Le poivre de Tellicherry, c’est la crème de la récolte du Kerala. Il vient de Thalassery, l’ancienne Tellicherry, un port de la côte de Malabar au sud-ouest de l’Inde, berceau du poivrier. Ce n’est pas une autre espèce : c’est le même Piper nigrum que le poivre de Malabar, mais seuls les plus gros grains de la récolte, sélectionnés pour leur calibre, ont droit à son nom.

Je le propose en grade TGSEB (Tellicherry Garbled Special Extra Bold), le calibre le plus élevé : des grains gros, denses et réguliers, cueillis juste avant maturité puis séchés. Plus gros, ils ont eu plus de temps pour développer leurs arômes : c’est le poivre le plus équilibré entre piquant, goût fruité et longueur en bouche.

Mon conseil : il va sur pratiquement tous les plats, du steak au poisson, des légumes aux sauces. Si vous ne deviez avoir qu’un seul poivre noir dans votre cuisine, ce serait celui-ci. — Arnaud Sion, sélectionneur de poivres et d’épices depuis 2010