Baie Rose

Le faux poivre qui pousse dans la rue

La Baie Rose (Schinus terebinthifolius) est le fruit du poivrier du Brésil, un arbre pouvant atteindre 7 mètres de haut. Ce n’est pas un poivre : c’est une baie sans piquant, légèrement sucrée et résineuse, avec une pointe acidulée. Elle pousse si facilement au Brésil qu’on la trouve aussi bien en plantation qu’au bord des rues, dans les quartiers résidentiels de Belo Horizonte.

Faites l’achat de cette Baie Rose du Brésil, du flacon de 30 g au sachet de 500 g.

« Dans le quartier du Buritis, à Belo Horizonte, il y a une rue entière bordée de poivriers du Brésil à l’état sauvage. J’ai aussi visité une plantation à Bahia, où la cueillette se fait à la main, grappe par grappe, pour préserver toute la délicatesse de l’arôme. »

Arnaud Sion

Chercheur de vanille et d’épices rares depuis 2010 · fondateur du Comptoir de Toamasina · co-créateur d’Abaçai

Une dégustation en trois temps

Douce et résineuse — aucun piquant, contrairement au vrai poivre

Pourquoi ce n’est pas du poivre

La Baie Rose n’appartient pas au genre Piper : c’est un « faux poivre », comme la baie de Timut ou la baie de Sichuan. La confusion vient du portugais : à l’époque des grandes explorations, le vrai poivre (Piper nigrum) était appelé pimenta do reino (« poivre du Royaume »), mais le mot pimenta servait aussi à désigner piments et autres baies. La traduction de pimenta rosa est devenue « poivre rose », une confusion qui perdure aujourd’hui dans le langage courant.

Comme pour la Baie de Timut, nous utilisons systématiquement « Baie Rose » plutôt que « poivre rose », conformément à la réglementation française qui réserve le mot « poivre » au genre Piper.

Un arbre increvable

Originaire d’Amérique du Sud, le poivrier du Brésil s’est fait remarquer par sa capacité d’adaptation exceptionnelle : il pousse aussi bien dans les climats arides du Cerrado — jusqu’à huit mois sans pluie — que dans les régions plus humides d’Espírito Santo ou de Bahia. Il résiste jusqu’à six mois sans pluie, ce qui explique sa présence spontanée jusque dans les rues des villes brésiliennes.

Au début du XIXᵉ siècle, la baie a traversé l’Atlantique pour être introduite dans les îles de l’océan Indien : Madagascar, La Réunion, l’île Maurice. C’est cette origine malgache qui est aujourd’hui la plus connue en France, alors que le Brésil reste l’un des tout premiers producteurs mondiaux.

À Madagascar, la récolte a lieu entre mai et juin, quand les baies atteignent leur couleur rose éclatante à rouge ; au Brésil, elle se fait à la main, grappe par grappe, pour préserver la délicatesse de l’arôme.

Combien en mettre ?

Utilisez-la avec parcimonie : en trop grande quantité, la baie rose peut devenir indigeste.

Comment la sublimer

Concassée avec du gros sel, du thym et un zeste d’orange, elle forme une croûte parfumée idéale pour un rôti. Entière, elle décore et parfume subtilement un saumon façon gravlax ou une salade de fruits exotiques. Elle se marie aussi très bien au fromage de chèvre frais, et trouve sa place jusque dans les cocktails — un rhum arrangé coriandre, noix de coco et baie rose, ou une simple pointe dans un limoncello spritz.

Conservation : en grains entiers, dans un contenant hermétique, à l’abri de la lumière. Moulez-la au dernier moment pour préserver son parfum, plus léger et plus fragile qu’un poivre noir.

Recettes à la Baie Rose

À propos du chercheur d’épices

Chercheur de vanille et d’épices rares depuis 2010, Arnaud Sion a fondé le Comptoir de Toamasina et a visité une plantation de baie rose à Bahia. Il est également co-créateur d’Abaçai, la marque brésilienne du groupe. Chaque lot proposé sur ce site est sélectionné personnellement par ses soins.