Les baies et faux poivres sélectionnés par Arnaud Sion : baie de Timut, baies de Sichuan, baie rose, maniguette, baie de Selim et piment de la Jamaïque.
Je m’appelle Arnaud Sion. On les appelle souvent « faux poivres » : des baies et des graines qui évoquent le poivre sans en être. Baie de Timut du Népal au parfum de pamplemousse, baies de Sichuan qui fourmillent sur la langue, baie rose du Brésil, maniguette d’Afrique, baie de Selim du café Touba, piment de la Jamaïque aux quatre arômes. Ce sont souvent les épices qui surprennent le plus à table.
Ni poivre, ni pareilNos baies du monde
Baie de Selim La baie de Selim, c'est la gousse du café Touba sénégalais. Xylopia aethiopica est le fruit séché d'un arbre africain de la famille des Annonacées, que… Découvrir → 
Baie de Sichuan Rouge La Baie de Sichuan Rouge (Zanthoxylum) offre des notes d'agrumes et un engourdissement pétillant unique. Découvrir → 
Baie de Sichuan Verte La baie de Sichuan verte, c'est la version la plus électrique de la baie de Sichuan. Ce Zanthoxylum de la province du Sichuan, en Chine, est… Découvrir → 
Baie de Timut du Népal La baie de Timut sent le pamplemousse rose, et c'est ce qui la rend unique. Zanthoxylum armatum pousse à l'état sauvage entre 800 et 3 000… Découvrir → 
Baie Rose La baie rose, je la vois pousser au bord des rues de Belo Horizonte. Schinus terebinthifolius est le fruit du poivrier du Brésil, un arbre qui… Découvrir → 
Maniguette - Graines du Paradis La maniguette, c'est l'épice qui a fait rêver l'Europe du Moyen Âge. On l'appelait « graine du paradis » parce que personne ne savait d'où elle… Découvrir → 
Piment de la Jamaïque Le piment de la Jamaïque, c'est quatre épices en une seule baie. Pimenta dioica développe à lui seul les arômes de la cannelle, du clou de… Découvrir → 
La baie de Selim, c’est la gousse du café Touba sénégalais. Xylopia aethiopica est le fruit séché d’un arbre africain de la famille des Annonacées, que l’on trouve du Sénégal à l’Angola, et que l’on appelle djar en wolof. Ce n’est pas un poivre mais un « faux poivre » : c’est la gousse entière, et non les petites graines noires, qui porte tout le parfum.
Son profil est l’un des plus singuliers de ma sélection : boisé, musqué, avec une note de réglisse et une touche résineuse qui rappelle le cubèbe et la noix de muscade. Au Sénégal, on la torréfie avec les grains de café pour faire le café Touba ; en cuisine, elle parfume les bouillons, les sauces et les marinades d’Afrique de l’Ouest.
Mon conseil : écrasez une gousse entière, faites-la infuser dans un bouillon ou une sauce, et retirez-la avant de servir. Avec des champignons au soja, c’est une révélation. — Arnaud Sion, sélectionneur de poivres et d’épices depuis 2010
La Baie de Sichuan Rouge (Zanthoxylum) offre des notes d’agrumes et un engourdissement pétillant unique. Faites l’achat de cette baie chinoise, incontournable des cuisines sichuanaise et asiatique.
La baie de Sichuan verte, c’est la version la plus électrique de la baie de Sichuan. Ce Zanthoxylum de la province du Sichuan, en Chine, est cueilli avant maturité, là où la baie rouge attend son plein développement. Récoltée tôt, elle garde des huiles essentielles plus fraîches et plus volatiles, et un parfum qui rappelle un zeste de citron vert tout juste râpé.
Ce n’est pas un poivre, mais une cousine des agrumes : pas de piquant, mais des notes de citron vert, d’eucalyptus et de fleurs blanches, et ce fourmillement caractéristique qui fait vibrer la langue. C’est cette sensation, que les Chinois appellent ma, qui fait l’originalité de la cuisine du Sichuan.
Mon conseil : sur un poisson grillé, une viande blanche, des légumes sautés au wok, ou en pâtisserie, sur une tarte au citron ou un dessert au chocolat. Torréfiez-la une minute à sec avant de la moudre. — Arnaud Sion, sélectionneur de poivres et d’épices depuis 2010
La baie de Timut sent le pamplemousse rose, et c’est ce qui la rend unique. Zanthoxylum armatum pousse à l’état sauvage entre 800 et 3 000 mètres d’altitude, dans le massif du Mahabharat au Népal. Ce n’est pas un poivre : c’est une cousine botanique des agrumes, de la famille des Rutacées, comme la baie de Sichuan. D’où ce parfum d’agrume si net.
En bouche, pas de piquant : un zeste de pamplemousse rose et de citron confit, des notes florales et fruitées, puis un léger fourmillement frais qui engourdit doucement la langue. Une baie rare, cueillie sur des buissons dispersés et difficiles d’accès, qui transforme un plat en un seul tour de moulin.
