Comment cuisiner les calmars pour qu’ils restent tendres
Chez Abaçai, on aime les produits de la mer autant que les épices qui les accompagnent. Arnaud Sion, fondateur de notre marque et spécialiste des poivres et des épices, le répète souvent : le calmar (ou encornet) est l’un des ingrédients les plus faciles à rater et pourtant l’un des plus simples à réussir, une fois qu’on a compris sa seule vraie règle.
Cet article vaut la peine d’être lu car il vous donne enfin la clé qui sépare un calmar fondant d’un calmar caoutchouteux : la cuisson très courte ou très longue, jamais entre les deux. Vous y trouverez le nettoyage pas à pas, la cuisson à la poêle en persillade, les poivres qui subliment sa chair, et une recette maison d’encornets à l’ail signée Abaçai.
- Pour relever vos calmars sans masquer leur douceur iodée : un tour de Poivre Noir de Madagascar, ou le plus sauvage Poivre Noir de Tanzanie et son zeste d’agrume. Pour aller plus loin côté épices, voyez notre guide des meilleurs poivres du monde.
Pourquoi les calmars deviennent-ils caoutchouteux à la cuisson ?
La chair du calmar est presque exclusivement composée de muscle et de collagène. Sous l’effet de la chaleur, ces fibres se contractent brutalement et chassent l’eau : en quelques minutes, l’encornet se rétracte, durcit et devient élastique. C’est la fameuse texture « pneu » que tout le monde redoute.
La bonne nouvelle, c’est qu’il existe deux fenêtres de cuisson où le calmar reste tendre. La première est très courte, moins de deux minutes à feu vif, avant que les fibres n’aient le temps de se raidir. La seconde est longue, trente à quarante-cinq minutes de mijotage doux, le temps que le collagène fonde et se transforme en gélatine. Entre les deux, dans la zone des cinq à vingt minutes, c’est la garantie du caoutchouc.
Comment nettoyer un calmar frais avant de le cuisiner ?
Séparez d’abord la tête du corps en tirant doucement : les viscères viennent avec elle. Retirez la fine plume transparente (le cartilage) qui reste à l’intérieur du manteau, puis rincez la poche sous l’eau froide. Ôtez la peau violacée qui se détache facilement du bout des doigts.
Coupez les tentacules juste au-dessus des yeux et gardez-les : ce sont les meilleurs morceaux. Pressez le centre de la couronne pour faire sortir le petit bec corné et jetez-le. Il ne vous reste plus qu’un manteau nacré, prêt à être taillé en anneaux ou incisé en quadrillage. Un calmar bien paré n’a aucune odeur forte : une chair qui sent l’ammoniaque n’est pas fraîche.
Faut-il cuire les calmars très vite ou très longtemps ?
Tout dépend du plat. Pour une poêlée, une friture ou une plancha, jouez la carte de la rapidité : une poêle brûlante, un filet d’huile, et l’encornet saute une à deux minutes maximum, juste le temps qu’il devienne opaque et légèrement doré. Dès qu’il se recroqueville, il est prêt.
Pour une sauce tomate, un ragoût ou des calmars farcis, prenez au contraire tout votre temps : couvrez et laissez frémir à petit feu au moins trente minutes. Le collagène se détend, la chair redevient fondante et s’imprègne des saveurs. C’est le principe des calmars à l’armoricaine ou des chipirons mijotés à l’espagnole.
Comment réussir des calmars à la poêle en persillade ?
C’est la cuisson préférée d’Arnaud Sion, celle qui met en valeur la douceur iodée du produit. Séchez soigneusement les anneaux et les tentacules dans un linge : une chair humide bout au lieu de saisir. Faites chauffer une poêle jusqu’à ce qu’elle soit très chaude, ajoutez un peu d’huile d’olive et déposez les calmars sans les entasser.
