C’est en 2010, lors de mon premier voyage à Madagascar pour la vanille bourbon, que j’ai vraiment compris la cannelle. Dans une petite ferme, des producteurs m’ont montré comment on détache l’écorce, comment elle s’enroule en séchant, pourquoi certaines cannelles sont fines et fragiles quand d’autres sont dures comme du bois. Ce jour-là, j’ai appris qu’il n’existe pas « une » cannelle mais plusieurs, et que le mot cache deux écorces très différentes. Savoir les distinguer change tout : le goût, l’usage, et jusqu’à la façon de les doser. Voici ce qu’il faut savoir pour bien choisir et bien cuisiner sa cannelle.
Ceylan et cassia : deux écorces, deux mondes
Sous le nom de cannelle se cachent principalement deux espèces. La première, Cinnamomum verum — la cannelle dite de Ceylan — est originaire du Sri Lanka et cultivée aussi à Madagascar. La seconde, Cinnamomum cassia et ses proches parents, vient de Chine et d’Indonésie : c’est la cannelle dite casse, de loin la plus répandue dans le commerce mondial et souvent vendue simplement comme « cannelle ».
Une précision juridique s’impose, car je m’y suis heurté moi-même : en France, on n’a pas le droit d’écrire « vraie cannelle », même lorsque le nom latin est verum. La règle veut qu’on parle de cannelle de Ceylan ou de cannelle verum d’un côté, et de cannelle casse (ou cassia) de l’autre. Ce n’est pas un détail de vocabulaire : les deux écorces n’ont ni le même goût, ni la même composition.
Comment les reconnaître à l’œil et au goût
Le plus simple est de regarder le bâton. La cannelle de Ceylan se présente en un rouleau formé de plusieurs couches d’écorce fine, enroulées les unes dans les autres comme un cigare feuilleté. Elle est cassante, friable, facile à réduire en poudre à la main. La cannelle casse, au contraire, est une écorce épaisse, unique, enroulée en un tube creux et dur, presque impossible à briser entre les doigts.
En bouche, la différence est nette. La cannelle de Ceylan est douce, subtile, avec des notes fleuries et d’agrume, une légère fraîcheur. La cannelle casse est plus puissante, plus chaude, plus épicée, parfois presque piquante — c’est elle qui domine dans les pâtisseries industrielles et les chewing-gums. Aucune n’est « meilleure » dans l’absolu : elles servent des usages différents. Mais pour une infusion délicate ou un dessert fin, la finesse du Ceylan fait merveille.
La question de la coumarine
C’est la vraie raison pour laquelle la distinction compte au quotidien. La cannelle casse contient naturellement une molécule, la coumarine, en quantité nettement plus élevée que la cannelle de Ceylan, qui en renferme très peu. À forte dose et de façon régulière, la coumarine fait l’objet de recommandations de prudence de la part des autorités sanitaires. Pour un usage occasionnel en cuisine, aucune inquiétude ; mais pour ceux qui consomment de la cannelle tous les jours — en infusion, dans le café, sur les flocons d’avoine — la cannelle de Ceylan est le choix de bon sens.
Je précise, comme toujours, que ces informations ne remplacent pas un avis médical et concernent une consommation à forte dose et prolongée. En cuisine normale, la cannelle reste un plaisir sans arrière-pensée. J’ai consacré un article entier à cette question de la coumarine et de la dose quotidienne pour ceux qui veulent creuser.
Une épice chargée d’histoire
Peu d’épices ont autant pésé sur l’histoire du commerce que la cannelle. Dès l’Antiquité, elle voyageait depuis le Sri Lanka et les côtes de l’océan Indien jusqu’aux marchés d’Égypte et de Méditerranée, où on la réservait aux temples, aux parfums et aux tables des puissants. Les marchands qui la rapportaient entretenaient soigneusement le mystère sur son origine pour en garder le monopole et en justifier le prix. Pendant des siècles, la cannelle a été un produit de luxe, au même titre que le poivre ou la vanille aujourd’hui.
C’est cette valeur qui a attiré les puissances coloniales vers le Sri Lanka, longtemps cœur mondial de la cannelle de Ceylan. Portugais, Néerlandais puis Britanniques s’y sont succédé, chacun cherchant à contrôler la récolte de cette écorce précieuse. La cannelle casse, plus robuste et moins coûteuse à produire, s’est de son côté imposée depuis la Chine et l’Indonésie, jusqu’à devenir la cannelle du quotidien dans la plupart des cuisines. Quand j’ai découvert les producteurs malgaches en 2010, j’ai trouvé le prolongement vivant de cette histoire : une cannelle verum cultivée loin de son île d’origine, avec le même soin artisanal qu’autrefois. Connaître ce passé aide à comprendre pourquoi une simple écorce mérite qu’on la choisisse avec attention.
