Les épices du Brésil sélectionnées par Arnaud Sion : baie rose, fève tonka, poivre noir du Brésil et noix de muscade.
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Baie Rose
Plage de prix : 3,00€ à 25,00€La baie rose, je la vois pousser au bord des rues de Belo Horizonte. Schinus terebinthifolius est le fruit du poivrier du Brésil, un arbre qui peut atteindre 7 mètres et pousse si facilement qu’on le trouve aussi bien en plantation qu’en ville. Ce n’est pas un vrai poivre : c’est une baie de la famille des Anacardiacées, la même que la mangue et le pistachier.
Son goût est doux, légèrement sucré et résineux, avec une pointe acidulée et aucun piquant. C’est la plus polyvalente de mes baies, et la plus photogénique : sa couleur rose illumine une assiette, du poisson au dessert.
Mon conseil : écrasée entre les doigts plutôt que moulue, sur un saumon gravlax, un fromage de chèvre frais, une salade de fraises ou une viande en croûte. À savoir : elle est déconseillée aux personnes allergiques à la noix de cajou ou à la mangue, de la même famille botanique. — Arnaud Sion, sélectionneur de poivres et d’épices depuis 2010
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Fèves Tonka du Brésil
Plage de prix : 3,00€ à 32,50€La Fève Tonka Sauvage (Dipteryx odorata) est récoltée en forêt primaire par les familles Kayapo. Faites l’achat d’une fève aux notes d’amande, caramel, vanille et tabac, bien plus concentrée qu’une fève cultivée.
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Noix de Muscade – Brésil et Indonésie
Plage de prix : 1,50€ à 30,00€La Noix de Muscade (Myristica fragrans) vient du Brésil et d’Indonésie. Faites l’achat de noix entières, chaudes et boisées, à râper au dernier moment pour vos béchamels et gratins.
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Poivre Noir du Brésil
Plage de prix : 4,00€ à 17,00€Le poivre noir du Brésil, c’est le géant méconnu du poivre mondial. Le Brésil est l’un des tout premiers producteurs de poivre au monde, et l’Espírito Santo, sur la côte atlantique, son premier État producteur. Pourtant, on cite toujours le Kampot ou le Sarawak, rarement le Brésil. Vivant au Brésil depuis 2015, j’ai vu ces plantations du Pará, de l’Espírito Santo et de Bahia, et ce Piper nigrum mérite mieux que sa discrétion.
Son profil est boisé, avec une pointe citronnée et un piquant franc mais jamais agressif. Tout se joue au séchage : séché au soleil, le grain garde des arômes nets et fruités. Je le propose en Qualité Gourmet, un poivre du quotidien, au meilleur rapport qualité-prix de ma sélection.
Mon conseil : c’est le poivre de tous les jours, sur une viande grillée, un poulet rôti, des légumes, une sauce ou un feijão brésilien. Le sachet de 500 g est pensé pour remplir votre moulin toute l’année. — Arnaud Sion, sélectionneur de poivres et d’épices depuis 2010
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