 références Kampot IGP, Penja IGP, Sri Lanka, Muntok, São Tomé. Le grain mûr débarrassé de sa peau : plus fin, pour les poissons et les sauces. Découvrir → 
Poivre rouge 3 références Cueilli à pleine maturité, sucré et fruité. Le Kampot rouge IGP et le long rouge, pour les desserts et le foie gras. Découvrir → 
Baies et faux poivres 7 références Timut, Sichuan rouge et vert, baie rose, Selim, maniguette, piment de la Jamaïque. Hors Piper nigrum : des parfums qu’aucun poivre ne possède. Découvrir → 
Poivres rares 6 références Voatsiperifery sauvage, poivre long de Java, cubèbe. Les poivres oubliés des routes des épices. Découvrir → 
La baie de Selim, c’est la gousse du café Touba sénégalais. Xylopia aethiopica est le fruit séché d’un arbre africain de la famille des Annonacées, que l’on trouve du Sénégal à l’Angola, et que l’on appelle djar en wolof. Ce n’est pas un poivre mais un « faux poivre » : c’est la gousse entière, et non les petites graines noires, qui porte tout le parfum.
Son profil est l’un des plus singuliers de ma sélection : boisé, musqué, avec une note de réglisse et une touche résineuse qui rappelle le cubèbe et la noix de muscade. Au Sénégal, on la torréfie avec les grains de café pour faire le café Touba ; en cuisine, elle parfume les bouillons, les sauces et les marinades d’Afrique de l’Ouest.
Mon conseil : écrasez une gousse entière, faites-la infuser dans un bouillon ou une sauce, et retirez-la avant de servir. Avec des champignons au soja, c’est une révélation. — Arnaud Sion, sélectionneur de poivres et d’épices depuis 2010
La Baie de Sichuan Rouge (Zanthoxylum) offre des notes d’agrumes et un engourdissement pétillant unique. Faites l’achat de cette baie chinoise, incontournable des cuisines sichuanaise et asiatique.
La baie de Sichuan verte, c’est la version la plus électrique de la baie de Sichuan. Ce Zanthoxylum de la province du Sichuan, en Chine, est cueilli avant maturité, là où la baie rouge attend son plein développement. Récoltée tôt, elle garde des huiles essentielles plus fraîches et plus volatiles, et un parfum qui rappelle un zeste de citron vert tout juste râpé.
Ce n’est pas un poivre, mais une cousine des agrumes : pas de piquant, mais des notes de citron vert, d’eucalyptus et de fleurs blanches, et ce fourmillement caractéristique qui fait vibrer la langue. C’est cette sensation, que les Chinois appellent ma, qui fait l’originalité de la cuisine du Sichuan.
Mon conseil : sur un poisson grillé, une viande blanche, des légumes sautés au wok, ou en pâtisserie, sur une tarte au citron ou un dessert au chocolat. Torréfiez-la une minute à sec avant de la moudre. — Arnaud Sion, sélectionneur de poivres et d’épices depuis 2010
La baie de Timut sent le pamplemousse rose, et c’est ce qui la rend unique. Zanthoxylum armatum pousse à l’état sauvage entre 800 et 3 000 mètres d’altitude, dans le massif du Mahabharat au Népal. Ce n’est pas un poivre : c’est une cousine botanique des agrumes, de la famille des Rutacées, comme la baie de Sichuan. D’où ce parfum d’agrume si net.
En bouche, pas de piquant : un zeste de pamplemousse rose et de citron confit, des notes florales et fruitées, puis un léger fourmillement frais qui engourdit doucement la langue. Une baie rare, cueillie sur des buissons dispersés et difficiles d’accès, qui transforme un plat en un seul tour de moulin.
Mon conseil : sur un carpaccio de Saint-Jacques, un poisson cru, un tartare de saumon, une salade d’agrumes ou un chocolat noir. Moulue au dernier moment, jamais cuite longtemps : ses arômes sont très volatils. — Arnaud Sion, sélectionneur de poivres et d’épices depuis 2010
La baie rose, je la vois pousser au bord des rues de Belo Horizonte. Schinus terebinthifolius est le fruit du poivrier du Brésil, un arbre qui peut atteindre 7 mètres et pousse si facilement qu’on le trouve aussi bien en plantation qu’en ville. Ce n’est pas un vrai poivre : c’est une baie de la famille des Anacardiacées, la même que la mangue et le pistachier.