Laissez-les une minute sans y toucher, remuez, puis ajoutez l’ail haché et le persil en toute fin de cuisson pour qu’ils ne brûlent pas. Un trait de jus de citron, une pincée de fleur de sel, un tour de poivre noir fraîchement moulu : deux minutes en tout, et c’est prêt. La persillade parfume sans jamais couvrir.
Des calmars saisis à la poêle, tendres et dorés.
Quels poivres et épices d’Abaçai subliment les calmars ?
La chair du calmar est douce et légèrement sucrée : elle appelle des épices qui la relèvent sans l’écraser. Le Poivre Noir de Madagascar, boisé et rond, est un partenaire idéal moulu au dernier moment. Pour une note plus vive et citronnée, le Poivre Noir de Tanzanie apporte un long zeste d’agrume qui prolonge le côté iodé.
Envie d’exotisme ? Un soupçon de piment doux, une pointe de paprika fumé ou quelques graines de coriandre écrasées transforment une simple poêlée en tapas. Chez Abaçai, nous sélectionnons nos poivres grain par grain : c’est cette qualité qui fait la différence sur un produit aussi délicat.
Comment attendrir des calmars un peu fermes ?
Si vos calmars sont gros ou surgelés, une petite marinade fait des merveilles. Un bain de trente minutes dans du lait, du jus de citron ou un peu de lait fermenté détend les fibres grâce à l’acidité. Incisez aussi la chair en quadrillage côté intérieur : elle cuit plus vite et reste moelleuse.
Autre astuce de grand-mère méditerranéenne : ajouter un bouchon de liège dans l’eau de cuisson des calmars mijotés. Le procédé n’a rien de scientifiquement prouvé, mais nombre de cuisiniers y jurent. Le plus sûr reste la règle d’or : très vite, ou très longtemps.
Quels accompagnements et accords pour les calmars ?
Les calmars persillés adorent la simplicité : un riz nature, des pommes de terre vapeur, un peu de riz noir ou une salade de roquette suffisent. En version méditerranéenne, servez-les avec une polenta crémeuse ou des légumes grillés. En tapas, piquez-les à la sortie de la poêle avec un quartier de citron.
Côté boisson, un vin blanc sec et minéral, un rosé de Provence ou même une bière blonde fraîche accompagnent à merveille leur chair iodée. Et pour une touche brésilienne chère à Abaçai, un trait d’huile d’olive relevé d’une pincée de piment réveille l’ensemble.
Cette recette : les calmars persillés à l’ail d’Abaçai !
Voici la version rapide qu’Arnaud prépare en deux minutes chrono, relevée d’un tour de poivre noir moulu minute. Une entrée ou un plat léger qui fait toujours son effet.
Ingrédients
- 600 g de calmars (encornets) nettoyés
- 3 gousses d'ail
- 1 petit bouquet de persil plat
- 3 c. à soupe d'huile d'olive
- 1/2 citron
- Poivre Noir de Madagascar
- Fleur de sel
Préparation
Séchez soigneusement les anneaux et tentacules de calmar dans un linge propre.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle jusqu'à ce qu'elle soit très chaude.
Déposez les calmars en une seule couche, sans les entasser.
Laissez saisir 1 minute sans remuer, puis mélangez.
Ajoutez l'ail haché et le persil en toute fin de cuisson.
Retirez du feu après 2 minutes au total, dès que la chair est opaque.
Salez, poivrez au moulin et arrosez d'un filet de citron avant de servir.
REMARQUES
Si les calmars rendent de l'eau, la poêle n'était pas assez chaude : montez le feu et ne surchargez pas.
- Règle d’or : deux minutes à feu vif, ou trente minutes de mijotage. Jamais entre les deux.
- Abaçai Touch : moulez le poivre noir hors du feu, à la toute fin, pour garder ses arômes intacts.
- Le bon achat : choisissez des calmars à la chair nacrée et sans odeur d’ammoniaque ; c’est le signe d’une vraie fraîcheur.