Bien l’utiliser en cuisine
La cannelle est l’une des épices les plus polyvalentes qui soient. Côté sucré, elle parfume les compotes, les pommes au four, le riz au lait, les gâteaux et les brioches. En bâton, elle infuse le lait, le vin chaud, le thé ou une crème anglaise. Côté salé, on l’oublie trop souvent : elle sublime les tajines, les currys, un riz basmati ou une viande mijotée, où elle apporte de la chaleur sans dominer.
Mon conseil : pour une infusion ou un plat mijoté, préférez le bâton, que l’on retire en fin de cuisson ; pour saupoudrer ou incorporer à une pâte, la poudre. Et comme pour le poivre ou la vanille, la cannelle fraîchement moulue à partir d’un bâton de Ceylan n’a rien à voir avec une poudre éventée depuis des mois. Un rouleau de Ceylan se réduit en poudre en quelques secondes dans un moulin à épices.
Ingrédients
- 150 g de riz rond
- 750 ml de lait entier
- 1 bâton de cannelle de Ceylan
- 60 g de sucre
- 1 zeste de citron (facultatif)
- 1 pincée de sel
Préparation
Rincez le riz à l’eau froide.
Portez le lait à frémissement avec le bâton de cannelle et le zeste de citron.
Versez le riz et laissez cuire à feu doux 30 minutes en remuant souvent.
Ajoutez le sucre et le sel, poursuivez 5 minutes.
Retirez le bâton de cannelle et laissez tiédir avant de servir.
REMARQUES
Préférez un bâton de cannelle de Ceylan, plus fin et fleuri que la casse.
Choisir et conserver sa cannelle
Pour choisir, fiez-vous d’abord à l’étiquette : une cannelle qui précise « de Ceylan » ou « verum », avec une origine claire (Sri Lanka, Madagascar), est un gage de transparence. Une simple mention « cannelle », sans autre précision et à bas prix, est presque toujours de la casse. À la maison, le test du bâton feuilleté confirmera.
La cannelle se conserve comme toutes les épices : à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité, dans un contenant hermétique. Les bâtons gardent leur parfum bien plus longtemps que la poudre — encore une raison de les moudre au fur et à mesure. Une cannelle de Ceylan de qualité, bien rangée, tient facilement un à deux ans sans faiblir.
La cannelle dans les boissons
Il y a un terrain où la cannelle donne le meilleur d’elle-même : les boissons. En bâton, elle infuse le vin chaud de l’hiver, le lait doré au curcuma, le chocolat chaud ou un simple café dans lequel on l’a laissée tremper. Dans le chai indien, elle accompagne cardamome, gingembre et clou de girofle pour parfumer le thé au lait. En été, un bâton de cannelle de Ceylan glissé dans une carafe d’eau ou un thé glacé apporte une note douce et fleurie sans amertume. La finesse du verum fait ici toute la différence : là où la casse impose sa puissance, le Ceylan se fond et laisse les autres arômes s’exprimer.
Mon réflexe : pour une boisson, toujours préférer le bâton à la poudre, qui troublerait le liquide et laisserait un dépôt. On le retire une fois l’infusion à son goût, et on peut souvent le réutiliser une seconde fois. Une seule précaution : la cannelle infuse vite et fort, mieux vaut goûter régulièrement que de la laisser trop longtemps.
Cette polyvalence, du dessert à la tasse en passant par les plats mijotés, explique pourquoi la cannelle reste l’une des épices que je recommande le plus volontiers à ceux qui débutent. Elle pardonne les erreurs, se marie avec presque tout, et suffit à elle seule à transformer une compote ou un riz en quelque chose de réconfortant. À condition, toujours, de partir d’une belle écorce plutôt que d’une poudre anonyme.
Pour une cannelle fine et fleurie, choisissez un vrai Cinnamomum verum de Madagascar.
Questions fréquentes sur la cannelle
La Ceylan (Cinnamomum verum) est fine, douce et fleurie ; la casse (Cinnamomum cassia) est épaisse, puissante et plus riche en coumarine.
Son bâton est un rouleau fin formé de plusieurs couches feuilletées, friable et facile à émietter. La casse est un tube épais, dur et creux.
Elle contient davantage de coumarine, qui fait l’objet de recommandations de prudence à forte dose et en consommation régulière. Ces informations ne remplacent pas un avis médical.
Oui, mais la poudre s’évente plus vite et convient mieux aux pâtes et saupoudrages ; le bâton est idéal pour infuser un liquide.
Absolument : tajines, currys, riz parfumés et viandes mijotées profitent de sa chaleur, à condition de la doser avec mesure.
Une bonne cannelle ne se reconnaît pas à son prix mais à son écorce : fine, feuilletée, parfumée. Le reste n’est qu’une question de main et de dosage.
