Le poivre Banasura se reconnaît d’abord à l’œil : de gros grains, d’un noir profond. C’est un Piper nigrum cultivé dans le district de Wayanad, sur les hauteurs du Kerala, dans le sud de l’Inde. Les baies sont récoltées tard, à pleine maturité, vers la fin du mois de mars, puis séchées au soleil.

Cette maturité se retrouve dans la tasse : des notes boisées et fruitées, du cacao, une pointe de miel et d’agrume, puis un piquant franc mais progressif. On le trouve souvent fumé à froid ; celui-ci est nature, non fumé, pour goûter le grain lui-même.

Mon conseil : concassé au mortier sur une entrecôte grillée, avec une pincée de fleur de sel. Ou fraîchement moulu, généreusement, dans des cacio e pepe. — Arnaud Sion, sélectionneur de poivres et d’épices depuis 2010