C’est en 2010, lors de mon premier voyage à Madagascar pour la vanille bourbon, que j’ai vraiment découvert la cannelle. Dans une petite ferme, des producteurs m’ont tout montré : comment on incise l’écorce, comment on la décolle en longues bandes, comment elle s’enroule toute seule en séchant. Jusque-là, la cannelle n’était pour moi qu’un bâton brun dans un bocal. Ce jour-là, j’ai compris que c’était le cœur d’un arbre, patiemment prélevé.
Un arbre dont on récolte l’écorce
La cannelle de Ceylan vient d’un arbre, Cinnamomum verum, de la famille des lauriers. Contrairement à la plupart des épices, ce n’est ni un fruit ni une graine que l’on récolte, mais l’écorce interne des jeunes rameaux. L’arbre est cultivé à Ceylan (l’actuel Sri Lanka), en Inde du Sud, à Madagascar et dans quelques îles de l’océan Indien, sous un climat chaud et humide.
Une précision de vocabulaire, importante et imposée par la loi française : on n’a pas le droit d’écrire « la vraie cannelle », même quand le nom latin est verum. On dit cannelle de Ceylan, ou cannelle verum. Sa cousine, la cannelle de Chine ou cassia, s’appelle cannelle casse : elle est plus épaisse, plus rouge, plus dure, et beaucoup plus riche en coumarine.
La taille en cépée, le secret de la récolte
Pour produire de la cannelle, on ne laisse pas l’arbre grandir librement. On le rabat régulièrement au ras du sol pour qu’il rejette une multitude de tiges droites et fines, comme un taillis : c’est la conduite en cépée. Ce sont ces rejets de deux à trois ans, souples et réguliers, qui donnent la meilleure écorce.
La récolte se fait souvent après la saison des pluies, quand la sève monte et que l’écorce se détache le plus facilement. On coupe les tiges, on gratte la fine couche externe, puis on incise et on décolle l’écorce interne en longues lanières. C’est un travail d’artisan : la finesse de la lame, la régularité du geste, tout compte.
Le séchage, quand l’écorce s’enroule
Une fois décollées, les lanières d’écorce sont emboîtées les unes dans les autres, puis mises à sécher à l’ombre. En perdant son eau, l’écorce se contracte et s’enroule naturellement sur elle-même : c’est ainsi que naît le bâton, ce que les producteurs appellent une « quille ». Rien ne la force à se rouler ; c’est la matière qui travaille en séchant. Ce que j’ai trouvé beau, ce jour-là à Madagascar, c’est que la forme si reconnaissable de la cannelle n’est pas un façonnage : c’est le geste même de l’écorce qui sèche.
Coumarine : pourquoi l’origine compte
La cannelle de Ceylan contient très peu de coumarine, une molécule naturelle que l’organisme tolère mal à forte dose. La cannelle casse, bien plus courante et moins chère, en contient beaucoup plus. Pour une consommation régulière — dans le café, les compotes, les pâtisseries — la cannelle de Ceylan est donc préférable. Ces informations sont données à titre indicatif et ne remplacent pas l’avis d’un professionnel de santé.
Une recette qui rend hommage à son parfum
Rien de tel qu’un riz au lait pour apprécier la finesse d’une cannelle de Ceylan : elle infuse en douceur, sans amertume.
Ingrédients
- 1 L de lait entier
- 150 g de riz rond
- 80 g de sucre
- 1 bâton de cannelle de Ceylan
- 1 zeste de citron (facultatif)
Préparation
Rincez le riz à l'eau froide.
Portez le lait à frémissement avec le bâton de cannelle et le zeste.
Versez le riz et laissez cuire à feu doux 30 à 35 min en remuant souvent.
Ajoutez le sucre à mi-cuisson.
Retirez le bâton de cannelle et laissez tiédir.
Servez tiède ou bien frais.
REMARQUES
Une cannelle de Ceylan infuse en douceur, sans l'amertume de la cannelle casse.
Découvrez une cannelle de Ceylan de Madagascar, fine et peu riche en coumarine.
Questions fréquentes
Quelle différence entre cannelle de Ceylan et cannelle casse ?
La cannelle de Ceylan (Cinnamomum verum) est fine, claire, feuilletée et pauvre en coumarine. La cannelle casse (cassia, cannelle de Chine) est épaisse, dure, plus rouge et bien plus riche en coumarine.
Pourquoi la cannelle s’enroule-t-elle en bâton ?
Parce que l’écorce interne, en séchant à l’ombre, perd son eau et se contracte. Elle s’enroule alors naturellement sur elle-même, sans qu’on la force.
Peut-on faire pousser un cannelier en France ?
En pleine terre, non : il lui faut de la chaleur et de l’humidité toute l’année. En pot, dans une véranda chaude et lumineuse, c’est possible comme plante d’ornement, mais la récolte d’écorce reste anecdotique.