Son goût est doux, légèrement sucré et résineux, avec une pointe acidulée et aucun piquant. C’est la plus polyvalente de mes baies, et la plus photogénique : sa couleur rose illumine une assiette, du poisson au dessert.
Mon conseil : écrasée entre les doigts plutôt que moulue, sur un saumon gravlax, un fromage de chèvre frais, une salade de fraises ou une viande en croûte. À savoir : elle est déconseillée aux personnes allergiques à la noix de cajou ou à la mangue, de la même famille botanique. — Arnaud Sion, sélectionneur de poivres et d’épices depuis 2010
Coffret découverte de 8 poivres et baies du monde + 2 moulins rechargeables. Huit terroirs, de l’Himalaya à Madagascar : baie de Sichuan, poivre blanc de Muntok, poivre noir de Madagascar, Voatsiperifery, piment de la Jamaïque, Tellicherry, baie de Timut et poivre long de Java.
La sélection d’Arnaud Sion, créateur du Comptoir de Toamasina. Un coffret cadeau idéal pour les amateurs de cuisine — les 2 têtes de moulin se vissent directement sur les flacons.
Coffret de 4 poivres de Kampot IGP : noir, blanc, rouge et long rouge, les quatre couleurs de ce grand cru du Cambodge. Au choix : 4 flacons (28 €), 4 moulins rechargeables (32 €) ou 4 sachets de 150 g (74 €).
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Coffret de 13 poivres et baies du monde, 500 g : poivres noirs de Madagascar, Tanzanie, Tellicherry et Sri Lanka, poivres blancs Muntok et Sri Lanka, Voatsiperifery, poivre long, cubèbe, baies de Sichuan verte et rouge, baie rose et piment de la Jamaïque.
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La sélection de Noël d’Arnaud Sion, prête à offrir.
La maniguette, c’est l’épice qui a fait rêver l’Europe du Moyen Âge. On l’appelait « graine du paradis » parce que personne ne savait d’où elle venait. Aframomum melegueta pousse sur la côte de Guinée, en Afrique de l’Ouest, et appartient à la famille du gingembre et de la cardamome, les Zingibéracées. Ce n’est pas un poivre, mais un « faux poivre » d’une grande complexité.
Elle pique moins que le poivre noir, mais offre bien plus : une attaque citronnée, des notes de gingembre, de cardamome et de combava, puis une chaleur douce et persistante. Au Moyen Âge, elle remplaçait le poivre sur les tables européennes, et elle parfumait l’hypocras, le vin épicé des fêtes.
Mon conseil : moulue sur un gigot d’agneau, un gibier, un tajine ou un plat mijoté, ou quelques graines dans un vin chaud. Elle se garde très bien entière et se moud facilement. — Arnaud Sion, sélectionneur de poivres et d’épices depuis 2010
Le piment de la Jamaïque, c’est quatre épices en une seule baie. Pimenta dioica développe à lui seul les arômes de la cannelle, du clou de girofle, de la noix de muscade et du poivre, d’où son nom anglais, allspice, « toute-épice ». Malgré son nom, ce n’est ni un piment ni un poivre, et il ne pique pas : c’est une chaleur ronde, jamais agressive.
L’arbre, de la famille du giroflier, pousse dans les Caraïbes et en Amérique centrale ; j’en ai aussi vu au Brésil, dans le nord de l’Espírito Santo et le sud de Bahia. C’est l’épice indispensable du jerk jamaïcain, mais aussi du pain d’épices, des marinades et des terrines.
Mon conseil : deux ou trois baies entières dans un bouillon, un court-bouillon ou un plat mijoté, ou moulu dans une marinade de poulet ou de porc. En pâtisserie, il remplace à lui seul un mélange quatre-épices. — Arnaud Sion, sélectionneur de poivres et d’épices depuis 2010
Le poivre blanc de Kampot est, à mon goût, le plus doux et le plus élégant des poivres blancs. Il vient du sud du Cambodge, entre mer et montagne, et il est protégé par une indication géographique depuis 2010. C’est le même poivrier que le poivre noir, Piper nigrum, mais récolté à pleine maturité, quand les baies sont rouges.
