La tapenade maison : la pâte d’olives du Sud à tartiner sans modération
Chez Abaçai, nous avons un faible pour les recettes du Sud, simples et solaires. Arnaud Sion, fondateur de notre marque et spécialiste des épices, a grandi en partie dans le Var : la tapenade maison, il l’associe aux apéritifs à l’ombre des platanes. Cette pâte d’olives, de câpres et d’anchois, relevée d’un beau poivre, se prépare en cinq minutes et fait toujours son effet.
Cet article vaut la peine d’être lu car la vraie tapenade maison n’a rien à voir avec les pots industriels trop salés. Nous allons voir d’où elle vient, quels ingrédients choisir, comment la réussir étape par étape, la différence entre tapenade noire et verte, et comment la servir et la conserver.
- Pour relever votre tapenade : le Poivre Noir de Madagascar et les Herbes de Provence.
Qu’est-ce que la tapenade et d’où vient-elle ?
La tapenade est une spécialité provençale, une pâte onctueuse à base d’olives pilées. Son nom vient du mot provençal tapena, qui désigne la câpre : preuve que, contrairement à ce que l’on croit, ce n’est pas l’olive mais la câpre qui a donné son nom à la recette. On attribue sa version moderne à un chef marseillais de la fin du XIXe siècle.
Traditionnellement préparée au mortier, la tapenade incarne toute la générosité de la cuisine du Sud : peu d’ingrédients, mais de grande qualité. C’est l’apéritif provençal par excellence, tartiné sur du pain grillé, mais aussi un condiment précieux pour accompagner poissons, viandes et légumes d’été.
Quels ingrédients pour une bonne tapenade maison ?
La base est immuable : de belles olives (noires de Nyons ou vertes), des câpres, des filets d’anchois, une gousse d’ail, de l’huile d’olive de qualité et un trait de jus de citron. Certains ajoutent une pointe de moutarde, un soupçon de cognac ou de thym. Le Poivre Noir de Madagascar apporte la touche finale, chaude et parfumée.
Tout se joue sur la qualité des olives : préférez des olives charnues, bien goûteuses, dénoyautées vous-même plutôt que déjà hachées. Salez avec parcimonie, car olives, câpres et anchois apportent déjà beaucoup de sel. Une belle huile d’olive fruitée et une pincée d’Herbes de Provence font toute la différence entre une tapenade banale et une tapenade de caractère.
Comment réussir la tapenade maison étape par étape ?
Rien de plus simple. Dénoyautez les olives, rincez les câpres pour retirer l’excès de sel, épongez les anchois. Placez le tout dans un mortier ou un petit robot avec l’ail et le jus de citron. Mixez ou pilez en versant l’huile d’olive en filet, jusqu’à obtenir une pâte grossière ou lisse selon votre goût.
Le secret d’Arnaud Sion : ne pas trop mixer. Une tapenade avec un peu de matière, légèrement granuleuse, a bien plus de caractère qu’une pâte uniforme. Goûtez, ajustez le citron, le poivre et l’huile, puis laissez reposer une heure au frais : les saveurs se marient et s’arrondissent. C’est prêt, sans cuisson, en un rien de temps.
Tapenade noire ou verte : quelle différence ?
La tapenade noire, la plus connue, se prépare avec des olives noires bien mûres : elle est profonde, fruitée et légèrement amère, idéale avec les viandes et le pain de campagne. La tapenade verte, faite d’olives vertes cueillies avant maturité, est plus fraîche, plus vive et légèrement acidulée, parfaite avec le poisson et les légumes.
Les deux partagent la même base de câpres, d’anchois et d’huile d’olive : c’est la couleur de l’olive qui change tout. Rien ne vous empêche d’en préparer une de chaque pour un apéritif haut en couleur. Un tour de Poivre Noir de Madagascar sublime aussi bien l’une que l’autre.
Des crostini de tapenade d’olives, l’apéritif provençal par excellence.
Comment servir et déguster la tapenade ?
À l’apéritif, la tapenade se tartine sur des toasts de pain grillé, des croûtons ou des bâtonnets de légumes. Elle garnit aussi à merveille des œufs durs, des tomates, ou se glisse dans un sandwich avec de la mozzarella et du basilic. Une cuillère dans une vinaigrette, et votre salade prend des airs de vacances.
En cuisine, elle relève un filet de poisson au four, une viande blanche, des pâtes ou un risotto. Fourrée sous la peau d’un poulet ou étalée sur une pâte feuilletée avant d’y déposer des légumes, elle transforme un plat ordinaire en festin provençal. La tapenade est un condiment aussi humble que polyvalent.
Comment conserver la tapenade maison ?
La tapenade maison se garde environ une semaine au réfrigérateur, dans un bocal propre. Le geste qui prolonge sa garde : recouvrir la surface d’un filet d’huile d’olive, qui l’isole de l’air et évite l’oxydation. Sortez-la un peu avant de servir, car le froid fige l’huile et masque les arômes.
Pour en profiter plus longtemps, la tapenade se congèle très bien, en petites portions ou en bacs à glaçons. Vous aurez ainsi toujours une dose de soleil sous la main pour improviser un apéritif ou relever un plat. Faite maison, sans conservateur, elle n’en sera que meilleure.
Cette recette : la tapenade maison aux olives noires et au poivre d’Abaçai !
Voici notre tapenade noire de référence : généreuse, parfumée et prête en cinq minutes, rehaussée d’un beau tour de Poivre Noir de Madagascar. L’apéritif du Sud dans un bocal.
Ingrédients
- 200 g d'olives noires dénoyautées
- 1 cuillerée à soupe de câpres égouttées
- 3 filets d'anchois à l'huile
- 1 petite gousse d'ail
- 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- Le jus d'un demi-citron
- Poivre Noir de Madagascar
- 1 pincée d'Herbes de Provence
Préparation
Rincez les câpres et épongez les anchois.
Placez olives, câpres, anchois, ail et jus de citron dans un mortier ou un robot.
Mixez ou pilez en versant l'huile d'olive en filet.
Arrêtez-vous sur une texture encore légèrement granuleuse.
Poivrez, ajoutez les Herbes de Provence et rectifiez le citron.
Laissez reposer 1 heure au frais avant de déguster.
REMARQUES
Ne salez pas : olives, câpres et anchois suffisent. Recouvrez d'un filet d'huile pour la conserver une semaine au frais.
- Règle d’or : de belles olives charnues et une bonne huile d’olive font 90 % d’une tapenade réussie.
- Abaçai Touch : un tour de Poivre Noir de Madagascar et une pincée d’Herbes de Provence réveillent toute la pâte.
- Le bon geste : ne salez qu’à la fin ; olives, câpres et anchois apportent déjà beaucoup de sel.
Questions fréquentes sur la tapenade maison
Pourquoi la tapenade porte-t-elle ce nom ?
De « tapena », le mot provençal qui désigne la câpre. C’est donc la câpre, et non l’olive, qui a donné son nom à la recette.
Peut-on faire une tapenade sans anchois ?
Oui, il suffit de les omettre pour une version végétarienne. Ajoutez alors un peu plus de câpres et une pointe de citron pour garder du relief.
Combien de temps se conserve la tapenade maison ?
Environ une semaine au réfrigérateur, dans un bocal recouvert d’un filet d’huile d’olive. Elle se congèle aussi très bien.