Mon conseil : sur un carpaccio de Saint-Jacques, un poisson cru, un tartare de saumon, une salade d’agrumes ou un chocolat noir. Moulue au dernier moment, jamais cuite longtemps : ses arômes sont très volatils. — Arnaud Sion, sélectionneur de poivres et d’épices depuis 2010
La baie rose, je la vois pousser au bord des rues de Belo Horizonte. Schinus terebinthifolius est le fruit du poivrier du Brésil, un arbre qui peut atteindre 7 mètres et pousse si facilement qu’on le trouve aussi bien en plantation qu’en ville. Ce n’est pas un vrai poivre : c’est une baie de la famille des Anacardiacées, la même que la mangue et le pistachier.
Son goût est doux, légèrement sucré et résineux, avec une pointe acidulée et aucun piquant. C’est la plus polyvalente de mes baies, et la plus photogénique : sa couleur rose illumine une assiette, du poisson au dessert.
Mon conseil : écrasée entre les doigts plutôt que moulue, sur un saumon gravlax, un fromage de chèvre frais, une salade de fraises ou une viande en croûte. À savoir : elle est déconseillée aux personnes allergiques à la noix de cajou ou à la mangue, de la même famille botanique. — Arnaud Sion, sélectionneur de poivres et d’épices depuis 2010
La maniguette, c’est l’épice qui a fait rêver l’Europe du Moyen Âge. On l’appelait « graine du paradis » parce que personne ne savait d’où elle venait. Aframomum melegueta pousse sur la côte de Guinée, en Afrique de l’Ouest, et appartient à la famille du gingembre et de la cardamome, les Zingibéracées. Ce n’est pas un poivre, mais un « faux poivre » d’une grande complexité.
Elle pique moins que le poivre noir, mais offre bien plus : une attaque citronnée, des notes de gingembre, de cardamome et de combava, puis une chaleur douce et persistante. Au Moyen Âge, elle remplaçait le poivre sur les tables européennes, et elle parfumait l’hypocras, le vin épicé des fêtes.
Mon conseil : moulue sur un gigot d’agneau, un gibier, un tajine ou un plat mijoté, ou quelques graines dans un vin chaud. Elle se garde très bien entière et se moud facilement. — Arnaud Sion, sélectionneur de poivres et d’épices depuis 2010
Le piment de la Jamaïque, c’est quatre épices en une seule baie. Pimenta dioica développe à lui seul les arômes de la cannelle, du clou de girofle, de la noix de muscade et du poivre, d’où son nom anglais, allspice, « toute-épice ». Malgré son nom, ce n’est ni un piment ni un poivre, et il ne pique pas : c’est une chaleur ronde, jamais agressive.
L’arbre, de la famille du giroflier, pousse dans les Caraïbes et en Amérique centrale ; j’en ai aussi vu au Brésil, dans le nord de l’Espírito Santo et le sud de Bahia. C’est l’épice indispensable du jerk jamaïcain, mais aussi du pain d’épices, des marinades et des terrines.
Mon conseil : deux ou trois baies entières dans un bouillon, un court-bouillon ou un plat mijoté, ou moulu dans une marinade de poulet ou de porc. En pâtisserie, il remplace à lui seul un mélange quatre-épices. — Arnaud Sion, sélectionneur de poivres et d’épices depuis 2010
Un faux poivre est une baie, une graine ou un fruit séché que l’on utilise comme un poivre, mais qui n’appartient pas au genre Piper. Le vrai repère est botanique : le poivre noir, blanc, vert ou rouge vient du Piper nigrum, une liane de la famille des Pipéracées ; le poivre long et le cubèbe sont des cousins tolérés par l’usage. Tout le reste — baie rose, baie de Timut, baies de Sichuan, maniguette, baie de Selim, piment de la Jamaïque — vient d’autres familles. En France, la réglementation réserve le mot « poivre » au Piper nigrum : en juin 2021, la DGCCRF a d’ailleurs rappelé le Comptoir de Toamasina à l’ordre pour l’appellation « poivre de Timut », et nous avons changé nos emballages. Depuis, je dis baie de Timut, et je m’y tiens.
La baie de Timut du Népal (Zanthoxylum armatum) est une cousine des agrumes : son parfum de pamplemousse et de fruit de la passion est saisissant, sur un poisson cru, des fraises ou du chocolat blanc. Les baies de Sichuan rouges et vertes appartiennent au même genre. Leur molécule vedette, l’hydroxy-alpha-sanshool, provoque ce fourmillement sur la langue que les Chinois appellent « ma ». Associé au piquant du piment, le « la », il donne le fameux profil « ma la » de la cuisine du Sichuan.
La baie rose vient du Schinus terebinthifolius, un arbuste brésilien de la famille des Anacardiacées. Je vis au Brésil : j’en ai vu pousser à l’état sauvage en pleine ville, à Belo Horizonte, et j’ai visité une plantation à Bahia. Fruitée, légèrement résineuse et presque pas piquante, elle se pose entière ou concassée sur un saumon, un carpaccio ou une salade de fruits.