Les grains sont ensuite trempés dans l’eau une à deux semaines, le rouissage, pour retirer la peau et révéler le grain blanc et lisse. Là où beaucoup de poivres blancs gardent une note animale, le Kampot offre une fraîcheur menthoée, des agrumes et des herbes fraîches. Un grand cru, récolté une seule fois par an.
Mon conseil : sur un poisson vapeur, des crustacés, une sauce hollandaise, une purée ou une volaille à la crème : il assaisonne sans colorer ni masquer. Moulu au dernier moment, toujours. — Arnaud Sion, sélectionneur de poivres et d’épices depuis 2010
Le poivre blanc de São Tomé est une origine que très peu de gens connaissent. São Tomé-et-Principe est un minuscule archipel volcanique du golfe de Guinée, qui produit un poivre encore confidentiel, à des années-lumière des volumes du Kampot ou de l’Indonésie. Ce Piper nigrum pousse sur des sols volcaniques riches, sous un climat équatorial très humide.
Cela donne un poivre blanc intense et légèrement fumé, avec la note musquée caractéristique des poivres blancs, mais une profondeur terreuse propre à l’île. Un poivre de caractère, pour ceux qui ont déjà goûté les classiques et veulent sortir des sentiers battus.
Mon conseil : sur une viande blanche rôtie, un poisson grillé, des champignons, une purée ou une sauce à la crème qui demande du relief. Son côté fumé aime aussi les œufs brouillés. — Arnaud Sion, sélectionneur de poivres et d’épices depuis 2010
Le poivre blanc du Sri Lanka hérite de plus de deux mille ans de culture du poivre. L’ancienne Ceylan est, avec l’Inde voisine, l’une des plus anciennes terres à poivre du monde. Ce Piper nigrum pousse sur les hauts plateaux centraux de l’île, sous un climat de mousson idéal pour le poivrier, puis il est récolté mûr et débarrassé de sa peau.
Son profil est plus vif et plus minéral que celui du Kampot, avec une pointe citronnée qui lui est propre et une note musquée mesurée. Le poivre ceylanais a une vivacité que je ne retrouve nulle part ailleurs : c’est le poivre blanc que je choisis quand je veux du peps sans agressivité.
Mon conseil : sur un poisson, des Saint-Jacques, une blanquette, une béchamel ou un velouté de légumes. Il se garde très bien en grains et se moud au dernier moment. — Arnaud Sion, sélectionneur de poivres et d’épices depuis 2010
Le poivre blanc Muntok est la référence historique du poivre blanc dans le monde. Il vient de l’île de Bangka, en Indonésie, et son nom sert de standard sur les marchés internationaux, comme « Sarawak » pour le poivre noir. C’est un Piper nigrum récolté mûr, dont on retire la peau après un trempage dans l’eau.
Son profil est puissant et propre : un piquant net, une note musquée franche, sans excentricité. C’est le poivre blanc sur lequel se calibrent tous les autres, et celui que j’utilise quand j’ai besoin d’un poivre fiable, sans surprise.
Mon conseil : dans les sauces à la crème, les purées, les béchamels, les poissons et les plats clairs, qu’il assaisonne sans jamais les tacher de points noirs. Le sachet d’1 kg est fait pour les restaurateurs et les gros utilisateurs. — Arnaud Sion, sélectionneur de poivres et d’épices depuis 2010
Le poivre cubèbe se reconnaît à sa petite queue, et à sa fraîcheur mentolée. Piper cubeba n’est pas la même espèce que le poivre classique : on l’appelle poivre à queue pour le pédoncule qui reste attaché à chaque grain. Il pousse en Indonésie, surtout à Java et Sumatra, et il était très apprécié en Europe au Moyen Âge, avant de tomber dans l’oubli.
Presque sans piquant, il offre une fraîcheur mentolée et camphrée, des notes résineuses et une légère amertume, avec une grande longueur en bouche. C’est l’une des épices les plus surprenantes de ma sélection : la première fois qu’on le goûte, on ne pense pas du tout au poivre.
