Un poivre que l’on croque. Le poivre noir fermenté de Pondichéry est un Piper nigrum du sud de l’Inde dont les baies, cueillies mûres, sont mélangées à plusieurs reprises à du sel de mer humide avant d’être partiellement séchées. La fermentation arrondit le piquant, concentre le fruit, et laisse un grain souple, légèrement brillant.

En bouche : une attaque saline, un cœur de fruit mûr, puis la chaleur boisée du poivre noir, sans agressivité. Il contient du sel marin : pensez à moins saler le plat.

Mon conseil : c’est un poivre de finition. Écrasez les grains au mortier ou au plat du couteau et déposez-les sur une viande grillée, une burrata ou un poisson à la sortie du feu. Pas de moulin : le grain est trop tendre. — Arnaud Sion, sélectionneur de poivres et d’épices depuis 2010