Épices brésiliennes : baie rose, fève tonka, poivre noir et muscade du Brésil

Qu’appelle-t-on les épices brésiliennes ?

Le Brésil est surtout connu pour son café, son açaï et son guarana. On oublie qu’il est aussi un grand pays d’épices. Le poivre noir y est cultivé à grande échelle, notamment dans les États d’Espírito Santo et du Pará, au point de placer le pays parmi les tout premiers producteurs mondiaux. La fève tonka, elle, est la graine d’un grand arbre d’Amazonie. Et la baie rose est le fruit d’un arbuste natif de la côte brésilienne, que les Brésiliens appellent aroeira. Les épices brésiliennes, ce sont donc des épices nées sur place, pas seulement cultivées là-bas.

La baie rose, fruit de l’aroeira

La baie rose vient de Schinus terebinthifolius, un arbuste de la famille des Anacardiacées, sans aucun lien botanique avec le poivre. En France, la loi réserve le mot « poivre » au Piper nigrum : c’est pourquoi on parle de baie rose, et non de poivre rose. J’en ai vu pousser à l’état sauvage dans une rue du quartier Buritis, à Belo Horizonte, et j’ai visité une plantation à Bahia. Sa saveur est fruitée, légèrement résineuse, à peine piquante : parfaite sur un poisson, une salade de fruits ou du chocolat, et elle sait aussi sucrer et parfumer des plats salés aux agrumes.

La fève tonka, le parfum de l’Amazonie

La fève tonka est la graine du Dipteryx odorata, un arbre de la forêt amazonienne. Son parfum mêle amande, foin coupé, caramel et vanille. Elle se râpe comme une muscade, en toute petite quantité : riche en coumarine, elle se dose avec parcimonie, une pincée suffit pour une crème ou une ganache. C’est l’épice brésilienne préférée des pâtissiers.

Le poivre noir du Brésil

Le poivre noir du Brésil est un Piper nigrum au profil franc et polyvalent. Le pays a d’ailleurs sa propre classification officielle des poivres, fixée par le ministère de l’Agriculture : types Brasil Asta, Brasil 1 et Brasil 2, selon la densité et la propreté des lots. C’est un poivre du quotidien, qui supporte la cuisson et les marinades.

La noix de muscade du Brésil

J’ai découvert le muscadier dans une plantation de vanille du sud de Bahia, surpris de voir cet arbre des Moluques pousser au Brésil. La noix de muscade se râpe au dernier moment dans une béchamel, une purée ou un gratin. Son enveloppe rouge, le macis, est plus fine encore — c’est celle que je préfère en cuisine.

Les épices de la cuisine brésilienne au quotidien

Dans une cuisine brésilienne, on trouve d’abord de l’ail, de l’oignon, de la coriandre fraîche, du citron vert et du sel. Autour de cette base, chaque région a ses épices. À Bahia, le tempero baiano mêle cumin, origan, poivre noir, curcuma et piment : il parfume les soupes, les plats mijotés et ragoûts, et la moqueca, ce plat de poisson ou de fruits de mer au lait de coco, au poivron et à l’huile de dendê. La feijoada, plat national aux haricots noirs et au porc, se contente souvent d’ail, de laurier et de poivre noir. Et partout, le cumin et le paprika fumé relevés d’une pointe de piment donnent ce goût chaud et un peu terreux qu’on associe au Brésil.

Le churrasco et le barbecue brésilien

Le churrasco est une institution : dans le sud du pays comme dans les churrascarias de São Paulo, la viande est simplement frottée de gros sel avant de rejoindre le grill. À la maison, on aime un mélange churrasco, sorte de rub à base d’ail, de paprika, de poivre noir, d’origan et de piment, qu’on fait pénétrer dans la viande avant la cuisson. Il suffit de saupoudrer et de frotter une picanha, une bavette, des travers de porc ou des brochettes, ou de le mélanger à un peu d’huile et de jus de citron pour faire mariner et badigeonner les viandes grillées et les légumes grillés. Notre mélange barbecue évasion brésilienne est pensé pour ça, pour retrouver l’esprit du barbecue brésilien chez vous.

Cuisiner avec les épices du Brésil

La cuisine brésilienne n’est pas très épicée au sens du piquant : elle joue sur l’ail, le citron vert, la coriandre, le piment doux et les grillades. Pour retrouver cet esprit, le mélange barbecue évasion brésilienne est un bon point de départ sur les viandes du churrasco. La tonka se glisse dans un chocolat chaud brésilien, la baie rose dans une caipirinha ou sur un carpaccio. Et pour aller plus loin, les super-aliments du pays — açaï, acérola, guarana — ont leur propre rayon chez Abaçai.