Mon conseil : sur un agneau, un gibier, un poisson gras ou des légumes racines, dans une marinade ou une sauce. Doser léger, sa fraîcheur est puissante. — Arnaud Sion, sélectionneur de poivres et d’épices depuis 2010
On croit acheter « du poivre ». On achète en réalité un terroir, un stade de récolte et un séchage. Voici ce que je regarde avant de référencer un grain de poivre dans ma sélection de poivres, et ce qui vous aidera à choisir le vôtre.
Un poivre de qualité se juge d’abord à sa densité. Les normes internationales fixent le seuil à 500 g par litre pour un poivre standard et 550 g pour un premier grade ; les cahiers des charges des IGP Kampot exigent 570 g pour le noir et le rouge, 600 g pour le blanc. Un grain lourd est un grain plein, riche en pipérine et en huiles essentielles. Les grains creux et les têtes d’épingle sont éliminés au tri : c’est ce qui sépare un poivre d’épicerie fine d’un poivre de fond de rayon. Deuxième test, celui de la feuille de papier : écrasez un grain et frottez ; une trace grasse signe un poivre frais.
Les quatre couleurs du poivre sortent de la même liane. Le poivre noir est cueilli dès que les premiers grains de la grappe jaunissent, plongé une minute dans l’eau bouillante pour lancer l’oxydation qui le noircit, puis séché au soleil en couche fine. Le poivre rouge attend la pleine maturité et se cueille grain par grain, ce qui explique sa rareté et son sucre. Le poivre blanc est un grain mûr dépouillé de sa peau : à Kampot, une nuit de trempage et un frottement suffisent, d’où un blanc frais et citronné ; à Penja, le rouissage dure huit à quatorze jours dans l’eau de source, et c’est ce qui donne au poivre blanc de Penja sa signature animale et sa pipérine hors norme. Le poivre vert, récolté immature, se conserve en saumure ou lyophilisé. Le poivre gris, lui, n’existe pas : c’est un mélange industriel de poudres.
Comme pour le vin ou le café, le terroir signe le grain. Les sols latéritiques et les brises marines de la province de Kampot, au Cambodge, donnent au poivre de Kampot IGP ses notes d’eucalyptus et de menthe ; le poivre rouge de Kampot y ajoute des fruits rouges et du miel. Les terres volcaniques du mont Koupé, au Cameroun, font du Penja le blanc le plus puissant du monde. La côte de Malabar, dans le Kerala, berceau historique du poivrier, produit le Tellicherry à gros grains, cueilli plus tard donc plus parfumé. Madagascar offre un poivre noir rond et boisé pour tous les jours, et son cousin sauvage, le Voatsiperifery, qui pousse en liane dans la forêt humide avec des notes fraîches d’agrumes et de fleurs. Sri Lanka, Sarawak, Tanzanie, São Tomé : chaque île, chaque côte a sa voix.
En France, seul le fruit du Piper nigrum peut légalement s’appeler poivre, avec quelques cousins de la même famille comme le poivre long ou le poivre cubèbe. La baie de Timut, souvent appelée poivre pamplemousse, le Sichuan, la baie rose, la baie de Selim ou la maniguette appartiennent à d’autres familles botaniques. Je les range dans baies et faux poivres, non par snobisme, mais parce qu’elles ne se cuisinent pas comme un poivre : le Timut sent le pamplemousse, le Sichuan engourdit la langue, la baie rose est sucrée et résineuse.
Un poivre se choisit avec le plat, pas avant. Sur les viandes rouges et les grillades, un poivre noir chaud et boisé : Madagascar, Tellicherry, Kampot noir, ou le Tanzanie si vous aimez la puissance. Sur les poissons, les coquilles Saint-Jacques et les sauces blanches, un poivre blanc fin qui ne colore pas, ou une baie de Timut pour son pamplemousse. Sur les légumes, les risottos et les fromages frais, le Sarawak et le poivre sauvage de Madagascar. Sur les desserts au chocolat, les fraises ou une panna cotta, le poivre rouge de Kampot, le poivre long ou la baie rose. Dans les cocktails, le Timut, le cubèbe et le Sichuan vert. Si vous hésitez, le test en haut de page fait ce tri pour vous.
