Abaçai a été créé par Arnaud Sion, le sommelier du poivre, ici, nous vous proposons de découvrir la récolte et le séchage du poivre, vous allez tout savoir sur le monde du poivre. Sur notre boutique achetez le au meilleur rapport qualité prix et profitez de 10% de réduction sur votre première commande avec le code Brésil.
Le poivre, souvent appelé « le roi des épices », est une denrée précieuse dans le monde culinaire et économique. Sa culture, sa récolte et son traitement post-récolte sont des étapes cruciales qui déterminent la qualité finale du produit.
Dans cet article, nous explorerons les techniques de récolte et de post-récolte du poivre, en nous appuyant sur les informations tirées du livre « Colheita e Pós-Colheita da Pimenta-do-Reino » publié par l’Incaper (Institut Capixaba de Recherche, Assistance Technique et Extension Rurale).
Car le Brésil est le troisième producteur de poivre au monde. Découvrez sur notre boutique, le poivre le plus rare au monde, le poivre sauvage de Madagascar.
La Récolte du Poivre : Une Étape Délicate
La récolte du poivre est une étape critique qui influence directement la qualité du produit final. Au Brésil, notamment dans l’État d’Espírito Santo, que Arnaud à visité 3 fois, 2019, 2020 et 2021, la récolte est généralement effectuée en trois périodes distinctes, en fonction de la maturité des fruits. Les poivres sont récoltés à la main, en veillant à ne pas endommager les grains. Car, c’est la péricarpe qui va avoir le piquant du poivre et ses propriétés.
Les fruits peuvent être récoltés à différents stades de maturité, allant du vert clair au rouge, en passant par le jaune.
- Lisez notre article sur les différents stades de maturation du grain du poivre
Les variétés de poivriers, comme la Bragantina, la Iacará et la Cingapura, ont des caractéristiques de maturation différentes.
Par exemple, certaines variétés ont tendance à perdre leurs grains à maturité, tandis que d’autres conservent leurs grains sur les épis jusqu’à ce qu’ils tombent au sol. Cela influence le rendement et la qualité du poivre récolté.
2. Le Traitement Post-Récolte : La Clé de la Qualité
Après la récolte, le poivre doit être traité avec soin pour préserver ses qualités organoleptiques. Le traitement post-récolte varie en fonction du type de poivre souhaité : poivre noir, blanc, vert ou rouge.
2.1. Le Poivre Noir : Séchage Naturel ou Artificiel
Le poivre noir est obtenu en séchant les grains de poivre encore verts ou légèrement jaunes. Le séchage peut être effectué sur des séchoirs en plein air ou dans des séchoirs mécaniques. Le processus de séchage doit être soigneusement contrôlé pour éviter la fermentation ou la contamination par des micro-organismes. Une température trop élevée peut altérer la saveur et la couleur du poivre, ce qui affecte sa qualité sur le marché international.
- Le séchage au soleil : Le grain de poivre est séché pendant 7 jours au soleil en le retournant délicatement jusque sa péricarpe se ride bien. Ensuite il est trié et mis en conditionnement. Réservé à la meilleure qualité du poivre.
- Le séchage mi-mi : 50% du temps au soleil et 50% à la machine, ici, vous allez avoir une péricarpe ridé mais aussi lisse, ici, c’est réservé au second choix
- Le séchage à la machine : Ici, c’est dans un séchoir, le poivre est séché, vous allez avoir une péricarpe lisse qui va à perdu l’ensemble de son piquant.
2.2. Le Poivre Blanc : Un Processus Plus Complexe
Le poivre blanc est obtenu à partir de grains de poivre mûrs (jaunes ou rouges). Après la récolte, les grains sont trempés dans l’eau pendant environ 15 jours pour faciliter l’élimination de la peau. Ensuite, les grains sont lavés et séchés. Ce processus est plus délicat, car une température de séchage trop élevée peut provoquer un assombrissement des grains, ce qui est considéré comme un défaut.
2.3. Le Poivre Vert et Rouge : Conservation en Saumure
Le poivre vert est récolté avant maturité, tandis que le poivre rouge est récolté à pleine maturité. Ces deux types de poivre sont généralement conservés en saumure ou congelés pour préserver leur couleur et leur fraîcheur. Le poivre vert est souvent utilisé dans les plats asiatiques, tandis que le poivre rouge est apprécié pour sa saveur douce et fruitée.
Le poivre rouge peut aussi avoir un séchage au soleil, mais attention, si vous allez presser trop fort sa péricarpe, la péricarpe va tout simplement se détacher.
La Récolte et le Séchage du Poivre
Les Défis de la Qualité et de la Contamination
L’un des principaux défis pour les producteurs de poivre brésiliens et partout dans le monde est la contamination par des micro-organismes, notamment la Salmonella. Cette contamination peut entraîner une dépréciation du produit sur le marché international. Pour éviter cela, il est essentiel de suivre des pratiques d’hygiène strictes lors de la récolte, du séchage et du stockage. Les techniques de désinfection, comme l’utilisation de vapeur ou de solutions chimiques, sont également utilisées pour éliminer les contaminants.
Il faut savoir que les poivres de Madagascar vont passer par un traitement de débactérisation dans une usine et surtout le retrait des pierres qui peut avoir dans les sacs.
L’Importance de l’Emballage et de l’Étiquetage
L’emballage et l’étiquetage jouent un rôle crucial dans la préservation de la qualité du poivre. Les sacs en jute ou en polyéthylène sont couramment utilisés pour le stockage et le transport. L’étiquetage doit être clair et conforme aux réglementations en vigueur, en indiquant notamment la classe et le type de poivre, ainsi que les informations sur le producteur ou l’emballeur. Au Brésil c’est une norme qui est demandé.
Il faut savoir que nous avons vu un confrère en France Poivre Noir Moulu « Espresso Brasileiro », ici, c’est un terme commercial trompeur car il n’a pas de poivre comment celui-ci à Espirito Santo.
Le Brésil va devenir le premier producteur de poivres de qualités au monde
Le Brésil est l’un des principaux producteurs de poivre au monde, mais il doit encore relever des défis pour améliorer la qualité de son produit et répondre aux exigences du marché international.
En adoptant des techniques de récolte et de post-récolte plus rigoureuses, les producteurs brésiliens peuvent espérer obtenir des prix plus compétitifs et renforcer leur position sur le marché mondial.
Pour les amateurs de poivre, nous vous proposons une série de reportages avec Le Comptoir de Toamasina et Arnaud Sion pour comprendre ces processus qui sont essentiels pour apprécier la complexité et la richesse de cette épice. Que vous soyez un producteur ou un passionné de cuisine, la qualité du poivre commence dès la récolte et se poursuit à chaque étape de son traitement.
