Poivre Noir du Brésil

Le troisième producteur mondial que personne ne cite

Le Poivre Noir du Brésil est un Piper nigrum cultivé principalement dans l’État d’Espírito Santo, premier producteur du pays — qui serait, s’il était un pays à lui seul, le troisième producteur mondial de poivre. Un géant méconnu, loin de la notoriété du Kampot ou du Sarawak, mais avec des arômes boisés et légèrement citronnés qui n’ont rien à envier aux terroirs plus célèbres.

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« J’ai visité le Pará, l’Espírito Santo et Bahia : je n’ai jamais vu de machine pour récolter le poivre, contrairement au café. La récolte se fait à la main, et le séchage change tout — au soleil, vous obtenez un beau péricarpe. Mi-machine mi-soleil, le péricarpe s’abîme. Tout à la machine, il n’y a plus de péricarpe du tout. »

Arnaud Sion

Sommelier du poivre, chercheur de vanille et d’épices rares · fondateur du Comptoir de Toamasina · interviewé par Var Actu et Faut Qu’on En Parle

Une dégustation en trois temps

Un poivre franc et polyvalent — l’incontournable du quotidien

Le géant discret

Le Brésil cultive presque exclusivement du poivre noir — contrairement à la Cambodge ou Madagascar, il n’a pas encore développé de filière poivre rouge notable. C’est aussi un avantage agronomique : le poivrier noir permet deux récoltes par an, là où le poivre rouge ou blanc n’en offre qu’une, la baie devant rester plus longtemps sur la liane pour mûrir.

Les principaux États producteurs sont le Pará et l’Espírito Santo, ce dernier assurant la plus grande part de la production nationale. L’EMBRAPA, l’institut brésilien de recherche agricole, encadre les producteurs avec des livrets de bonnes pratiques ; la réglementation des épices, elle, relève du ministère de l’Agriculture (MAPA).

Un point de vigilance qu’on assume ouvertement : certains commerçants achitent du poivre « brésilien » sans jamais se rendre dans les États producteurs pour vérifier la qualité des lots. Nous négocions directement depuis notre Comptoir au Brésil : vérification des documents, du chargement, et sélection sur place.

Trois méthodes, trois qualités

C’est le point le moins connu, et pourtant le plus déterminant. Une fois récoltée à la main, la baie de poivre peut être séchée de trois façons : entièrement au soleil, ce qui préserve un beau péricarpe intact ; à moitié machine et moitié soleil, ce qui l’abîme déjà en partie ; ou entièrement à la machine, auquel cas le péricarpe disparaît presque complètement. Or, c’est justement dans ce péricarpe que se concentrent le piquant et une grande partie de l’arôme.

C’est pour cette raison que nous privilégions les lots séchés au soleil selon les méthodes traditionnelles, même si c’est plus lent qu’un séchage industriel.

Combien en mettre ?

Poivre polyvalent et équilibré : on peut l’utiliser sans crainte de dominer un plat, contrairement aux poivres très piquants comme le Sarawak ou le Tanzanie.

La torréfaction, l’étape qui change tout

Chauffez une poêle à sec à feu moyen, ajoutez les grains et remuez sans cesse : dès qu’ils sautent comme des grains de pop-corn et libèrent un parfum légèrement fumé, retirez du feu et laissez refroidir avant de moudre. Cette étape réveille les huiles essentielles et intensifie nettement l’arôme. Moulu fin pour les sauces, concassé grossièrement pour encroûter un steak.

Conservation : en grains entiers, dans un endroit sec, à l’abri de la lumière. Moulez-le au moment de servir, jamais à l’avance.

Recettes au Poivre Noir du Brésil

À propos du sommelier du poivre

Arnaud Sion, chercheur de vanille et d’épices rares, a fondé le Comptoir de Toamasina en 2010. Il a personnellement visité les États producteurs du Pará, de l’Espírito Santo et de Bahia, et s’est formé auprès d’universitaires brésiliens spécialistes du poivre. Interviewé par Var Actu et Faut Qu’on En Parle, il négocie directement chaque lot depuis son Comptoir au Brésil.