Baie de Timut du Népal

Le pamplemousse rosé des hautes montagnes

La Baie de Timut (Zanthoxylum armatum) pousse à l’état sauvage entre 800 et 3000 mètres d’altitude, dans le massif du Mahabharat au Népal. Ce n’est pas un poivre : c’est une cousine botanique des agrumes, de la famille des Rutacées — ce qui explique directement son parfum si particulier de pamplemousse rose, avec une légère sensation anesthésiante sur la langue.

Faites l’achat de cette Baie de Timut du Népal, du flacon de 30 g au sachet de 500 g.

« J’ai vu la récolte de cette baie lors d’une expédition au Népal : les buissons sont dispersés, difficiles d’accès, et les villageois traversent plusieurs vallées pour en ramasser suffisamment. Un seul tour de moulin suffit pour une explosion de saveurs. »

Arnaud Sion

Chercheur de vanille et d’épices rares depuis 2010 · fondateur du Comptoir de Toamasina · co-créateur d’Abaçai

Une dégustation en trois temps

Aucun piquant — un picotement frais et un léger engourdissement

Pourquoi « baie » et jamais « poivre »

Une ordonnance française de 1945 réserve le mot « poivre » au genre Piper — avec une tolérance d’usage pour le poivre sauvage de Madagascar, le cubèbe et le poivre long. La Baie de Timut, appartenant au genre Zanthoxylum, n’entre dans aucune de ces catégories. En juin 2021, le Comptoir de Toamasina a été rappelé à l’ordre par la DGCCRF pour avoir utilisé l’appellation « poivre de Timut » : il a fallu changer l’ensemble des emballages, avec une chute brutale des ventes le temps que les clients retrouvent le produit sous son nouveau nom.

La confusion vient en partie du portugais : les premiers navigateurs à avoir importé des épices d’Asie par bateau utilisaient le mot pimenta indifféremment pour désigner poivres, baies et piments.

Le berceau du Bouddha

Cette baie pousse dans le Teraï, région humide du sud du Népal — le même territoire où naquit Siddhartha Gautama, le Bouddha. En népalais, le mot timur signifie « poivre rouge » et désigne presque toutes les épices locales, preuve de son importance dans la culture culinaire du pays. Les baies sont récoltées à la main entre août et octobre, quand elles atteignent une couleur rouge vif comme la chair d’une orange sanguine, puis séchées au soleil avant de finir leur séchage plusieurs semaines en grenier.

L’arbuste met 3 à 5 ans avant de produire ses premières baies, pour un rendement de seulement 20 à 30 kg de baies sèches par an. C’est cette rareté qui explique pourquoi la récolte se combine presque toujours à une autre activité agricole : un agriculteur seul ne peut en tirer un revenu à plein temps.

C’est le péricarpe, d’un rouge bordeaux, qui porte toute la saveur ; la petite graine noire à l’intérieur, elle, est amer et n’est pas consommée.

Combien en mettre ?

Attention au surdosage : passé une certaine quantité, le picotement agréable se transforme en engourdissement franc de la langue et des lèvres.

Comment la sublimer

Concassez-la au dernier moment pour libérer tout son parfum. Elle excelle sur les poissons et crustacés, dans les marinades et les woks, mais aussi de manière surprenante dans les desserts au chocolat noir, les confitures de fruits exotiques et les cocktails infusés. C’est aussi une excellente alternative à la baie de Sichuan dans les plats asiatiques, avec une note plus florale et moins végétale.

Conservation : à l’abri de la lumière et des chocs de température — les UV dégradent rapidement sa puissance aromatique.

Recettes à la Baie de Timut

À propos du chercheur d’épices

Chercheur de vanille et d’épices rares depuis 2010, Arnaud Sion a fondé le Comptoir de Toamasina et a personnellement observé la récolte de cette baie lors d’une expédition au Népal. Il est également co-créateur d’Abaçai. Chaque lot proposé sur ce site est sélectionné personnellement par ses soins, auprès d’un importateur conforme à la réglementation française.