Le poivre long, c’est le poivre des Romains, bien avant le poivre noir. Grecs et Romains l’utilisaient déjà dans l’Antiquité ; il a ensuite été presque oublié, remplacé par le poivre noir, avant que les chefs ne le redécouvrent. Celui-ci vient de Java, en Indonésie : son fruit n’est pas un grain rond mais un petit chaton allongé, formé de minuscules baies soudées.

Son profil est chaud, doux et presque sucré : des notes de cacao, de pain d’épices et de cannelle, avec un piquant agréable qui monte lentement. C’est l’une des rares épices poivrées qui aille aussi bien en dessert qu’en plat, et un vrai fil rouge entre la cuisine antique et la cuisine d’aujourd’hui.

Mon conseil : râpé à la microplane sur un dessert au chocolat, une poire pochée ou un fromage affiné, ou concassé dans un curry, une sauce au vin ou un plat mijoté. Un chaton suffit pour un plat. — Arnaud Sion, sélectionneur de poivres et d’épices depuis 2010