Poivres rares et baies sauvages : grands crus et mélanges d’exception

Qu’est-ce qu’un poivre rare et une baie rare ? Les grains hors des sentiers battus

Le mot recouvre trois réalités. D’abord les cousins botaniques du poivrier noir, de la même famille des Pipéracées mais d’une autre espèce : le poivre long (Piper longum, Piper retrofractum), le cubèbe (Piper cubeba, dit poivre à queue) et le sauvage malgache (Piper borbonense), lui aussi doté d’une petite queue. Ensuite, les grands crus de Piper nigrum dont la production est minuscule et protégée : Kampot au Cambodge, Penja IGP au Cameroun, et les grades les plus sélectifs de la côte de Malabar en Inde. Enfin, les baies dont les parfums rappellent le poivre sans en être : baie de Timut, poivre de Sichuan, baies roses, baie de Selim, maniguette. En France, seul le fruit du Piper nigrum et de ses cousins directs peut légalement s’appeler poivre ; les autres sont des faux poivres, rangés sur la page baies et faux poivres. Ici, les Pipéracées hors des sentiers battus et les crus les plus précieux d’Asie.

Les grandes familles de poivres rares et baies rares

Je classe les poivres et baies de cette page en cinq familles : les sauvages, les longs, les poivres à queue, les grands crus IGP et les baies. Chacune a son geste : l’épi se râpe comme une muscade, le cubèbe se concasse, les baies s’écrasent au dernier moment et se dosent à la pincée. C’est ce qui rend ces épices passionnantes : on ne les traite pas comme un poivre noir.

Poivre sauvage Voatsiperifery de Madagascar, les saveurs de la forêt

Le Voatsiperifery de Madagascar est le fruit d’une liane forestière non cultivée qui grimpe jusqu’à vingt mètres dans la forêt humide de l’est de l’île ; on le cueille dans la canopée, d’où une production confidentielle et un prix élevé. Son profil aromatique n’a pas d’équivalent : boisé, citronné, résineux, avec des arômes intenses de fleurs et de terre fraîche, sur un piquant très doux. C’est le grain le plus recherché des grands chefs, celui que j’emporte quand je n’ai droit qu’à un seul. Il sublime les poissons, les légumes rôtis, le foie gras, le chocolat noir et une simple burrata.

Poivre long de Java, le premier poivre de l’Europe

L’épi de Java (Piper longum) serait le premier à avoir atteint l’Europe : les Grecs et les Romains le connaissaient avant le grain rond, et le mot « poivre » vient de son nom sanskrit, pippali. Chaud, cacaoté, presque sucré, avec un piquant qui monte lentement et une longueur en bouche remarquable. On le râpe à la microplane sur un chocolat chaud, une soupe de potiron, un tajine, ou on l’infuse entier dans un rhum arrangé et les sauces mijotées.

Poivre long rouge de Kampot, l’espèce à part du Cambodge

Le long rouge cambodgien est un Piper retrofractum, une espèce distincte, cultivé par une vingtaine de familles seulement. Récolté à pleine maturité, quand l’épi devient rouge, il développe un goût de pain d’épices, de tabac blond et de fruits secs. Râpé sur un magret, une tarte aux poires ou un fromage affiné, il change tout ; c’est, à ma connaissance, l’un des grains les moins produits au monde.

Poivre cubèbe, le poivre à queue d’Indonésie

Le cubèbe (Piper cubeba) vient de Java et de Sumatra. Reconnaissable à sa queue, il fut au Moyen Âge l’une des épices les plus chères de Venise, avant de tomber dans l’oubli quand le grain rond est devenu abordable. Mentholé, frais, légèrement amer, presque sans piquant, parfait dans les tajines, les couscous, les marinades de gibier et, plus surprenant, dans un gin tonic ou une pâte à pain d’épices.

Poivre de Kampot IGP : poivre noir, poivre rouge, poivre blanc, poivre vert, quatre stades d’une même baie

Le cru cambodgien est le premier produit du pays à avoir obtenu une indication géographique protégée, en 2010. Cultivé sur des sols latéritiques balayés par les brises du golfe de Thaïlande, récolté à la main épi par épi et trié grain par grain, il doit peser au moins 570 g par litre en noir et en rouge, 600 g en blanc. Le poivre noir de Kampot est frais, mentholé, eucalyptus ; le poivre blanc, roui une seule nuit, est le plus doux des blancs ; le poivre rouge, cueilli à pleine maturité, est sucré, fruité, miel et fruits rouges, celui des desserts et du foie gras. Moins de cent tonnes certifiées par an pour le monde entier : c’est ce qui explique la quantité de faux vendus en vrac. Le poivre vert, lui, ne voyage qu’en saumure.

