Le poivre cubèbe se reconnaît à sa petite queue, et à sa fraîcheur mentolée. Piper cubeba n’est pas la même espèce que le poivre classique : on l’appelle poivre à queue pour le pédoncule qui reste attaché à chaque grain. Il pousse en Indonésie, surtout à Java et Sumatra, et il était très apprécié en Europe au Moyen Âge, avant de tomber dans l’oubli.

Presque sans piquant, il offre une fraîcheur mentolée et camphrée, des notes résineuses et une légère amertume, avec une grande longueur en bouche. C’est l’une des épices les plus surprenantes de ma sélection : la première fois qu’on le goûte, on ne pense pas du tout au poivre.

Mon conseil : sur un agneau, un gibier, un poisson gras ou des légumes racines, dans une marinade ou une sauce. Doser léger, sa fraîcheur est puissante. — Arnaud Sion, sélectionneur de poivres et d’épices depuis 2010