La maniguette, ou graines du paradis (Aframomum melegueta), est une cousine du gingembre et de la cardamome. Au XVᵉ siècle, elle valait si cher que le roi Alphonse V du Portugal en fit un monopole royal en 1469. Poivrée, citronnée, légèrement boisée, elle est magnifique sur une viande blanche. La baie de Selim (Xylopia aethiopica) se présente en gousses aux notes musquées et fumées ; au Sénégal, ses graines sont ajoutées en fin de torréfaction pour faire le café Touba.
Le piment de la Jamaïque (Pimenta dioica) n’est ni un piment, ni un poivre : c’est la baie d’un arbre de la famille des Myrtacées, qui développe naturellement des notes de girofle, de cannelle, de muscade et de poivre. Les Anglais l’appellent allspice. À ne pas confondre avec le mélange quatre-épices, qui assemble quatre poudres distinctes.
| Baie | Famille botanique | Saveur | Idéale pour |
|---|---|---|---|
| Baie de Timut | Rutacées | Pamplemousse, passion | Poissons crus, fruits, chocolat blanc |
| Baie de Sichuan | Rutacées | Citronnée, fourmillante | Cuisine asiatique, canard, cocktails |
| Baie rose | Anacardiacées | Fruitée, résineuse, douce | Saumon, carpaccio, fruits |
| Maniguette | Zingibéracées | Poivrée, citronnée | Viandes blanches, légumes, bière |
| Baie de Selim | Annonacées | Musquée, fumée | Café, sauces, champignons |
| Piment de la Jamaïque | Myrtacées | Girofle, cannelle, muscade | Marinades, pâtisserie, chocolat |
Le poivre, « roi des épices », vient d’une liane tropicale du genre Piper, originaire de la côte de Malabar en Inde et cultivée aujourd’hui du Vietnam au Cambodge, du Brésil au Cameroun. Selon le moment où l’on récolte ses grappes, le même Piper nigrum donne le poivre vert (immature), le poivre noir (séché avec sa peau), le poivre blanc (décortiqué) ou le poivre rouge (cueilli à pleine maturité). Son piquant vient de la pipérine. Les faux poivres, eux, poussent sur des arbres ou des arbustes d’autres familles : leurs grains ont souvent une forme différente (baies ouvertes pour le Timut, coques rosées pour la baie rose, graines anguleuses pour la maniguette) et des saveurs différentes — agrumes, fleur, résine, fumé. Beaucoup ont été vendus sous le nom de poivre par habitude : poivre de Guinée pour la maniguette, poivre du Sichuan (ou Szechuan), poivre de Tasmanie, poivre des moines pour le gattilier, sansho japonais. En France, seul le Piper nigrum peut porter le nom de poivre ; le poivre long et le cubèbe sont tolérés par l’usage.
Le « faux poivrier » que l’on croise dans les jardins du Midi, le Schinus molle, est un cousin de l’aroeira brésilienne qui donne notre baie rose. Ses petites baies roses sont comestibles en petite quantité et s’utilisent de la même façon, séchées, en fin de cuisson. Une précaution : ces arbres appartiennent à la famille des Anacardiacées, celle de la noix de cajou et de la pistache. Les personnes allergiques à ces fruits à coque doivent rester prudentes avec la baie rose. Quant aux Zanthoxylum comme la baie de Timut, ils se cultivent très bien en France : on en récolte les coques à maturité, qu’on fait sécher avant de les moudre.
Ces baies sont avant tout des épices de finition. Leurs arômes sont volatils : on les concasse au mortier ou au moulin juste avant de servir, plutôt que de les faire cuire longtemps. Pour la baie de Timut et les baies de Sichuan, retirez les graines noires intérieures, dures et amères, et ne gardez que l’écorce qui porte le parfum. Dosez léger : une pincée suffit pour un plat, une salade, une sauce ou un dessert. Elles s’invitent aussi en pâtisserie et dans une marinade pour viandes blanches. Et gardez-les entières, dans un bocal hermétique à l’abri de la lumière.
Une baie ou une graine utilisée comme un poivre mais qui n’appartient pas au genre Piper : baie rose, baie de Timut, baies de Sichuan, maniguette, baie de Selim, piment de la Jamaïque.
En France, le mot « poivre » est réservé au Piper nigrum. Les autres baies doivent porter leur nom : baie rose, baie de Timut, baie de Sichuan. La DGCCRF veille à l’appellation.
Elles appartiennent au même genre, Zanthoxylum. La baie de Timut, du Népal, est très parfumée (pamplemousse, fruit de la passion). La baie de Sichuan est surtout connue pour le fourmillement qu’elle provoque sur la langue.
Très peu. Elle est surtout fruitée et légèrement résineuse, ce qui en fait une épice idéale pour les poissons, les fruits et les desserts.
Concassée au dernier moment, en retirant les graines noires, sur un poisson cru, des fraises, un chocolat blanc ou dans un gin tonic. Une pincée suffit.
Non. Malgré son nom, c’est une baie douce aux arômes de girofle, de cannelle, de muscade et de poivre, sans le piquant d’un piment.
Oui, en petite quantité : les baies du Schinus molle, le faux poivrier des jardins du Midi, s’utilisent comme la baie rose. Cette famille (Anacardiacées) est celle de la noix de cajou et de la pistache : les personnes allergiques à ces fruits à coque doivent rester prudentes.
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