La baie de Sil Timur sent la mandarine, le citron et la citronnelle — et elle ne pique pas. Son nom la fait passer pour une sœur de la baie de Timut, mais c’est une autre plante : Lindera neesiana, un arbuste népalais de la famille des Lauracées, celle du laurier et de la cannelle. Ce n’est donc ni un poivre, ni une cousine des agrumes.

En bouche : une attaque d’orange sanguine et de kumquat, un cœur de citronnelle, une finale fraîche, légèrement mentholée et camphrée. Aucune brûlure, aucun engourdissement de la langue. C’est une épice d’arôme pur, que l’on peut doser sans crainte.

Mon conseil : torréfiez les baies une minute à sec, concassez-les au mortier et ajoutez-les en fin de cuisson sur un carpaccio de daurade, des gambas au lait de coco, une volaille ou des fraises. — Arnaud Sion, sélectionneur de poivres et d’épices depuis 2010