La baie de Timut sent le pamplemousse rose, et c’est ce qui la rend unique. Zanthoxylum armatum pousse à l’état sauvage entre 800 et 3 000 mètres d’altitude, dans le massif du Mahabharat au Népal. Ce n’est pas un poivre : c’est une cousine botanique des agrumes, de la famille des Rutacées, comme la baie de Sichuan. D’où ce parfum d’agrume si net.

En bouche, pas de piquant : un zeste de pamplemousse rose et de citron confit, des notes florales et fruitées, puis un léger fourmillement frais qui engourdit doucement la langue. Une baie rare, cueillie sur des buissons dispersés et difficiles d’accès, qui transforme un plat en un seul tour de moulin.

Mon conseil : sur un carpaccio de Saint-Jacques, un poisson cru, un tartare de saumon, une salade d’agrumes ou un chocolat noir. Moulue au dernier moment, jamais cuite longtemps : ses arômes sont très volatils. — Arnaud Sion, sélectionneur de poivres et d’épices depuis 2010