Poivre Cubèbe

Le poivre à queue mentolé

Le Poivre Cubèbe n’appartient pas à la même espèce que le poivre classique : c’est Piper cubeba, et non Piper nigrum. En France, seul le Piper nigrum peut légalement porter le nom de « poivre » ; le cubèbe en bénéficie par tolérance d’usage, comme le poivre long. Surnommé « poivre à queue » pour son pédoncule caractéristique, il pousse en Indonésie, principalement sur les îles de Java et de Sumatra, et se distingue par une fraîcheur menthoée et coréenne unique, presque sans piquant.

Faites l’achat de ce Poivre Cubèbe, une épice rare et surprenante, récoltée à la main avant pleine maturité.

« La première fois qu’on goûte le cubèbe, on cherche le piquant du poivre. Il n’arrive jamais — à la place, il y a cette fraîcheur de menthe qui surprend tout le monde. »

Arnaud Sion

Sommelier du poivre, chercheur de vanille et d’épices rares · fondateur du Comptoir de Toamasina · interviewé par Var Actu et Faut Qu’on En Parle

Une dégustation en trois temps

L’une des épices les plus fraîches et les moins piquantes du monde du poivre

Un poivre à part entière

Le cubèbe pousse à l’état sauvage en forêt tropicale, sur une liane grimpante qui peut atteindre 10 mètres de haut, enroulée autour des arbres hôtes. Sa récolte, minutieuse, se fait à la main durant l’été, lorsque les baies sphériques commencent à peine à rougir — contrairement au poivre noir cueilli bien avant maturité. C’est cette petite queue caractéristique, le pédoncule attaché à chaque baie, qui a donné son surnom au cubèbe, à ne pas confondre avec le poivre sauvage de Madagascar (Voatsiperifery), qui possède lui aussi une petite queue mais des grains plus petits.

Historiquement, le cubèbe a joué un rôle important dans le commerce des épices entre l’Asie du Sud-Est et l’Occident, utilisé en cuisine comme en médecine traditionnelle depuis des millénaires.

Combien en mettre ?

Sa puissance aromatique surprend souvent à la première utilisation — mieux vaut commencer petit et ajuster, il domine facilement un plat délicat.

Ce que fait un vrai poivrier

C’est l’un des rares poivres qui excelle autant sur le sucré que sur le salé : essayez-le sur un fromage de chèvre frais, du melon, ou en fin de réduction sur un magret. Il se marie aussi très bien avec la lavande dans une ganache au chocolat noir — sa fraîcheur menthoée vient contrebalancer la puissance florale.

Moulez-le toujours au dernier moment : ses huiles essentielles volatiles, responsables de sa fraîcheur, s’évaporent très vite une fois le grain écrasé.

Recettes au Poivre Cubèbe

À propos du sommelier du poivre

Arnaud Sion, chercheur de vanille et d’épices rares, a fondé le Comptoir de Toamasina en 2010 et co-créé Abaçai. Spécialiste des poivres du monde, il a été interviewé sur son métier par Var Actu et l’émission Faut Qu’on En Parle. Chaque grain proposé sur ce site est sélectionné personnellement par ses soins.