Mélanges d’épices : curry, garam masala, ras el hanout, quatre-épices et saveurs du monde

Qu’est-ce qu’un mélange d’épices ?

Un mélange d’épices assemble plusieurs épices, graines, racines ou herbes séchées, en proportions précises, pour obtenir un goût que chacune ne donnerait pas seule. Il en existe dans toutes les cuisines du monde : masalas en Inde, ras el hanout au Maghreb, cinq-épices en Chine, quatre-épices en France, herbes de Provence dans le Midi. Chaque famille, chaque épicier a sa formule. C’est ce qui rend un mélange vivant : il raconte une cuisine, un terroir et une main.

Les grands mélanges d’épices du monde

Le curry n’existe pas en Inde sous ce nom : c’est un malentendu anglais, né du mot tamoul qui désigne une sauce, devenu le nom d’un mélange à base de curcuma, de coriandre et de cumin. Le curry Madras en est la version plus chaude. Le garam masala, « mélange chaud » en hindi, est le mélange indien emblématique de la cuisine indienne du Nord : il se met plutôt en fin de cuisson, pour son parfum de cannelle, de cardamome et de clou de girofle. Le tandoori doit son nom au four d’argile indien et sa couleur au piment doux. Le ras el hanout, « la tête de la boutique », est le meilleur de ce que l’épicier maghrébin a en stock, parfois jusqu’à des pétales de rose séchés. Le mélange quatre-épices est le classique français de la charcuterie et du pain d’épices. Le jambalaya vient de la cuisine cajun de Louisiane, les herbes de Provence, herbes séchées du Midi méditerranéen, et le mélange barbecue évasion brésilienne du churrasco, le barbecue brésilien.

Les autres mélanges d’épices des cuisines du monde

Chaque tradition culinaire a ses mélanges, et les meilleurs mélanges naissent souvent de recettes simples. En Thaïlande, les currys se font en pâte fraîche ; ailleurs on préfère un mélange de poivres pour une grillade. Au Moyen-Orient, le zaatar associe thym, origan, sumac et sésame, à saupoudrer sur un pain, une salade ou des légumes rôtis ; le dukkah égyptien mélange noisettes, graines de coriandre, graines de cumin et sésame. En Chine, le cinq-épices (ou cinq parfums) réunit badiane, cannelle, clou de girofle, fenouil et baie de Sichuan. Aux Antilles, le colombo marie curcuma, coriandre, fenugrec et moutarde. En Louisiane, le mélange cajun joue sur le paprika, l’ail, l’origan et le piment de Cayenne ; en Jamaïque, le jerk sur le piment et le piment de la Jamaïque. Au Japon, le shichimi togarashi, ou « 7 épices », relève les nouilles, le furikake au nori et au sésame assaisonne le riz, et le gomasio associe sésame grillé et sel. Et en France, le mélange pain d’épices, les épices à vin chaud ou le cinq baies font partie des classiques de l’hiver.

Faire ses propres mélanges d’épices

Les mélanges d’épices du commerce sont pratiques, mais composer ses propres mélanges d’épices est plus simple qu’on ne le croit. Partez d’une base (graines de coriandre, cumin, fenouil ou poivre noir), ajoutez une épice chaude (cannelle, cardamome, clou de girofle, gingembre, muscade) et une note de couleur ou de piquant (curcuma, paprika, piment). Torréfiez les épices entières à sec quelques minutes, laissez refroidir, puis moulez-les au moulin à café ou au mortier. Notez vos proportions : un bon assemblage se reproduit. Pour aromatiser une marinade, assaisonner des viandes rouges ou des viandes blanches, faire mijoter un tajine ou un couscous, relever une ratatouille : le mélange maison devient votre signature.

Quatre-épices ou piment de la Jamaïque ?

La confusion est fréquente. Le mélange quatre-épices assemble quatre poudres distinctes, traditionnellement poivre, muscade, girofle et gingembre ou cannelle. Le piment de la Jamaïque, que les Anglais appellent allspice, est une seule baie qui développe naturellement ces quatre arômes. Les deux se remplacent souvent, mais le mélange est plus poivré, la baie plus ronde.

Comment utiliser un mélange d’épices

Le geste qui change tout : faire « fleurir » le mélange. Faites-le revenir une minute dans un peu d’huile, de ghee ou de beurre avant d’ajouter le reste des ingrédients : les arômes, solubles dans le gras, se libèrent et perdent leur goût de poudre crue. Les mélanges chauds comme le garam masala se réservent pour la fin de cuisson. Pour une marinade, mêlez le mélange à un yaourt ou à une huile avec un peu de citron, et laissez reposer au moins une heure. Comptez en moyenne une cuillère à café par personne pour un plat mijoté, et ajustez à votre goût.

Bien choisir et conserver ses mélanges

Un bon mélange d’épices a une couleur vive et une odeur franche dès l’ouverture du flacon. Une poudre terne, qui sent la poussière, a perdu ses huiles essentielles. Conservez vos mélanges dans un contenant hermétique, à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité — jamais au-dessus de la plaque de cuisson — et utilisez-les dans l’année pour en profiter pleinement. Vous pouvez aussi composer votre propre mélange maison : torréfiez les épices entières à sec, laissez refroidir, puis moulez-les.