C’est en 2010, lors de mon premier voyage à Madagascar pour la vanille bourbon, que j’ai vraiment découvert la cannelle. Dans une petite ferme, des producteurs m’ont tout montré : comment on incise l’écorce, comment on la décolle en longues bandes, comment elle s’enroule toute seule en séchant. Jusque-là, la cannelle n’était pour moi qu’un bâton brun dans un bocal. Ce jour-là, j’ai compris que c’était le cœur vivant d’un arbre, prélevé avec un véritable savoir-faire. Voici cette culture racontée en entier, de l’arbre au bâton.
Un arbre dont on récolte l’écorce
La cannelle de Ceylan vient d’un arbre, Cinnamomum verum, de la famille des Lauracées, la même que le laurier-sauce et l’avocatier. Contrairement à la plupart des épices, ce n’est ni un fruit, ni une graine, ni une racine que l’on récolte, mais l’écorce interne des jeunes rameaux. L’arbre, laissé libre, peut atteindre une dizaine de mètres ; mais en culture, on ne le laisse jamais grandir ainsi, pour une raison que je détaille plus bas.
Une précision de vocabulaire, importante et imposée par la loi française : on n’a pas le droit d’écrire l’expression « vraie cannelle », même quand le nom latin est précisément verum. On dit cannelle de Ceylan, ou cannelle verum. Sa cousine, la cannelle de Chine ou cassia (Cinnamomum cassia), s’appelle cannelle casse : plus épaisse, plus rouge, plus dure, et surtout beaucoup plus riche en coumarine. La distinction n’est pas un détail de puriste, on va le voir.
Où pousse la cannelle
Le cannelier de Ceylan est originaire du Sri Lanka (l’ancienne Ceylan), qui reste aujourd’hui la référence mondiale pour la qualité. On le cultive aussi dans le sud de l’Inde, aux Seychelles, à Madagascar et dans quelques îles de l’océan Indien, sous un climat chaud et humide, sur des sols sableux bien drainés. C’est à Madagascar, sur la côte, que j’ai vu mes premiers caneliers conduits pour la récolte : de vrais taillis d’où jaillissent des dizaines de tiges droites.
La taille en cépée, le secret de la récolte
Pour produire de la cannelle, on ne laisse pas l’arbre s’élever. On le rabat régulièrement au ras du sol pour qu’il rejette une multitude de tiges droites et fines, comme un taillis : c’est la conduite en cépée (ou recépage). Ce sont ces rejets, généralement de deux à trois ans, souples et réguliers, qui donnent la meilleure écorce : fine, riche en huile essentielle et facile à détacher. Un cannelier ainsi conduit reste productif pendant des décennies, fournissant récolte après récolte.
La récolte et l’écorçage, un travail d’artisan
La récolte se fait souvent après la saison des pluies, quand la sève monte et que l’écorce se détache le plus facilement du bois. On coupe les rejets, puis vient l’écorçage proprement dit : on gratte d’abord la fine couche externe (le liège), puis on incise l’écorce interne dans le sens de la longueur et on la décolle en longues lanières à l’aide d’un outil spécial. Tout se joue dans la finesse de la lame et la régularité du geste : un écorceur expérimenté prélève des bandes longues et intactes que les débutants déchirent. C’est un métier à part entière, transmis de main en main.
Le séchage, quand l’écorce s’enroule d’elle-même
Une fois décollées, les lanières d’écorce sont emboîtées les unes dans les autres pour former de longues « quilles », puis mises à sécher à l’ombre. En perdant son eau, l’écorce se contracte et s’enroule naturellement sur elle-même : c’est ainsi que naît le bâton. Rien ne la force à se rouler ; c’est la matière qui travaille en séchant. Ce que j’ai trouvé beau, ce jour-là à Madagascar, c’est que la forme si reconnaissable de la cannelle n’est pas un façonnage imposé : c’est le geste même de l’écorce qui sèche. On termine en coupant les quilles à longueur régulière et en les triant par grade.
Ceylan ou cassia : reconnaître la qualité
Au Sri Lanka, la cannelle de Ceylan est classée selon des grades précis (par diamètre et finesse des quilles). Mais pour un amateur, l’essentiel tient dans la différence avec la cassia :
| Critère | Cannelle de Ceylan (verum) | Cannelle casse (cassia) |
|---|---|---|
| Aspect | Fine, claire, feuilletée | Épaisse, dure, rouge foncé |
| Goût | Douce, délicate, sucrée | Plus âpre, plus piquante |
| Coumarine | Très faible | Élevée |
Coumarine : pourquoi l’origine compte
La cannelle de Ceylan contient très peu de coumarine, une molécule naturelle que l’organisme tolère mal à forte dose. La cannelle casse, bien plus courante et moins chère (c’est souvent celle des poudres de supermarché), en contient beaucoup plus. Pour une consommation régulière, dans le café, les compotes, les pâtisseries du quotidien, la cannelle de Ceylan est donc préférable. Ces informations sont données à titre indicatif et ne remplacent pas l’avis d’un professionnel de santé.
En cuisine et conservation
En bâton, la cannelle de Ceylan infuse merveilleusement dans les liquides chauds : lait, crème, vin chaud, sirops, riz au lait. En poudre, elle parfume pâtisseries et compotes. Un bâton peut même infuser deux fois si l’on ne pousse pas trop la première. Côté conservation, on la garde à l’abri de la lumière et de l’humidité, dans un bocal fermé : les bâtons se conservent bien plus longtemps que la poudre, qui perd vite ses arômes une fois moulue.
Une recette qui rend hommage à son parfum
Rien de tel qu’un riz au lait pour apprécier la finesse d’une cannelle de Ceylan : elle infuse en douceur, sans l’amertume que laisse parfois la cassia.
Ingrédients
- 1 L de lait entier
- 150 g de riz rond
- 80 g de sucre
- 1 bâton de cannelle de Ceylan
- 1 zeste de citron (facultatif)
Préparation
Rincez le riz à l'eau froide.
Portez le lait à frémissement avec le bâton de cannelle et le zeste.
Versez le riz et laissez cuire à feu doux 30 à 35 min en remuant souvent.
Ajoutez le sucre à mi-cuisson.
Retirez le bâton de cannelle et laissez tiédir.
Servez tiède ou bien frais.
REMARQUES
Une cannelle de Ceylan infuse en douceur, sans l'amertume de la cannelle casse.
Découvrez une cannelle de Ceylan de Madagascar, fine et peu riche en coumarine.
Questions fréquentes
Quelle différence entre cannelle de Ceylan et cannelle casse ?
La cannelle de Ceylan (Cinnamomum verum) est fine, claire, feuilletée, douce et pauvre en coumarine. La cannelle casse (cassia, cannelle de Chine) est épaisse, dure, plus rouge, plus âpre et bien plus riche en coumarine.
Pourquoi la cannelle s’enroule-t-elle en bâton ?
Parce que l’écorce interne, en séchant à l’ombre, perd son eau et se contracte. Elle s’enroule alors naturellement sur elle-même, sans qu’on la force.
Pourquoi ne dit-on pas « vraie cannelle » ?
Parce que la réglementation française l’interdit, même pour Cinnamomum verum. On dit cannelle de Ceylan ou cannelle verum ; la cassia se nomme cannelle casse.
Peut-on faire pousser un cannelier en France ?
En pleine terre, non : il lui faut chaleur et humidité toute l’année. En pot, dans une véranda chaude et lumineuse, c’est possible comme plante d’ornement, mais la récolte d’écorce reste anecdotique.