Le poivre a ses saisons. Kampot récolte de janvier à mai, en saison sèche ; Penja de décembre à mars, avec une petite récolte en juin ; le Vietnam de juin à août après la mousson. Je renouvelle mes stocks au rythme de ces récoltes : un poivre de la dernière campagne, séché sous 12 % d’humidité et stocké à l’abri, garde ses huiles essentielles deux ans. Un poivre acheté en vrac vieilli n’en garde que le piquant.
Le prix au kilo d’un bon poivre noir de Madagascar ou de Tellicherry tourne autour de 30 à 45 € ; un Kampot IGP ou un Penja blanc grimpe à 80-150 € le kilo parce que les volumes sont minuscules (moins de 100 tonnes par an pour tout le Kampot IGP). En dessous, méfiez-vous : les faux Kampot représentent une grande part du vrac non certifié. Sur cette page, chaque poivre est proposé en sachet découverte pour goûter, en 100 g pour cuisiner, et au kilo pour les restaurants, les épiceries fines et les passionnés.
En grains, dans un bocal fermé, loin de la lumière et de la chaleur du four. Jamais moulu d’avance : les arômes s’évaporent en quelques semaines. Un moulin à poivre à meule céramique ou un mortier suffit ; pour une sauce au poivre ou un steak, concassez grossièrement en mignonnette. Pour les grillades, torréfiez les grains une minute à sec dans une poêle avant de les concasser : le parfum change complètement. Et ajoutez toujours le poivre en fin de cuisson ; à l’ébullition prolongée, il ne reste que l’amertume.
Ce sont les mêmes baies de Piper nigrum, cueillies à des stades différents. Le poivre vert est récolté immature. Le poivre noir est cueilli quand les premiers grains jaunissent, ébouillanté une minute puis séché au soleil deux à quatre jours. Le poivre rouge est cueilli grain par grain à pleine maturité. Le poivre blanc est un grain mûr dont on a retiré la peau par trempage.
Par son poids et son gras. Un poivre de qualité pèse au moins 500 g par litre, 550 g et plus pour les premiers grades (les cahiers des charges Kampot exigent 570 g). Écrasez un grain de poivre sur une feuille de papier : s’il laisse une trace huileuse, les huiles essentielles sont encore là. Un grain léger, terne ou sans odeur au cassage est vieux.
Toujours en grains. Les huiles essentielles qui portent les arômes s’évaporent en quelques semaines une fois le poivre moulu. Moulez au dernier moment, au moulin à poivre ou au mortier, et conservez les grains à l’abri de la lumière.
Non. En France, seuls les fruits du Piper nigrum (et quelques cousins comme le poivre long ou le poivre cubèbe) peuvent porter le nom de poivre. Le Timut et le Sichuan sont des baies de Zanthoxylum, la baie rose vient d’un Schinus, la maniguette est une graine de la famille du gingembre. On parle de faux poivres : des baies dont les parfums n’ont rien à voir avec ceux d’un poivre.
Viandes rouges et grillades : un poivre noir chaud et boisé (Madagascar, Tellicherry, Kampot noir, Tanzanie). Poissons, crustacés et sauces blanches : un poivre blanc fin (Sri Lanka, Kampot, Penja) ou une baie de Timut. Légumes et risottos : Sarawak ou poivre sauvage Voatsiperifery. Desserts au chocolat, fraises, panna cotta : poivre rouge de Kampot, poivre long, baie rose. Cocktails : Timut, cubèbe, Sichuan vert.
Un poivre noir doux et polyvalent : le Madagascar ou le Sri Lanka. Si vous cuisinez surtout du poisson, un blanc fin. Pour les desserts, la baie rose ou le Kampot rouge. Le test « Quel poivre est fait pour vous ? » en haut de page vous guide en six questions.
Un moulin à meule céramique ou acier, réglable, avec un réservoir opaque. Évitez les moulins jetables des supermarchés dont le mécanisme écrase plus qu’il ne broie. Pour les poivres longs et les grosses baies, un mortier fait mieux qu’un moulin.
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