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Le Thé dans l’Univers des Cocktails : Le Guide Expert par Arnaud, Sommelier du Thé chez Apogée Bar

Arnaud Sion, créateur de Abaçai et surtout en tant que Sommelier du Thé chez Apogée Bar, au Brésil dans le Minas Gerais, va consacré sa carrière à explorer le potentiel insoupçonné du thé dans l’univers des cocktails. Loin d’être un simple ingrédient, le thé est un véritable catalyseur d’émotions, capable de transformer une recette classique en une expérience sensorielle unique.

Imaginez un Negroni où le Campari est subtilement nuancé par les notes fumées d’un Lapsang Souchong, ou un Martini revisité avec la bergamote vibrante d’un Earl Grey.

Ces alliances ne sont pas le fruit du hasard, mais le résultat d’une maîtrise technique et d’une connaissance approfondie des profils aromatiques.

Dans ce guide exclusif, nous allons vous dévoiler tous ses secrets :

• Comment choisir et infuser le thé pour sublimer vos cocktails
• Les recettes signatures qui ont marqué 2023 chez Apogée Bar
• Les erreurs à éviter pour ne pas gâcher vos créations
• Les tendances innovantes qui vont façonner la mixologie de demain

Que vous soyez professionnel cherchant à élargir votre carte ou amateur curieux de nouvelles saveurs, ce guide est votre passeport pour maîtriser l’art du thé en cocktail. Prêt à révolutionner votre approche du mixage ?

Comment utiliser le thé dans les cocktails

Aujourd’hui, il va avoir de plus en plus de revendeur de thés, de vanilles que de personnes qui sont passionnées par leur métier. Ici, Arnaud est un amoureux des épices, de la vanille et des thés. Faire infuser le thé c’est faire l’amour, il faut de la tendresse, de la douceur pour que la boisson soit parfaite.

En tant que sommelier du thé spécialisé en mixologie, il considère le thé comme l’ingrédient le plus versatile derrière un bar. À l’Apogée Bar, nous utilisons le thé sous quatre formes principales :

1. Infusions classiques (pour les bases de cocktails)
2. Sirops maison (réduction de thé concentré)
3. Poudres (matcha, hojicha)
4. Espumas (mousses aromatisées)

La clé réside dans l’équilibre entre l’intensité du thé et le profil du spiritueux. Par exemple, notre signature « Thé-tini » combine 45ml d’infusion de Darjeeling First Flush réduite à 60% avec 30ml de vodka artisanale et 5ml de liqueur de bergamote.

• Lisez Comment utiliser la vanille dans les cocktails 

Quelles sont les meilleures recettes de cocktails à base de thé ?

Le thé n’est plus réservé aux tasses traditionnelles : il s’invite désormais dans les shakers des plus grands bars, apportant complexité, équilibre et une touche d’originalité aux cocktails. Arnaud va sélectionner pour vous les recettes les plus abouties, celles qui marchent à tous les coups, que vous soyez un mixologue confirmé ou un amateur curieux.

Pourquoi le thé fonctionne-t-il si bien en cocktail ?

Parce qu’il offre une gamme aromatique inégalée :

• Floral (jasmin, rose)
• Fruité (bergamote, pêche)
• Torréfié (hojicha, thé noir fumé)
• Umami (matcha, gyokuro)

Ces nuances permettent de créer des équilibres uniques, en adoucissant l’alcool ou en renforçant les notes fruitées et épicées.

Les 5 Recettes Incontournables

Ici, vous 5 recettes inratables que vous allez pouvoir faire avec les feuilles de thé.

1. Earl Grey Marteani (Notre best-seller)

• 50ml de gin infusé 6h avec des feuilles d’Earl Grey
• 25ml de sirop de miel-lavande
• 20ml de jus de citron jaune
• 1 blanc d’œuf pour une texture veloutée
  🔹 Shaker vigoureusement, servir en coupe, zeste de citron.

2. Matcha Whisky Sour (Une fusion Japon-Écosse)

• 50ml de whisky japonais (type Yamazaki)
• 1/2 c. à café de matcha premium
• 25ml de jus de yuzu (ou citron si indisponible)
• 15ml de sirop de gingembre
  🔹 Shaker avec glaçons, double filtration, servi sur glace pilée.

3. Smoky Lapsang Souchong Old Fashioned (Pour les amateurs de profondeur)

• 60ml de bourbon infusé 4h avec du Lapsang Souchong
• 1 cube de sucre roux imbibé de 2 dashes de bitters orange
• Zeste de citron noir flambé
  🔹 Mélanger au verre à mélange, glaçon unique.

4. Thé Vert & Vodka Citronnée (Fraîcheur garantie)

• 50ml de vodka (type Belvedere)
• 40ml d’infusion concentrée de sencha (3min à 75°C)
• 20ml de jus de citron vert
• 5 feuilles de menthe fraîche
  🔹 Shaker, servi en tumbler avec glaçons et une branche de menthe.