Penja IGP, Malabar, Sarawak, Madagascar : les autres grands crus d’exception

D’autres terroirs méritent leur place dans une collection de grains d’exception, sur les pages voisines. Penja IGP, sur les sols volcaniques du Cameroun, premier produit africain protégé en 2013 : son blanc, roui huit à quatorze jours, est le plus puissant du monde, animal et mentholé. Le Tellicherry de la côte de Malabar, en Inde, le plus gros grade de l’histoire. Le Sarawak de Bornéo, le plus piquant. Le poivre noir de Madagascar, rond et fruité, celui de tous les jours ; les blancs sont sur la page poivre blanc.

Baie de Timut (baie de Timur) du Népal, baie de Sichuan rouge, baies roses, Selim : les baies rares, citronnées ou pamplemousse, qui ne sont pas des poivres

La baie de Timut (baie de Timur), du Népal, est un Zanthoxylum, cousine de la baie de Sichuan : ses grains apportent des notes de pamplemousse et de yuzu et font légèrement vibrer la langue. Le Sichuan rouge est plus chaud et floral, le poivre de Sichuan vert plus citronné et électrique. Les baies roses, dites poivre rose, un Schinus du Brésil, sont douces et résineuses ; la Selim d’Afrique de l’Ouest, fumée et amère ; la maniguette, ou graine du paradis, une cousine du gingembre. Aucune n’est un poivre, mais toutes entrent dans les mélanges et les cuisines créatives, chaque poivre et chaque baie offrant une richesse de saveurs différente : Timut sur un carpaccio de Saint-Jacques, Sichuan sur un canard laqué, baies roses sur un gravlax. Leurs fiches et recettes sont sur la page des baies.

Quel est le poivre le plus rare au monde ? Et les meilleurs poivres du monde ?

Question qu’on me pose chaque semaine. Par la production : le long rouge cambodgien, quelques centaines de kilos par an, et le sauvage malgache, cueilli en forêt sans plantation. Par le prix au kilo, ces deux-là et le Kampot rouge IGP dépassent régulièrement 150 à 200 € ; le blanc de Penja les suit. Le plus parfumé, si vous me demandez mon avis : le Voatsiperifery, sans discussion. Le meilleur poivre du monde n’existe pas, il existe un grain pour chaque plat, et c’est ce que je détaille dans mon classement des meilleurs poivres du monde.

Comment choisir un poivre en grains de qualité, aromatique et frais

Trois choses. L’origine : un grain sans terroir indiqué est un vrac de mélange, et « Kampot » sans IGP est rarement du Kampot. Le poids : un grain lourd et plein, 550 g par litre et plus pour un Piper nigrum de premier grade, sans grains creux ni têtes d’épingle. Le nez : ouvrez le sachet, un sauvage malgache doit sentir le sous-bois et l’agrume, un épi de Java le cacao ; un grain qui ne sent rien a perdu sa richesse aromatique en entrepôt. Sur cette page, chaque grain est de la dernière récolte, en sachet découverte pour goûter, en 100 g pour cuisiner, au kilo pour les restaurants et les passionnés.

Comment utiliser les poivres rares en cuisine et sublimer tous vos plats

Les utiliser en cuisine demande un peu d’attention, mais la règle vaut pour tous : jamais moulus d’avance, toujours en fin de cuisson, à l’ébullition ils ne gardent que l’amertume. Ensuite chaque famille a son geste. L’épi se râpe à la microplane, entier ; le cubèbe et le sauvage se concassent au mortier ou passent dans un moulin à poivre à meule céramique ; les baies s’écrasent du plat de la lame et se dosent à la pincée. Sur les viandes rouges, un Kampot noir ou un Sarawak ; sur les poissons et crustacés, le Voatsiperifery, un blanc fin ou la Timut ; sur les légumes rôtis, le sauvage encore ; sur les desserts, le chocolat, les fraises, la panna cotta, le rouge de Kampot, l’épi de Java ou les baies roses ; dans les cocktails et les rhums arrangés, le cubèbe et le poivre long. Une pincée suffit à sublimer tous vos plats ; deux les écrasent.

Mélanges de poivres : peut-on en réunir plusieurs dans un même moulin à poivre ?

Oui, à condition de réunir des grains de dureté proche : Piper nigrum entre eux, ou sauvage et cubèbe. Un épi casse un moulin ; les baies roses et le Sichuan, trop tendres, s’écrasent en pâte. Les mélanges « cinq baies » du commerce sont surtout une jolie couleur ; pour un vrai assemblage, faites-le vous-même en petite quantité et concassez au mortier.

Conserver et moudre les grains de poivres rares et sauvages

En grains, dans un bocal fermé, à l’abri de la lumière, de l’humidité et de la chaleur du four. Les huiles essentielles du sauvage malgache et de la Timut sont plus volatiles que celles d’un poivre noir : comptez douze à dix-huit mois pour ces deux-là, deux à trois ans pour les épis et le cubèbe, dont la densité protège le parfum. Jamais au réfrigérateur, jamais moulus d’avance. Comment savoir si un grain est encore bon ? Cassez-le : s’il sent, il vit. Et si vous hésitez entre un sauvage, un épi ou une baie, mon test « Quel poivre est fait pour vous ? » fait le tri en six questions.