Vanille Pompona de Nouvelle-Calédonie — Trésor Fruité de Païta

Cultivée en quantités ultra-confidentielles sur les terres volcaniques fertiles de Païta, la Vanilla pompona de Nouvelle-Calédonie est une orchidée d’exception à la personnalité résolument fruitée. Moins concentrée en vanilline qu’une Planifolia classique, elle fonde toute sa richesse sur sa haute teneur en acide anisique et en acide parahydroxybenzoïque, qui lui confèrent une fraîcheur subtile et une finale florale d’une remarquable persistance. Ses gousses charnues, larges et généreusement garnies de grains se distinguent par une peau si souple et confite qu’elle peut s’utiliser dans sa totalité en cuisine.

• Profil aromatique : Confiture de fraise mûre, banane séchée, nuances d’abricot moelleux, parfum poudré de lilas et pointe de cannelle douce

• Variété : Vanilla pompona schiede

• Terroir : Païta (terres volcaniques, Nouvelle-Calédonie)

• Sélection : Micro-production d’exception (gousses charnues à la peau tendre et comestible)

• Taux d’humidité : 35 %

• Accords culinaires : Révèle tout son potentiel dans les entremets (riz au lait grand cru, crèmes infusées, ganaches montées), sublime les desserts aux fruits rouges ou exotiques, et s’exprime avec une finesse remarquable dans les préparations infusées à froid.

Le mot d’Arnaud Sion « La Nouvelle-Calédonie est un territoire d’une richesse botanique fascinante. Quand j’ai eu la chance d’accéder à ces minuscules lots de Païta — où l’on ne parle que de quelques kilogrammes produits par récolte —, la surprise a été totale. Cette Pompona ne ressemble à aucune autre vanille du Pacifique : son terroir volcanique unique lui apporte une complexité aromatique envoûtante. En bouche, ce n’est pas la vanilline classique qui prend le dessus, mais une déferlante gourmande de fraise mûre, d’abricot sec et de banane, délicatement poudrée par la douceur du lilas et une touche de cannelle. C’est une gousse tellement tendre qu’on prend plaisir à l’incorporer entière dans un appareil. Une pièce de collection rare et follement gourmande. »