5. Chai Espresso Martini (Le cocktail réconfortant)

• 40ml de vodka 
• 30ml de liqueur de café
• 20ml d’infusion du thé noir des aventurier (vous pouvez le remplacer une infusion de cardamome, cannelle, clou de girofle)
• 1 shot d’espresso frais
  🔹 Shaker crémeux, servi en coupe martini, saupoudré de cannelle.

Comment personnaliser ces recettes ?

• Pour plus de douceur : Ajoutez 5ml de sirop d’agave.
• Pour plus de complexité : Faites vieillir l’infusion 24h avec une gousse de vanille.
• Version sans alcool : Remplacez le spiritueux par du jus de raisin réduit + 2 gouttes d’extrait de vanille.

Le Secret Pro

La qualité du thé prime : utilisez des feuilles entières (pas de sachets) et variez les terroirs (Darjeeling pour les cocktails floraux, Uji pour le matcha).

Comment préparer un cocktail à base de thé glacé ?

La technique professionnelle en 5 étapes :

1. Sélection du thé : Privilégier les thés verts japonais (sencha) ou les oolongs légers
2. Infusion à froid : 8g/litre pendant 6-8h à 4°C
3. Clarification : Filtration au charbon actif pour une limpidité parfaite
4. Carbonatation (optionnel) : Chargement en CO2 à 3 bars
5. Assemblage : Toujours ajouter le thé glacé en dernier pour préserver les arômes

Notre best-seller : « Green Tea Cooler » – thé sencha glacé, vodka citronnée, basilic thaï et une pointe de wasabi.

 

Le cocktail parfait pour l’été : une alliance de fraîcheur, d’herbacé et de subtiles notes umami.

Ingrédients (pour 1 verre)

• 60ml d’infusion froide de sencha (ou thé vert japonais)
• 45ml de vodka citronnée (ou gin pour une version plus botanique)
• 20ml de jus de citron vert frais
• 15ml de sirop de concombre-basilic (recette ci-dessous)
• 2 fines rondelles de concombre
• 1 pincée de wasabi (optionnel, pour les amateurs de piquant)
• Eau gazeuse (pour allonger)

Matériel

• Shaker
• Passoire fine
• Verre tumbler ou highball

Préparation

1. Préparer l’infusion froide :
   • 8g de sencha dans 500ml d’eau froide.
   • Réfrigérer 6-8h. Filtrer soinueusement.
2. Faire le sirop de concombre-basilic :
   • Mixer 1 concombre pelé avec 20g de basilic frais.
   • Faire chauffer doucement avec 100g de sucre jusqu’à dissolution.
   • Filtrer et réfrigérer.
3. Assemblage :
   • Dans le shaker, écraser légèrement 1 rondelle de concombre.
   • Ajouter glace, vodka, jus de citron, sirop et wasabi.
   • Shaker 12 sec.
   • Verser dans le verre avec glace pilée.
   • Compléter avec eau gazeuse et infusion de sencha froide.
   • Remuer délicatement.
4. Décoration :
   • Rondelle de concombre en spirale sur le bord.
   • Feuille de basilic frais claquée pour libérer les arômes.

Variantes Expertes

• Version « Umami Boost » : Remplacer le wasabi par 2ml de saumure d’olive.
• Version « Jardin » : Ajouter 5ml de jus d’épinard pour une couleur émeraude intense.

Pourquoi ça marche ?
Le sencha apporte une amertume végétale équilibrée par le sirop de concombre, tandis que le wasabi (à dose infime) réveille les papilles sans dominer.

Quelles sont les recettes de cocktails avec du thé noir ?

Le thé noir se marie particulièrement bien avec les spiritueux vieillis, car il va avoir des notes très fortes et franches :

Cocktail « Smoky Boulevardier »

• 40ml bourbon infusé avec Lapsang Souchong (4h)
• 25ml Campari
• 25ml vermouth rouge
• 2 dashes de bitters orange

Chai Espresso Martini

• 30ml vodka infusée aux épices chai
• 30ml liqueur de café
• 15ml infusion concentrée d’Assam
• 1 shot d’espresso

Comment infuser le thé pour des cocktails savoureux ?

La méthode professionnelle en bar :

1. Ratio : 1g de thé pour 30ml de liquide (eau ou alcool)
2. Températures de l’eau :
   • Thés blancs/verts : 70-75°C
   • Oolongs : 80-85°C
   • Noirs/Pu-erh : 90-95°C
3. Temps : Réduire de 30% vs une infusion classique
4. Filtration : Double filtration (chinois + étamine)

Astuce : Pour les infusions alcoolisées, utiliser des spiritueux à 40-45% vol. maximum pour une meilleure extraction et à froid.

Comment créer des cocktails sans alcool à base de thé ?

Les techniques clés :

1. Utiliser des thés complexes (oolongs vieillis, pu-erh)
2. Créer des textures avec :
   • Aquafaba
   • Jus de raisin réduit
   • Gomme xanthane
3. Jeux d’amertume : Combiner avec des toniques artisanaux

Notre création signature : « Nojito » – thé vert gunpowder, jus de lime, sirop de canne, menthe fraîche et soda au kombucha.

