Poivre Noir de Malabar

Poivre Noir de Malabar

Le premier poivre du monde, né sur la côte sud-ouest de l’Inde

Le poivre noir de Malabar vient de la côte de Malabar, dans l’État du Kerala, au sud-ouest de l’Inde : le berceau historique du poivrier, Piper nigrum, et de nombreuses épices. C’est l’ancêtre de tous les poivres, le premier à avoir traversé les mers vers l’Europe, et encore aujourd’hui le poivre de référence du commerce mondial. Son profil : un piquant franc et chaud, des notes boisées et légèrement camphrées, une finale fumée.

Ce n’est pas le poivre le plus exubérant du monde, et c’est ce qui fait sa force : un grand classique, équilibré, qui va partout, du plat du quotidien aux viandes rouges. Je le propose en grade MG1, du flacon et du moulin de 60 g au sachet d’1 kg, pour ceux qui cuisinent beaucoup.

En vidéo : Arnaud présente le poivre noir de Malabar.

Les arômes du poivre de Malabar

Trois poivres noirs comparés. Des repères de dégustation, qui varient d’une récolte à l’autre.

Face à son cousin du même Kerala, le poivre de Tellicherry, issu des plus gros grains, le Malabar est plus direct et plus boisé. Face au poivre noir de Madagascar, plus citronné, il joue la chaleur et le fumé. Si vous cherchez un poivre fort, allez vers le poivre noir de Sarawak ou le poivre noir de Tanzanie ; pour la finesse, vers le poivre noir de Kampot.

Qu’est-ce que le poivre de Malabar MG1 ?

Le poivrier est une liane originaire des forêts humides des Ghats occidentaux, les montagnes qui longent la côte indienne de Malabar. Il grimpe sur des tuteurs, souvent des arbres, sous un climat tropical de mousson. Pour faire du poivre noir, on cueille les grappes quand les baies sont encore vertes, juste avant pleine maturité, puis on les sèche au soleil : la peau noircit et se ride, et le grain prend ses arômes. Les mêmes baies donnent aussi le poivre vert, conservé frais, et le poivre blanc, récolté mûr puis débarrassé de sa peau.

MG1 signifie Malabar Garbled 1 : « garbled » veut dire trié, nettoyé. C’est la première qualité commerciale du poivre de Malabar, des grains noirs, denses et réguliers, débarrassés des grains légers et des débris. Les plus gros grains de la même récolte sont vendus séparément sous le nom de Tellicherry. Le nom « Malabar Pepper » est d’ailleurs protégé en Inde par une indication géographique depuis 2008, comme l’équivalent d’une indication géographique protégée européenne.

L’histoire du poivre de Malabar

Le mot poivre vient du latin piper, lui-même issu du sanskrit pippali. Les plus anciennes traces de l’utilisation du poivre remontent à l’Égypte : des grains ont été retrouvés dans les narines de la momie de Ramsès II, au XIII^e siècle avant notre ère, un poivre qui ne pouvait venir que de l’Inde. Les Romains en importaient des tonnes par la mer Rouge, puis les Arabes ont tenu la route des épices pendant des siècles, avant que les Portugais ne la contournent : Vasco de Gama débarque à Calicut, sur la côte de Malabar, en 1498.

Le poivre de Malabar a donc été le premier poivre importé en Europe, et pendant des siècles le seul. Ce n’est qu’ensuite que la culture du poivre a gagné l’Asie du Sud-Est, telles que le Cambodge, le Viêt Nam et l’Indonésie, puis l’Afrique, Madagascar et le Brésil. Je ne dirai pas que c’est le meilleur poivre au monde, cela dépend du plat, mais c’est celui d’où tous les autres viennent.

Comment utiliser le poivre noir de Malabar en cuisine

C’est un poivre fort et polyvalent, le poivre idéal du quotidien. Il se marie avec les viandes rouges, un steak, un filet de bœuf ou un tartare, les viandes blanches et la volaille, les légumes rôtis, les marinades, les sauces à la crème, le riz et le risotto, les bouillons et les cuissons longues. En Inde, il parfume les currys et le rasam, un bouillon au poivre et au tamarin.

Conservez vos grains dans un sachet refermable hermétiquement ou un bocal, à l’abri de la lumière et de l’humidité : en grains, le poivre garde ses arômes de longs mois. Retrouvez tous nos poivres noirs.