Quelles idées de cocktails sans alcool au thé sont populaires ?

Top 3 des mocktails tendance :

1. Berry Tea Smash :
   • Infusion de Hibiscus
   • Mûres écrasées
   • Jus de grenade
   • Eau de coco gazéifiée
2. Matcha Colada :
   • Lait de coco
   • Ananas rôti
   • Matcha premium
   • Crème de coco
3. White Peach Palmer :
   • Thé blanc pêche
   • Jus de pêche blanche
   • Sirop d’érable fumé
   • Acidulant citrique

L’ensemble des recettes sont disponibles sur notre chaîne youtube.

Comment utiliser du thé glacé dans des recettes de cocktails ?

Les usages innovants :

1. Granités : Congeler l’infusion et racler pour des coupes estivales
2. Glaçons aromatisés : Cubes de thé glacé avec fruits surgelés
3. Consommés clarifiés : Thé glacé filtré à l’agar-agar

Technique pro : Pour nos « Tea-Tails », nous réalisons une double infusion – une partie chaude pour l’alcool, une partie froide pour le mixer.

Comment choisir le bon thé pour vos cocktails ?

Notre grille de sélection :

Quels types de thé fonctionnent bien dans les cocktails ?

Top 5 des thés polyvalents :

1. Earl Grey : Bergamote universelle
2. Jasmin Dragon Pearls : Florauté persistante
3. Hojicha : Notes torréfiées sans amertume
4. Thé de Ceylan : Structure tannique idéale
5. Genmaicha : Richeur umami unique

Comment infuser le thé blanc pour un cocktail rafraîchissant ?

Protocole d’infusion parfait :

1. Eau : Minérale, faible minéralisation (Residu sec <50mg/l)
2. Température : 70°C exactement (thermomètre digital)
3. Temps : 7 minutes (contre 10-12 en dégustation)
4. Ratio : 5g pour 200ml (concentration double)

Notre « White Tea Spritz » :

• 60ml infusion de Bai Mudan
• 20ml sirop de litchi
• 30ml soda au concombre
• 2 gouttes d’extrait de fleur de sureau

Quelles sont les tendances actuelles des cocktails au thé ?

Les 3 mouvements 2023 :

1. Thés vieillis en fût : Oolongs en barrique de xérès
2. Mixologie sans déchets : Réutilisation des feuilles infusées
3. Pairings thé-cocktail : Expériences dégustation comparées

Innovation Apogée Bar : Nos « Thé Tonics » servis avec leur sachet d’infusion secondaire à personnaliser.

Comment les bartenders utilisent-ils le thé dans leurs créations ?

Techniques avancées :

1. Fat-washing : Infusion de thé dans la graisse (beurre, huile)
2. Cryo-infusion : Extraction par choc thermique
3. Aérosols : Brumes aromatiques de thé sur le cocktail

Exemple : Notre « Butter Tea Old Fashioned » utilise du bourbon lavé avec du beurre de thé noir.

Quels sont les cocktails au thé les plus populaires en 2023 ?

Classement des meilleures ventes :

1. Yuzu Sencha Sour (+320% vs 2022)
2. Chai Espresso Martini (phénomène TikTok)
3. Smoky Tea Negroni (version allégée en alcool)

Comment équilibrer les saveurs dans un cocktail à base de thé ?

La règle des 3 tiers :

1. Base : 1/3 thé
2. Corps : 1/3 spiritueux
3. Relève : 1/3 acidulant/sucres

Notre outil secret : Le « Tea Balance Wheel » pour visualiser l’équilibre des saveurs.

Quels agrumes se marient bien avec le thé ?

Meilleures combinaisons :

Comment ajouter des sirops pour rehausser un cocktail au thé ?

Nos sirops maison signatures :

1. Thé Oolong torréfié : 15% de réduction
2. Écorces d’agrumes infusées : Macération à froid
3. Épices entières : Infusion sous vide

Technique : Toujours ajouter le sirop avant le thé pour une meilleure incorporation.

Quels sont les secrets pour réussir un cocktail à base de thé ?

Les 5 commandements :

1. Qualité de l’eau > qualité du thé
2. Jamais d’eau bouillante sur les thés délicats
3. Tempérer l’astringence avec des sucres complexes
4. Utiliser des verres préchauffés/rafraîchis selon le type
5. Servir avec les feuilles utilisées en présentation

Comment préparer un bon thé pour vos cocktails ?

Checklist professionnelle :

• Pesée au 0,1g près
• Contrôle pH de l’eau (idéal 6,5-7)
• Minuterie digitale
• Filtration en deux passes
• Test d’équilibre (brix/acide)

Quels sont les erreurs à éviter lors de la préparation de cocktails au thé ?

Top 5 des erreurs courantes :

1. Surinfusion (surtout avec alcool)
2. Mélange de thés de qualité différente
3. Oublier l’impact du thé sur la texture
4. Négliger la température de service
5. Utiliser des thés aromatisés de mauvaise qualité